01火鍋與健康

△ 火鍋的健康優(yōu)勢(shì)

△ 相較其他烹飪方式更健康

鍋相較于油炸與高溫炙烤更為健康。相較于油炸和高溫炙烤，火鍋確實(shí)更為健康。火鍋通過相對(duì)較低溫度加熱食材，減少有害物生成，比油炸和高溫炙烤健康。油炸和高溫炙烤過程中會(huì)產(chǎn)生如丙烯酰胺等潛在致癌物，而火鍋的加熱溫度通常在100℃左右，大大降低了有害物質(zhì)的生成。特別是紅油火鍋，盡管上面有一層油，但大部分是高湯，這使得火鍋在烹飪方式上相對(duì)更為健康。

△ 實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡

火鍋能提供多樣食材，有助于實(shí)現(xiàn)每日所需的營(yíng)養(yǎng)均衡。根據(jù)中國(guó)居民膳食指南的推薦，每人每日應(yīng)攝入至少12種食物，這似乎是一項(xiàng)不小的挑戰(zhàn)。然而，一頓火鍋便能輕松滿足這一要求。火鍋提供多樣食材組合，使攝入豐富，滿足每日營(yíng)養(yǎng)需求?；疱伒莫?dú)特之處在于，它能夠在同一餐中提供多種食材，包括葷素搭配、紅白肉交織、葉菜與薯類、魚蝦和內(nèi)臟等，品種豐富多樣。因此，從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度來看，火鍋無疑是一種理想的選擇。

△ 健康隱患討論

△ 亞硝酸鹽問題

火鍋中確實(shí)含有亞硝酸鹽，且隨著煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)，湯內(nèi)的亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高。火鍋湯中亞硝酸鹽隨時(shí)間增加，但正常食用量難致中毒。在煮沸90分鐘的火鍋中，亞硝酸鹽含量可達(dá)到5.2mg/L~15.73mg/L。然而，要達(dá)到亞硝酸鹽中毒的程度，需要攝入200mg~500mg的亞硝酸鹽，這意味著需要喝掉大約12.5L的火鍋湯。通常，只有在大量長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽，且缺乏抗氧化劑或伴有胃腸道疾病的情況下，才可能存在一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。因此，在日常情況下享用火鍋，并不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒或致癌。

△ 辣味與腸癌關(guān)系

許多人誤以為火鍋的辣味是導(dǎo)致其不健康的主要原因，擔(dān)心頻繁食用會(huì)損害腸胃，甚至引發(fā)腸癌。然而，吃辣味火鍋無確鑿證據(jù)顯示會(huì)導(dǎo)致腸癌。目前并無確鑿證據(jù)表明吃辣椒與腸癌的發(fā)生有直接聯(lián)系。因此，將火鍋的辣味與致癌風(fēng)險(xiǎn)劃上等號(hào)，缺乏科學(xué)依據(jù)。

△ 引發(fā)腹瀉的原因

能導(dǎo)致食用后腹瀉的原因多種多樣，包括食材不新鮮、食物安全問題引發(fā)的食物中毒、對(duì)某些食物的過敏反應(yīng)，以及原有的胃腸道疾病等。然而，使用火鍋有可能因?yàn)閭€(gè)人飲食選擇引起腸胃不適。常見的原因包括辣椒素的刺激。盡管我們之前提到辣椒與腸癌無直接聯(lián)系，但辣椒中的辣椒素可能對(duì)某些人的胃腸道產(chǎn)生燒灼和刺痛感，同時(shí)加速腸道蠕動(dòng)，從而引發(fā)腹瀉。其次，火鍋與冷飲的搭配可能導(dǎo)致胃腸道收縮異常，進(jìn)而引發(fā)消化不良和腹瀉。最后，長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)進(jìn)食會(huì)顯著增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，可能導(dǎo)致胃腸功能紊亂，出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

△ 燙食風(fēng)險(xiǎn)

若要探尋火鍋與癌癥之間的微弱聯(lián)系，那么“燙”無疑是最接近癌癥的因素。過燙食用火鍋對(duì)食道黏膜有損傷風(fēng)險(xiǎn)，增加食管癌可能。食用過燙的火鍋，直接對(duì)食道黏膜造成損傷，同時(shí)也有可能燙傷口腔和腸胃黏膜，從而增加患食管癌的風(fēng)險(xiǎn)。

△ 潛在問題及建議

△ 油鹽攝入過量

《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議，成年人每日食鹽攝入量不應(yīng)超過5克，烹調(diào)油控制在25至30克以內(nèi)。然而，我國(guó)居民平均每日食鹽用量高達(dá)10.5克，烹調(diào)油更是達(dá)到42.1克，明顯超標(biāo)。火鍋中的高油高鹽易超標(biāo)，應(yīng)控制攝入。火鍋因其獨(dú)特的香味和美味口感，鍋底通常油脂豐富，鹽分含量也相對(duì)較高。再加上油碟中香油、榨菜/大頭菜顆粒、鹽、味精、蠔油等調(diào)味料的添加，一頓火鍋下來，往往不經(jīng)意間就攝入了過量的油脂和鹽分。

△ 嘌呤含量影響

在火鍋中，動(dòng)物內(nèi)臟如腦花、腰花、毛肚和鵝腸等，由于嘌呤含量相對(duì)較高，經(jīng)常大量食用可能增加患高尿酸血癥的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于已經(jīng)患有高尿酸血癥或痛風(fēng)的患者而言，這無疑會(huì)加重病情。高嘌呤內(nèi)臟和湯底會(huì)增加尿酸，痛風(fēng)患者需注意?；疱伆族伒臏祝怯呻u、骨頭等長(zhǎng)時(shí)間熬煮而成，其中嘌呤含量已經(jīng)相對(duì)較高。在涮煮過程中，隨著蝦、肉等食材的加入，湯底的嘌呤含量會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而進(jìn)一步上升。因此，享用火鍋時(shí)，我們同樣需要注意控制湯底的嘌呤攝入量。

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