本發(fā)明涉及發(fā)酵食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種浸泡醋飲及其制作方法。

背景技術(shù)：

近年來(lái)，調(diào)味品行業(yè)快速發(fā)展，增長(zhǎng)幅度連續(xù)十年超過(guò)15％，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。作為一種進(jìn)入千家萬(wàn)戶的調(diào)味品，食醋豐富了餐飲業(yè)和家庭飲食，而醋酸飲料曾被譽(yù)為是繼碳酸飲料、飲用水、果汁和茶飲料之后的“第四代”飲料。目前，中國(guó)有200多家醋飲料生產(chǎn)企業(yè)，據(jù)業(yè)內(nèi)人士預(yù)估，目前廣東果醋飲料的年銷售額已超過(guò)5億元，但行業(yè)內(nèi)始終缺乏強(qiáng)勢(shì)的領(lǐng)軍品牌。果醋飲料具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有抗菌、抗感染、預(yù)防感冒、消除疲勞、抗氧化、控制血糖、調(diào)整脂肪代謝、減肥和抗癌活性等多重保健功效，而且是沒(méi)有酒精的飲料。但醋飲市場(chǎng)始終未能擔(dān)起時(shí)代的巨任，蛻變?yōu)檎嬲牡谒拇嬃?。原因如下：一是不喜歡吃醋的消費(fèi)者認(rèn)為醋飲本身還是醋，聽(tīng)到醋飲，最直觀的味蕾反應(yīng)還是一股酸味襲來(lái)，因?yàn)槟壳按罪嫷目诟邢拗?，無(wú)新鮮水果、香草等的清香，不愿接受醋飲產(chǎn)品或者嘗試購(gòu)買；二是認(rèn)為醋飲就是一般普通果汁飲料，通過(guò)殺菌、防腐劑添加可能已經(jīng)失去了食醋原有的功能作用，消費(fèi)者對(duì)醋飲的品質(zhì)和訴求的可信度都尚有所保留。

現(xiàn)有市面普通醋飲要么是單一物料發(fā)酵，要么是一般普通果汁與醋復(fù)配，為保證品質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)了加熱殺菌燈處理過(guò)程，破壞一些珍貴的活性成分已經(jīng)失去了食醋原有的功能作用，從保健功能上大打折扣。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的主要目的在于提供一種浸泡醋飲及其制作方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的問(wèn)題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)方面，提供了一種浸泡醋飲的制作方法，該制作方法包括：步驟s1，將果汁在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中發(fā)酵得到果醋；步驟s2，在80℃～90℃的溫度范圍內(nèi)對(duì)果醋進(jìn)行滅菌15min～30min；步驟s3，將滅菌后的果醋與浸泡物混合后在10℃～20℃下進(jìn)行密閉且避光冷浸，得到浸泡醋飲。

進(jìn)一步地，在上述的制作方法中，步驟s1包括步驟s11，將果汁在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行酒精發(fā)酵得到酒精發(fā)酵液，優(yōu)選酒精發(fā)酵包括將果汁在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中在30℃～40℃的范圍進(jìn)行主酒精發(fā)酵24h～48h以及在23℃～30℃進(jìn)行后期酒精發(fā)酵12h～18h；步驟s12，將酒精發(fā)酵液在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行醋酸發(fā)酵得到果醋，優(yōu)選醋酸發(fā)酵包括將酒精發(fā)酵液在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中在20℃～40℃的范圍同時(shí)以40m3/h～60m3/h的流量通入凈化空氣發(fā)酵12至36h。

進(jìn)一步地，在上述的制作方法中，步驟s1還包括步驟s13，調(diào)整果醋的糖度在45～55范圍內(nèi)。

進(jìn)一步地，在上述的制作方法中，通過(guò)向果醋中添加結(jié)晶果糖調(diào)整果醋的糖度。

進(jìn)一步地，在上述的制作方法中，步驟s3在橡木桶內(nèi)進(jìn)行冷浸。

進(jìn)一步地，在上述的制作方法中，步驟s3包括：步驟s31，將滅菌的果醋與浸泡物以10:1～20:1的重量比混合得到混合物，優(yōu)選混合在50℃～60℃的溫度范圍內(nèi)混合2h～3h；步驟s32，將混合物轉(zhuǎn)移至橡木桶中后進(jìn)行冷浸，優(yōu)選橡木桶被混合物充滿。

