流言

“橄欖油只能涼拌，不適合炒菜，高溫會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)、產(chǎn)生有害物質(zhì)”

很多人認(rèn)為，橄欖油只是在做沙拉或是涼拌菜時(shí)才用得到，甚至還有人說(shuō)如果用橄欖油來(lái)炒菜，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)危害健康，這導(dǎo)致很多人不敢用橄欖油炒菜。

流言分析

這種說(shuō)法沒(méi)有科學(xué)依據(jù)。

精煉橄欖油煙點(diǎn)達(dá) 230~250°，比花生油還高。即便是特級(jí)初榨橄欖油，其煙點(diǎn)也有 180~210℃，完全可以覆蓋家?？斐礈囟龋?20~150℃)。

此外，橄欖油的熱穩(wěn)定性強(qiáng)，這是因?yàn)槠鋯尾伙柡椭舅岷扛?，達(dá) 65%~80%，這種脂肪酸熱穩(wěn)定性比多不飽和脂肪酸更強(qiáng)，更耐高溫。而我們?nèi)粘Ｊ煜さ闹参镉痛蠖嘁远嗖伙柡椭舅釣橹?，不穩(wěn)定，更容易氧化。

因此，橄欖油完全可以用于日?？斐?。當(dāng)然，像所有食用油一樣，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度加熱至冒煙。

橄欖油最初因地中海飲食被大家熟知，大家認(rèn)知中地中海飲食是低溫烹調(diào)，所以就覺(jué)得橄欖油只能涼拌或者直接飲用，與我國(guó)喜歡高溫烹調(diào)的方式格格不入。甚至有人認(rèn)為，橄欖油加熱會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)還會(huì)被破壞。

然而，事實(shí)可能與大家想的并不一致。

橄欖油比你想象中的更耐熱

1.橄欖油可用于日?？斐?/strong>

橄欖油根據(jù)精煉程度和組成不同，可以分初榨（又分為特級(jí)和優(yōu)質(zhì)）、精煉和混合這 3 類(lèi)。[5]特級(jí)初榨橄欖油在氧化穩(wěn)定性的表現(xiàn)更勝一籌，這是因?yàn)?strong>特級(jí)初榨保留了更多的抗氧化成分，幫助橄欖油在高溫加熱時(shí)更穩(wěn)定、減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

另上海市糧食科學(xué)研究所采購(gòu)了市面上 48 款植物油來(lái)檢測(cè)穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)芝麻油、特級(jí)初榨橄欖油等含有微量抗氧化成分的油脂，穩(wěn)定性更好。[6]

至于大家關(guān)心的橄欖油高溫加熱產(chǎn)生有害物質(zhì)的問(wèn)題，通常來(lái)說(shuō)，高溫加熱時(shí)間越久，有害物質(zhì)（如極性化合物、反式脂肪酸）的產(chǎn)量就越多。但很多研究顯示，在長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱條件下，特級(jí)初榨橄欖油表現(xiàn)出不錯(cuò)的熱穩(wěn)定性，其產(chǎn)生有害物質(zhì)的量也低于大多數(shù)常見(jiàn)植物油。

比如同樣在 180℃ 的實(shí)驗(yàn)下，特級(jí)初榨橄欖油和牛油果油產(chǎn)生的極性化合物都比較少；而在 240℃ 的環(huán)境中，無(wú)論哪種加工程度的橄欖油產(chǎn)生反式脂肪酸的含量都很低。

不僅是油脂本身，對(duì)于烹調(diào)的食物，橄欖油也可以抑制有害物的生成。有研究發(fā)現(xiàn)，初榨橄欖油的酚類(lèi)化合物對(duì)炸薯?xiàng)l過(guò)程中丙烯酰胺形成的抑制作用。雖然用不同的油炸的薯?xiàng)l顏色相同，但在酚含量最低的油中丙烯酰胺的形成速度更快。[8]

橄欖油營(yíng)養(yǎng)并非一加熱就“全無(wú)”

有人說(shuō)，橄欖油不能加熱主要是擔(dān)心初榨的有很多營(yíng)養(yǎng)，會(huì)被破壞。確實(shí)，初榨橄欖油未經(jīng)精煉處理，因此保留了橄欖里較多的植物化學(xué)物，比如角鯊烯、酚類(lèi)、維生 E、葉綠素、甾醇等。

