天然蜂蜜是由蜜蜂利用采自植物花朵的花蜜制作而成的甜味物質(zhì)，蜂蜜中主要的營養(yǎng)成分包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和多酚類物質(zhì)等，這些成分構(gòu)成了蜂蜜獨特的生理保健功能。本文將對最新的蜂蜜營養(yǎng)成分及其功能活性成分研究進展進行綜述。

　　 　　1蜂蜜中的營養(yǎng)成分研究

　　 　　1.1 碳水化合物

　　 　　蜂蜜中最主要的碳水化合物為糖類，蜂蜜中的單糖主要包括果糖、葡萄糖和阿拉伯糖。其中果糖和葡萄糖的總含量占蜂蜜糖類總量的 85% ~95% ,這兩種糖均可以被人體直接所吸收利用；此外，研究表明蜂蜜中也存在少量的低聚糖，如：麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖、棉子糖蔗果三糖和潘糖等 （圖 1）。徐賢等[2]從荊條和酸棗蜜中分離出 9 種糖類，其中單糖有果糖和葡萄糖，二糖有蔗糖、麥芽糖、麥芽酮糖、黑曲霉糖、海藻糖、異麥芽糖，三糖只有吡喃葡萄糖基蔗糖。

　　 　　蜂蜜中富含糖類成分，是過飽和的糖溶液，因此它很容易受到溫度影響而結(jié)晶或發(fā)酵。當(dāng)蜂蜜中的葡萄糖與果糖的比率較高時，葡萄糖遇到低溫天氣就會自然形成晶格，從蜂蜜溶液中沉淀出來，非專業(yè)人士常將此誤解為人工添加的蔗糖所致。當(dāng)蜂蜜中的果糖與葡萄糖的比率較高時，果糖在高溫環(huán)境就會從周圍吸收濕氣和水分，使得蜂蜜上層變得稀薄，在耐糖酵母菌作用下引發(fā)糖酵解作用，于是產(chǎn)生氣泡。蜂蜜無論是結(jié)晶還是發(fā)酵后，都將形成半液體 （上部）、半固體 （下部） 狀態(tài)，既影響品相也影響口感，很不受消費者歡迎。雖然添加過量的多糖 （如麥芽糖） 以后，將不會出現(xiàn)結(jié)晶和發(fā)酵現(xiàn)象，但就不能保證蜂蜜的真實性了。

　　 　　1.2 水

　　 　　成熟蜂蜜的水分一般低于 20% ,這也常常用作衡量蜂蜜成熟度的指標(biāo)。最新的研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜儲存期間水分基本保持不變[3].

　　 　　1.3 蛋白質(zhì)

　　 　　蜂蜜中含有的蛋白質(zhì)主要包括一些酶和游離的氨基酸，大約占蜂蜜總量的 0.5 % .蜂蜜中的蛋白質(zhì)幾乎包括了營養(yǎng)、生理學(xué)方面的主要氨基酸，其中絕大多數(shù)蜂蜜中脯氨酸占總游離氨基酸量的 50%[4].蜂蜜中的酶類成分主要有淀粉酶、蔗糖轉(zhuǎn)化酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、酸性磷酸脂酶等。其中淀粉酶和蔗糖轉(zhuǎn)化酶是蜂蜜中比較常見的兩種酶。蜂蜜之所以具有抗氧化活性，與蜂蜜中所含有的酶類物質(zhì)有關(guān)[1].

　　 　　1.4 礦物質(zhì)

　　 　　國內(nèi)外研究報道蜂蜜中包含 54 種礦物質(zhì)，主要的礦物質(zhì)包括鈉、鉀、鈣和鎂等[5].除此之外，蜂蜜中還包含很多種微量元素 （表 1）。

　　1.5 維生素

　　 　　蜂蜜中主要包括 B 族維生素、維生素 C 和維生素 K 等 （表 2）。在醫(yī)學(xué)上，B 族維生素主要參與神經(jīng)傳導(dǎo)和能量代謝等過程，具有維持免疫功能、預(yù)防機體衰老、提高機體活力和增強記憶力等作用；維生素 C 能夠促進傷口愈合、抗疲勞和提高抵抗力等作用；維生素 K 能夠參與骨骼代謝并且具有凝血功能。