進(jìn)一步地，在上述的制作方法中，冷浸進(jìn)行5天～10天。

進(jìn)一步地，在上述的制作方法中，浸泡物選自果蔬和花卉中的任意一種或多種。

進(jìn)一步地，在上述的制作方法中，果汁選自蘋果汁、檸檬汁、藍(lán)莓汁、石榴汁或葡萄汁中任意多種的組合。

根據(jù)本發(fā)明的另一方面，提供了由上述制作方法制作的浸泡醋飲。

應(yīng)用本發(fā)明的技術(shù)方案，使得通過(guò)該生產(chǎn)方法生產(chǎn)的浸泡醋飲在不添加任何防腐劑的情況下也可以延長(zhǎng)保存期限，從而提高了果醋的穩(wěn)定性，改善了果醋的口感，保留了果醋的營(yíng)養(yǎng)成分。

具體實(shí)施方式

需要說(shuō)明的是，在不沖突的情況下，本申請(qǐng)中的實(shí)施例及實(shí)施例中的特征可以相互組合。下面將結(jié)合實(shí)施例來(lái)詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。

如背景技術(shù)所分析的，現(xiàn)有技術(shù)中的普通醋飲經(jīng)過(guò)加熱殺菌燈處理過(guò)程導(dǎo)致一些珍貴的活性成分遭受破壞，從而失去了食醋原有的保健功能，為了解決該技術(shù)問(wèn)題，本申請(qǐng)?zhí)峁┝艘环N浸泡醋飲及其制作方法。

在本申請(qǐng)一種典型的實(shí)施方式中，提供了一種浸泡醋飲的制作方法，該制作方法包括：步驟s1，將果汁在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中發(fā)酵得到果醋；步驟s2，在80℃～90℃的溫度范圍內(nèi)對(duì)果醋進(jìn)行滅菌15min～30min；步驟s3，將滅菌后的果醋與浸泡物混合后在10℃～20℃下進(jìn)行密閉且避光冷浸，得到浸泡醋飲。

關(guān)于步驟s1中果汁的制作方法，是本領(lǐng)域技術(shù)人員所已知的。例如，果汁的制作方法可以包括：收集新鮮的水果，對(duì)以上水果進(jìn)行清洗；對(duì)清洗的水果進(jìn)行殺菌消毒；對(duì)殺菌消毒后的水果進(jìn)行預(yù)處理，得到水果汁液；對(duì)上述水果汁液進(jìn)行滅菌，得到步驟s1中的果汁。

本申請(qǐng)的發(fā)酵在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行，使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程處于密閉環(huán)境，避免了現(xiàn)有技術(shù)醋產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中采用的手動(dòng)加料和攪拌等操作，通過(guò)控制生產(chǎn)環(huán)境防止了雜菌污染，使得通過(guò)該生產(chǎn)方法生產(chǎn)的果醋在不添加任何防腐劑的情況下也可以延長(zhǎng)保存期限，從而提高了果醋的穩(wěn)定性，改善了果醋的口感，并且滿足了消費(fèi)者的健康需求。同時(shí)通過(guò)將果醋在80℃～90℃的溫度范圍內(nèi)滅菌15min～30min，既能充分殺滅雜菌又能避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)對(duì)混合醋液的口感和風(fēng)味造成負(fù)面影響，從而進(jìn)一步提高了發(fā)酵果醋的風(fēng)味穩(wěn)定性，保證原醋的安全衛(wèi)生。進(jìn)一步地，通過(guò)將滅菌后的果醋與浸泡物混合后在10℃～20℃下進(jìn)行密閉且避光冷浸，可以獲得具有浸泡物味道的果醋，并且通過(guò)隔絕空氣防止細(xì)菌污染，避光防止原材料的氧化，進(jìn)而保留了果醋的營(yíng)養(yǎng)成分。由此可見(jiàn)，通過(guò)該生產(chǎn)方法生產(chǎn)的浸泡醋飲在不添加任何防腐劑的情況下也可以延長(zhǎng)保存期限，從而提高了果醋的穩(wěn)定性，改善了果醋的口感，保留了果醋的營(yíng)養(yǎng)成分。