油橄欖→去枝葉→清洗→破碎→攪拌融合→離心分離→初榨橄欖油

但整體來(lái)說(shuō)，角鯊烯、甾醇、三萜醇受高溫影響小，酚類(lèi)化合物和維生素 E 受影響比較大。[11]而橄欖油中最突出的抗氧化成分就是角鯊烯，含量在 800～12000ｍg/kg。

從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)看，橄欖油即使在煎炸 30 分鐘時(shí)，角鯊烯的含量下降也并不明顯。[9]經(jīng)過(guò)八道油炸或煎土豆工序后，約 80% 仍留在油中。[8]

而酚類(lèi)化合物和維生素E在不同品種和不同實(shí)驗(yàn)中，損失率會(huì)有差異。[11]不過(guò)，正是因?yàn)樗鼈兊呢暙I(xiàn)，保護(hù)了油脂本身和食物的安全性和營(yíng)養(yǎng)，也算是“物盡其用”。即便這樣，初榨橄欖油整體的抗氧化成分還是有很多保留。

橄欖油的科學(xué)使用建議

1.這樣選

特級(jí)初榨橄欖油的營(yíng)養(yǎng)最豐富，不差錢(qián)的話，優(yōu)先選擇“特級(jí)初榨”（extra virgin）。另外，如果包裝有中文，說(shuō)明是國(guó)產(chǎn)或正規(guī)進(jìn)口的，建議選按照 GB/T 23347-2021 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品，這個(gè)包裝上會(huì)寫(xiě)。

除此之外，盡量選擇深色的玻璃瓶，這樣有利于減少紫外線的影響。為了和其他食用油經(jīng)常換著吃，可以買(mǎi)小瓶的，更換會(huì)更頻繁。

2.這樣存

橄欖油的突出成分有角鯊烯、維生素 E、葉綠素等，在儲(chǔ)存時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，這些成分會(huì)逐漸減少。相比其他儲(chǔ)存條件，低溫避光的方式，這些功能性成分流失最少[10]。比如可以用完放在冰箱里，比放廚房窗臺(tái)或爐灶邊更好。

3.這樣用

與所有植物油一樣，橄欖油應(yīng)盡量避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱。通過(guò)對(duì)油脂氧化情況、抗氧化物含量變化的研究數(shù)據(jù)顯示，橄欖油煎炸 15 分鐘或高溫 3 分鐘內(nèi)，橄欖油的酸價(jià)、過(guò)氧化值和角鯊烯含量變化較小，適用于短時(shí)間的烹調(diào)。

橄欖油的“加熱恐慌”，本質(zhì)是對(duì)油脂特性的誤讀。特級(jí)初榨橄欖油憑借高油酸含量和豐富抗氧化劑，在合理控溫下不僅能減少有害物生成，還能保護(hù)食物營(yíng)養(yǎng)。

與其糾結(jié)“涼拌還是熱炒”，不如掌握科學(xué)用油三原則：按需選油、避光儲(chǔ)存、控溫控時(shí)。橄欖油并非“嬌貴公主”，而是相對(duì)耐高溫的“健康衛(wèi)士”。下次下廚時(shí)，不妨自信地拿起橄欖油——它比你想象得更“抗打”。畢竟，真正的好油，經(jīng)得起火候考驗(yàn)。當(dāng)然啦，也沒(méi)必要高溫烹飪太久。

照“謠”鏡

這類(lèi)謠言往往片面夸大某些食材或烹飪方式的局限性，如片面強(qiáng)調(diào)橄欖油只能用于涼拌，忽視其在合理溫度下用于炒菜的可行性；其次還斷章取義，截取部分科學(xué)信息進(jìn)行錯(cuò)誤解讀，比如僅提及橄欖油的煙點(diǎn)而忽略其實(shí)際烹飪中的穩(wěn)定性。這些謠言往往在傳播時(shí)缺乏嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)論證，通過(guò)簡(jiǎn)化復(fù)雜科學(xué)事實(shí)來(lái)傳播錯(cuò)誤認(rèn)知，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。

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