前幾天,閨蜜跟我吐槽,說因?yàn)閷殞毜某燥垎栴}和老公鬧僵了。
原因是閨蜜用安琪酵母給寶寶蒸了一些小饅頭,結(jié)果老公和孩子奶奶都不給她吃,說酵母是不健康的?。。『⒆幽棠讨匦抡袅死厦骛z頭,話說那個(gè)老面長(zhǎng)霉了不說,都酸了還加了堿去中和。
閨蜜認(rèn)為老面不健康,但她老公認(rèn)死理,說酵母饅頭全是化學(xué)品。
老面饅頭VS酵母饅頭,哪個(gè)更健康呢?
首先,來認(rèn)識(shí)一下酵母:這是一種通過糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物純種擴(kuò)大培養(yǎng)、加工而成的,是一種純生物發(fā)酵劑。
酵母主要由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成,含有豐富的B 族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖,從而使面團(tuán)快速發(fā)酵并增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)。
所謂“老面”,則是讓面團(tuán)置于空氣中,讓空氣中的野生酵母菌吸附進(jìn)去繁殖,形成含有一定數(shù)量酵母菌的干面團(tuán)或半干面團(tuán)。
在下次發(fā)面時(shí),將其作為引子加入到新面團(tuán)中,讓酵母菌復(fù)活,繁殖生長(zhǎng)進(jìn)行發(fā)酵。
“老面”由于長(zhǎng)期暴露在空氣中,極容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖,并分泌出有毒物質(zhì)。
這種傳統(tǒng)的發(fā)酵方法,是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發(fā)酵作用,使面團(tuán)膨脹,這個(gè)過程由于產(chǎn)酸細(xì)菌較多,會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生不良酸味。
其實(shí),酵母和老面都是一樣的東西,都是用菌發(fā)酵,只是就是載體不一樣而已。
老面這種傳統(tǒng)工藝,讓消費(fèi)者感到“親切”,不少商販也以老面為噱頭稱其口感不一樣。
老面饅頭確實(shí)有不一樣的口感——那是食用堿的味道!
因?yàn)椴捎美厦娣ㄍǔ?huì)將面團(tuán)發(fā)至酸敗,口感酸澀,必須要加食用堿來中和其酸味。但從營(yíng)養(yǎng)角度來講,加堿后,面粉中的維生素特別是VB2被大量損壞,使饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低。
相比之下,使用活性干酵母作為發(fā)酵菌種就安全衛(wèi)生得多,因?yàn)槠浔旧砭褪蔷哂懈郀I(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品屬性膨松劑,發(fā)面方式安全健康。
專家建議:消費(fèi)者在家自己制作面點(diǎn)時(shí),最好選用天然高活性酵母來發(fā)面,不要用所謂老面,更不要用含鋁泡打粉發(fā)面。
酵母發(fā)面不僅能增加饅頭的營(yíng)養(yǎng),還能分解面粉中的植物類物質(zhì),獲得更多微量元素,大大提高了饅頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
天太冷,不想自己做饅頭?
來蜀食一家五餡包啊,
面團(tuán)經(jīng)天然酵母發(fā)酵,
口感更蓬松,
好吃又健康。
你身邊的營(yíng)養(yǎng)早餐專家哦!
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