在本申請(qǐng)一種優(yōu)選的實(shí)施例中，上述制備方法的步驟s1包括：步驟s11，將果汁在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行酒精發(fā)酵得到酒精發(fā)酵液；步驟s12，將酒精發(fā)酵液在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行醋酸發(fā)酵得到果醋。通過(guò)與密閉發(fā)酵系統(tǒng)的發(fā)酵罐相連的第一進(jìn)料設(shè)備將酒精發(fā)酵菌種輸送至發(fā)酵罐中以及通過(guò)與密閉發(fā)酵系統(tǒng)的發(fā)酵罐相連的第二進(jìn)料設(shè)備將醋酸發(fā)酵菌種輸送至發(fā)酵罐中，使整個(gè)發(fā)酵過(guò)程處于密閉環(huán)境，避免了現(xiàn)有技術(shù)醋產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中采用的手動(dòng)加料和攪拌等操作，通過(guò)控制生產(chǎn)環(huán)境防止了雜菌污染，使得通過(guò)該生產(chǎn)方法生產(chǎn)的果醋在不添加任何防腐劑的情況下也不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的情況，從而提高了果醋的穩(wěn)定性，改善了果醋的口感，并且滿足了消費(fèi)者的健康需求。

優(yōu)選地，上述酒精發(fā)酵包括將果汁在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中在30℃～40℃的范圍進(jìn)行主酒精發(fā)酵24h～48h以及在23℃～30℃進(jìn)行后期酒精發(fā)酵12h～18h；優(yōu)選地，上述醋酸發(fā)酵包括將酒精發(fā)酵液在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中在20℃～40℃的范圍同時(shí)以40m3/h～60m3/h的流量通入凈化空氣發(fā)酵12至36h。以上酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的時(shí)間和溫度并不限于此，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在合理范圍內(nèi)對(duì)時(shí)間和溫度進(jìn)行調(diào)整。以上酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的時(shí)間和溫度能夠使得果汁更好的發(fā)酵，從而可以更好地保證果醋的口感。另外，應(yīng)理解的是，醋酸菌是好氧菌，生長(zhǎng)和代謝需要氧氣，而醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝過(guò)程直接影響到醋酸發(fā)酵的時(shí)間和產(chǎn)量，為了提高醋酸的產(chǎn)量，縮短醋酸發(fā)酵的時(shí)間，例如在醋酸發(fā)酵的過(guò)程中，可以通入凈化空氣。然而，通入凈化空氣會(huì)縮短醋酸的發(fā)酵時(shí)間，但相應(yīng)的也會(huì)損失一部分酒精，從而降低酒精轉(zhuǎn)換成醋酸的轉(zhuǎn)換率。因此，在醋酸發(fā)酵過(guò)程中以40m3/h～60m3/h的流量通入凈化空氣發(fā)酵12至36h可以更好的減少酒精的損失，提高酒精轉(zhuǎn)換成醋酸的轉(zhuǎn)換率。當(dāng)然，本領(lǐng)域技術(shù)人員也可以在合理范圍內(nèi)對(duì)醋酸發(fā)酵過(guò)程中凈化空氣的通入流量進(jìn)行調(diào)節(jié)。

在本申請(qǐng)另一種優(yōu)選的實(shí)施例中，上述制備方法中的步驟s1還包括步驟s13，調(diào)整果醋的糖度在45～55范圍內(nèi)。將糖度調(diào)整至以上范圍，可以更好地抑制微生物，更有效地對(duì)產(chǎn)品主要起防腐作用；同時(shí)調(diào)整后的果醋糖度和酸度相匹配(ph值＜3)可以更好地滿足產(chǎn)品稀釋飲用后的酸甜口感；從而在不添加任何防腐劑的情況下也不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的情況，進(jìn)而提高了果醋的穩(wěn)定性，改善了果醋的口感，并且滿足了消費(fèi)者的健康需求。

優(yōu)選地，在上述制作方法中，通過(guò)向果醋中添加結(jié)晶果糖調(diào)整果醋的糖度。以上只是給出調(diào)整糖度的示例，可以利用本領(lǐng)域已知的任何方法對(duì)糖度進(jìn)行調(diào)節(jié)。

優(yōu)選地，在上述制作方法中，步驟s3在橡木桶內(nèi)進(jìn)行冷浸。在橡木桶中冷浸，可以更好地賦予醋飲除果醋風(fēng)味外另含一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣，復(fù)合風(fēng)味濃郁，口感更柔和。