　　1.6 多酚類物質(zhì)

　　 　　蜂蜜中最主要的多酚類物質(zhì)包括酚酸類化合物和黃酮類化合物，它們被認為是蜂蜜植物來源的潛在標(biāo)志物，而淀粉發(fā)酵類的濃稠甜液體多數(shù)不具有此特征。

　　 　　1.6.1 酚酸類化合物

　　 　　蜂蜜中酚酸類化合物含量豐富，主要包括羥基肉桂酸類和羥基苯甲酸類兩大類。其中，阿魏酸、咖啡酸和 p- 香豆酸等是比較常見的羥基肉桂酸類，而丁香酸、香草酸和羥基苯甲酸等是比較常見的羥基苯甲酸類。單花蜜之所以受到關(guān)注是因為它具有特定的與泌蜜植物相關(guān)的酚類物質(zhì)，如：綠原酸、阿魏酸、苯甲酸、咖啡酸和肉桂酸等，甚至有少量的酚酸類成分只在特定的蜂蜜中才能被檢測到。郭夏麗[6]在經(jīng)過對多種蜂蜜中酚酸類化合物的研究后發(fā)現(xiàn)，3,4- 二甲氧基肉桂酸在蜂蜜中廣泛存在。

　　 　　1.6.2 黃酮類化合物

　　 　　蜂蜜中的黃酮類化合物包括黃酮、黃酮醇和黃烷酮等。其中，較常見的有：黃芩素、芹菜素和槲皮素等黃酮類；橙皮素和喬松素等二氫黃酮類；染料木素等異黃酮類；白楊素、桑色素、山奈酚和高良姜素等黃酮醇類；柚皮素、短葉松素和兒茶素等黃烷類。M artos 等人[7]以桉樹蜂蜜為原料，對它們的酚類化合物進行分析后指出：楊梅酮和毛地黃酮分別是其特征性成分。

　　 　　總之，蜂蜜中除了富含上述比較常見的一些營養(yǎng)成分以外，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素和維生素，還含有某些蜜源植物所特有的多酚類物質(zhì)。各種成分的協(xié)同作用，將賦予蜂蜜抑菌、抗氧化、調(diào)控血糖、調(diào)節(jié)胃腸道和輔助治療神經(jīng)系統(tǒng)疾病等多種功能。

　　 　　2蜂蜜中的功能活性成分研究
　　
　　從古至今，蜂蜜既被人們當(dāng)做營養(yǎng)品又被當(dāng)做藥品使用。蜂蜜是一類天然物質(zhì)，由于其具有醫(yī)療保健功效而長期備受關(guān)注。

　　 　　2.1 抑菌作用

　　 　　國內(nèi)外諸多文獻均對蜂蜜的抑菌活性做過報道，它不僅能抑制革蘭氏陽性菌，還能很好地抑制多種致病菌菌株的生長。我們所熟知的蜂蜜能夠促進傷口的快速愈合，就是因為其具有廣譜的抗菌作用[8].蜂蜜的抗菌效果是通過多種作用實現(xiàn)的，主要原因包括：蜂蜜中所含有的黃酮類化合物和揮發(fā)性物質(zhì)具有抗菌作用；成熟蜂蜜的糖濃度很大，水分活度很低，蜂蜜具有很高的滲透性；蜂蜜溶液的p H 值很低，呈酸性，這一特性能夠有效地提高蜂蜜的抗菌活性；蜂蜜中所含有的某些酶具有抗菌作用。R odriguez 等[9]指出單花蜜的抑菌活性與多酚類物質(zhì)有密切的聯(lián)系。

原文出處：譚洪波,王光新,張紅城,孫春麗,王麗華. 蜂蜜的營養(yǎng)成分及其功能活性研究進展[J]. 蜜蜂雜志,2016,(07):12-15.

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