01桑葚及其釀制背景

桑葚，那個(gè)兒時(shí)深愛(ài)的“野”果子，似乎從未受到農(nóng)藥的侵?jǐn)_，因此，我們小孩子隨意采摘，大人也往往睜一只眼閉一只眼，只要不肆意破壞、不浪費(fèi)便好。桑葚作為一種傳統(tǒng)的野果，由于未受農(nóng)藥侵?jǐn)_，被用于釀制美酒以保存初夏的甜蜜，也反映了其難以長(zhǎng)久保存的特性。然而，桑葚雖美，卻難以長(zhǎng)久保存。每當(dāng)豐收季節(jié)，摘下的桑葚過(guò)多，大人們便會(huì)巧妙地將其釀成美酒或泡制成酒，以此方式留住這份初夏的甜蜜。接下來(lái)，就讓我們一起探索桑葚酒的釀制與飲用安全之道。

02桑葚酒的釀制步驟

要將桑葚處理干凈后加入酒曲和白砂糖，并經(jīng)過(guò)10天左右的發(fā)酵，最終得到醇香的桑葚酒。

▍ 所需材料：桑葚10斤、白砂糖1斤、專用果酒酒曲1至2克。

▍ 制作流程：

首先，將采摘回來(lái)的桑葚進(jìn)行簡(jiǎn)單挑選，去除其中的壞果、樹(shù)葉以及可能混入的小蟲(chóng)。之后，用清水輕輕沖洗桑葚表面的灰塵，接著用鹽水浸泡10分鐘，再用涼白開(kāi)沖洗干凈并瀝干水分（注意不要揉搓）。接下來(lái)，將處理好的桑葚放入料理機(jī)中打碎，或者手工洗凈后擠碎、搗碎。

隨后，將破碎的桑葚裝入一個(gè)干凈的罐子中，提前用少量溫水溶解激活的酒曲也加入其中。接著，加入半斤白砂糖，用潔凈的工具攪拌均勻（確保無(wú)油，以防酸?。Ｗ詈?，用紗布覆蓋罐子口，并蓋上蓋子或進(jìn)行封口處理。

將罐子放置在干燥、陰涼的地方進(jìn)行發(fā)酵，大約需要10天左右的時(shí)間（具體時(shí)間根據(jù)天氣和桑葚品質(zhì)而定）。發(fā)酵完成后，再次用紗布過(guò)濾出其中的酒液和果渣，得到的便是醇香的桑葚酒。將其灌入干凈的容器中，密封陳釀一段時(shí)間后，口感更佳。

03桑葚酒釀制中的常見(jiàn)問(wèn)題解答

▍ 相關(guān)解疑

針對(duì)清洗桑葚的必要性、糖分的適宜比例、紗布與容器蓋子的密封方式，以及混合水果釀酒的可能性，進(jìn)行了解答。

1、桑葚釀酒前需要清洗嗎？清洗后的桑葚是否還能保持其獨(dú)特的“釀酒靈魂”？

答：這是自釀果酒時(shí)常常面臨的困惑，主要涉及飲用安全問(wèn)題。由于環(huán)境中無(wú)處不在的菌群，桑葚表面同樣會(huì)附著各類微生物，包括天然發(fā)酵菌以及雜菌和有害菌。若不清除這些雜菌，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中可能產(chǎn)生如雜醇油、組胺和有害醛類等物質(zhì)，長(zhǎng)期飲用會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重影響。相比之下，葡萄酒釀制中常采用SO2進(jìn)行高效抑菌處理，若條件允許，桑葚釀酒同樣建議采用此法，以降低酒液中的有害物質(zhì)含量。同時(shí)，“釀酒靈魂”在于保持原汁原味，不額外添加水分，確保酒液完全來(lái)源于果子的自然發(fā)酵。因此，在釀制過(guò)程中盡量瀝干或吹干桑葚的水分，便能在追求“健康”與“釀酒靈魂”之間找到平衡。

2、糖的比例是固定的嗎？應(yīng)該加入多少糖合適？

答：有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在桑葚釀酒過(guò)程中，雜醇油（一種有害物質(zhì)）的含量會(huì)隨著糖分的增加而上升。當(dāng)含糖量超過(guò)27%時(shí)，發(fā)酵液中甚至可以檢測(cè)到組胺類物質(zhì)（有毒性物質(zhì)）。因此，為了健康考慮，糖的含量不宜過(guò)高。畢竟，桑葚本身也含有糖分，我們額外加入糖主要是為了輔助和增強(qiáng)發(fā)酵效果。

