“橄欖油不能加熱？炒菜用它就等于自毀健康？”

這些說法在網(wǎng)上傳得沸沸揚揚，但真相到底是什么？今天，我們就用最直白的話，一起把這事兒搞清楚。

1. 橄欖油真的怕高溫嗎？

橄欖油分很多種，不是一種油打天下。最常說的，是特級初榨橄欖油，它保留了較多天然成分，比如多酚、維生素E。

這些成分的確怕高溫，加熱時間一長，營養(yǎng)物質會部分流失，味道也會變淡，但這不代表橄欖油一下子就變成“毒藥”。

國家食品安全風險評估中心明確指出，橄欖油加熱不會產(chǎn)生特別多的有害物質，只是營養(yǎng)價值會有所下降。炒菜時，只要控制好火候，完全沒問題。

2. 什么是“發(fā)煙點”？為什么重要？

發(fā)煙點，就是油開始冒煙的溫度。超過這個溫度，油脂會分解，可能產(chǎn)生一些對身體不利的物質，比如丙烯醛。

特級初榨橄欖油的發(fā)煙點大概在190℃左右，普通精煉橄欖油能到220℃以上。

正常家用炒菜，油溫一般在150℃到200℃之間，很少炒到冒煙。

只要不讓油冒煙，炒菜用橄欖油是安全的。

3. 炒菜用橄欖油，營養(yǎng)全沒了？

這也是個誤解。加熱會讓橄欖油里的部分抗氧化物，比如多酚減少，但主要成分油酸基本不受影響。

油酸是橄欖油的核心，有助于降低壞膽固醇、保護心血管。即使炒菜，高溫破壞的只是少量營養(yǎng)素，橄欖油本身的健康價值仍然在。

所以，別因為怕營養(yǎng)流失，就連炒菜都不敢用了。

4. 高溫下真的會產(chǎn)生有毒物質嗎？

油脂加熱到極高溫，比如反復高溫油炸，確實可能產(chǎn)生一些致癌物質，比如苯并芘。

但家庭正常炒菜，時間短，溫度控制得當，基本不會有這些問題。只要油不反復使用，不炒焦，不冒煙，風險極低。

炒菜時，橄欖油不僅不會變成毒藥，還能提供優(yōu)質脂肪，對身體有好處。

5. 那特級初榨橄欖油到底怎么用最好？

如果想充分保留橄欖油的香氣和抗氧化物，涼拌、低溫烹飪是最好的用法。

比如做沙拉、拌意面、做蘸料，用特級初榨橄欖油，既能保留風味，又能吃到更多天然成分。

當然，偶爾炒菜也完全可以，只要注意控制火候，別讓油冒煙。

6. 精煉橄欖油可以放心炒菜嗎？

可以。精煉過的橄欖油，去除了大部分雜質，發(fā)煙點高，更適合高溫烹飪。

雖然營養(yǎng)成分比特級初榨少了些，但用來炒菜、煎炸，穩(wěn)定性更好，也更安全。

所以，日常高溫炒菜，更推薦用精煉橄欖油。

7. 橄欖油和其他油比，誰更能耐高溫？

比發(fā)煙點，橄欖油不算最高的。像花生油、菜籽油，發(fā)煙點都能到220℃以上，更適合爆炒。

但橄欖油的優(yōu)勢在于：油酸含量高，抗氧化能力強，即使加熱后，也比很多植物油更加穩(wěn)定，不容易發(fā)生氧化變質。

所以，不必因為發(fā)煙點稍低，就否定橄欖油的安全性。

8. 市面上賣的橄欖油怎么選？

選橄欖油，關鍵看標簽。

如果主要想用來涼拌，選特級初榨橄欖油；如果炒菜為主，選精煉橄欖油或調和橄欖油更合適。

購買時注意，看清生產(chǎn)日期和保存條件。橄欖油怕光、怕熱，買回來最好放在陰涼避光的地方保存。

9. 橄欖油加熱后，口感變化大嗎？

加熱后的特級初榨橄欖油，香氣會減弱，口感變得更平淡。

但這只是風味變化，不代表油壞了。如果不追求特別濃郁的果香味，用來炒菜完全沒問題。

如果很在意橄欖油的香氣，建議還是用來涼拌或者做低溫菜肴。

總結：橄欖油可以炒菜，但要會用

說到底，橄欖油能不能炒菜，不是絕對“能”或“不能”，而是看怎么用。

只要注意火候，避免高溫長時間爆炒，橄欖油是既安全又健康的選擇。

不要被一些斷章取義的說法嚇住了，科學使用橄欖油，才能真正吃出健康。

資料來源：
①.中國食品科學技術學會.《橄欖油營養(yǎng)與健康研究進展》[J].食品科學,2021,42(03):339-344.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200310-351.

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