3、為何在釀造過(guò)程中先蓋上紗布，然后再加上容器蓋子？這樣不會(huì)影響密封性嗎？

答：在桑葚酒的釀造過(guò)程中，先蓋上紗布再蓋上容器蓋子，是為了確保發(fā)酵過(guò)程中的氣體能夠順暢流通。若罐子密封過(guò)于嚴(yán)密，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)部二氧化碳積累過(guò)多，從而增加罐子炸裂的風(fēng)險(xiǎn)。而隔紗布的設(shè)計(jì)，恰好可以平衡密封性與通氣性的需求，既保證了發(fā)酵所需的氣體交換，又避免了罐子炸裂的危險(xiǎn)。同時(shí)，保持釀造過(guò)程中有微量的氧氣存在，還有助于降低雜醇油和組胺的生成，使最終得到的酒液更加健康。

4、是否可以將多種水果混合在一起進(jìn)行釀酒？

答：雖然水果通常都可以發(fā)酵產(chǎn)生酒精，但不同水果的成分比例和發(fā)酵時(shí)間各有差異。因此，將多種水果混合在一起進(jìn)行釀酒，可能會(huì)導(dǎo)致酒的味道變得不協(xié)調(diào)，甚至因?yàn)榘l(fā)酵程度的不一致而增加有害物質(zhì)的產(chǎn)生。因此，在實(shí)際操作中，我們并不推薦沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的人嘗試混合釀酒。特別是對(duì)于桑葚酒這樣的釀造過(guò)程，由于家庭條件往往難以實(shí)現(xiàn)對(duì)雜醇油、組胺等有害物質(zhì)的檢測(cè)和有效去除，所以建議還是謹(jǐn)慎為妙。

04個(gè)人建議與注意事項(xiàng)

最直接的問(wèn)題在于，私人釀制過(guò)程中很難有效抑制和消除雜菌，這可能導(dǎo)致最終得到的酒液中有害物質(zhì)超標(biāo)。桑葚果表面攜帶的菌群中，既有發(fā)酵菌也有雜菌。發(fā)酵菌是釀造桑葚酒的關(guān)鍵，而雜菌則可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。在葡萄酒等果酒的制造過(guò)程中，會(huì)使用SO2氣體來(lái)抑菌，并添加專業(yè)酵母進(jìn)行發(fā)酵。然而，這些工藝流程和用量控制對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)并不容易實(shí)現(xiàn)。因此，如果我們嘗試在家釀造桑葚酒，就可能面臨飲用風(fēng)險(xiǎn)。

鑒于家庭釀制的復(fù)雜性和不確定性，建議選擇泡酒方式，或在具備經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)檢測(cè)能力的情況下進(jìn)行。確保材料的質(zhì)量和用量以保障健康。

曾經(jīng)在我老家，有一種流行的自制葡萄酒方法，即“葡萄和糖3:1的比例搗碎混合后密封發(fā)酵”。但這種方法曾導(dǎo)致鄰居飲用后出現(xiàn)不適癥狀，因此現(xiàn)在已無(wú)人采用。此外，植物發(fā)酵過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生甲醛等有害物質(zhì)，家庭條件難以徹底去除。

因此，對(duì)于普通家庭而言，我建議大家還是選擇用桑葚來(lái)泡酒，而不是嘗試釀造。釀酒的過(guò)程相當(dāng)繁瑣且充滿不確定性，對(duì)于沒(méi)有專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的人來(lái)說(shuō)，確實(shí)是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。相比之下，泡酒的方式就簡(jiǎn)單得多：只需將2斤白酒、1斤桑葚和50克冰糖混合后密封浸泡，大約一個(gè)月后即可享用。若保存得當(dāng)，泡酒的口感會(huì)隨著時(shí)間的推移而變得更加醇厚。當(dāng)然，無(wú)論選擇哪種方式，都需要確保材料的質(zhì)量和用量，以確保最終產(chǎn)品的安全和健康。對(duì)于那些對(duì)桑葚酒感興趣的朋友們，在動(dòng)手嘗試之前，請(qǐng)務(wù)必做好充分的準(zhǔn)備和了解。

舉報(bào)/反饋

相關(guān)知識(shí)

家庭自制桑葚酒方法及注意事項(xiàng)
普洱桑葚茶泡制的益處與全面功效解析：健康飲用指南與注意事項(xiàng)
一種桑葚啤酒的釀制方法
紅棗桑葚酒：自制美容養(yǎng)顏佳釀
陳立祥桑葚酒釀制，黃河故道邊的非遺文化
怎樣做桑葚酒：家庭動(dòng)手釀酒的樂(lè)趣與健康秘訣
吃桑葚的注意事項(xiàng)
桑葚米酒：一口暖心，自制美容養(yǎng)顏佳釀
制作桑葚果酒：簡(jiǎn)單原料，健康功效
探秘桑葚酒：健康佳釀的神奇功效與飲用之道

網(wǎng)址: 桑葚酒釀制與飲用安全全解析：步驟與注意事項(xiàng) http://m.u1s5d6.cn/newsview1657800.html