在本申請(qǐng)?jiān)僖环N優(yōu)選的實(shí)施例中，上述制備方法的步驟s3包括：步驟s31，將滅菌的果醋與浸泡物以10:1～20:1重量比混合得到混合物；步驟s32，將混合物轉(zhuǎn)移至橡木桶中后進(jìn)行冷浸。通過(guò)將滅菌的果醋與浸泡物混合，然后在橡木桶中冷浸，最大程度的結(jié)合橡木風(fēng)味，又保留醋液原有的果香、花香，使醋液復(fù)合風(fēng)味濃郁，口感更柔和。采用以上重量比將果醋與浸泡物進(jìn)行混合，可以更好的適應(yīng)大眾消費(fèi)者的口味。當(dāng)然，本領(lǐng)域技術(shù)人員也可以選擇其他重量比的果醋和浸泡物進(jìn)行混合。

上述橡木桶優(yōu)選夏橡，規(guī)格和型號(hào)為225升勃艮地型，這種材質(zhì)橡木桶在于橡木中揮發(fā)性芳香物質(zhì)和果醋中揮發(fā)性物質(zhì)間有較好的平衡，易于與果醋的果香融為一體，使果醋香氣較幽雅細(xì)致，同時(shí)該型號(hào)橡木桶有合適的表面積容積比，而且移動(dòng)操作和清洗等都很方便。

優(yōu)選地，在上述制備方法的步驟s31中，滅菌的果醋與浸泡物的混合在50℃至60℃的溫度范圍內(nèi)混合2h～3h。在這個(gè)溫度時(shí)間范圍內(nèi)既可以更好地防止高溫對(duì)原料中的活性成分造成損失，又可以有利地避免了混合后浸泡物在低溫下風(fēng)味浸出慢等缺點(diǎn)。

優(yōu)選地，在上述制備方法的步驟s32中，橡木桶被混合物充滿。應(yīng)該理解的是，混合物是否充滿橡木桶均可。然而，為了避免橡木桶中殘留空氣的影響并且充分地利用橡木桶的空間，從而提高生產(chǎn)效率，優(yōu)選將混合物充滿橡木桶。

優(yōu)選地，在上述制備方法的步驟s3中，冷浸進(jìn)行5天～10天。冷浸以上時(shí)間在確保隔絕空氣防止細(xì)菌污染、避光防止原材料的氧化的同時(shí)可以最大程度的結(jié)合橡木風(fēng)味，又保留醋液原有的果香、花香，使醋液復(fù)合風(fēng)味濃郁，口感更柔和。

優(yōu)選地，在上述制備方法的步驟s31中，浸泡物選自果蔬和花卉中的任意一種或多種。

優(yōu)選地，在上述制備方法的步驟s1中，果汁選自蘋果汁、檸檬汁、藍(lán)莓汁、石榴汁或葡萄汁中任意多種的組合。采用多種果汁的混合，使得果醋風(fēng)味濃郁。

以上對(duì)于浸泡物和果汁的選擇，僅是作為示例列出。為了滿足大眾消費(fèi)者的口味，生產(chǎn)商可以將選擇不同的浸泡物和果汁，從而生產(chǎn)多種復(fù)合口味的浸泡醋飲，以滿足不同消費(fèi)者的需求。且從工藝上采用混合果醋發(fā)酵及“冷浸”技術(shù)二次發(fā)酵，溶解水果、花草里的大量的有機(jī)物，同時(shí)浸泡的新鮮果蔬香草可持續(xù)散發(fā)新鮮的香氣，有效防止高溫對(duì)原料中的活性成分造成損失。

在本申請(qǐng)的又一種典型的實(shí)施方式中，提供了由上述的制作方法制作的浸泡醋飲。該醋飲穩(wěn)定性高，口感柔和，且滿足了消費(fèi)者的健康需求。

以下將結(jié)合實(shí)施例和對(duì)比例，進(jìn)一步說(shuō)明本申請(qǐng)的有益效果。

蘋果汁和檸檬汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲的制作

將蘋果汁和檸檬汁以1:1的比例進(jìn)行混合得到混合果汁，將混合果汁在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行發(fā)酵，然后通過(guò)向果醋中添加結(jié)晶果糖將果醋的糖度控制在45～55范圍內(nèi)(通過(guò)糖度儀測(cè)量)，ph控制為＜3，對(duì)果醋進(jìn)行滅菌，并將滅菌后的果醋與紅玫瑰花瓣以20:1的重量比在50℃溫度下混合3小時(shí)，然后在225升勃艮地型橡木桶中進(jìn)行密閉且避光冷浸，得到浸泡醋飲。以上過(guò)程中的參數(shù)如下表1所示。

表1

藍(lán)莓汁和石榴汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲的制作

以與蘋果汁和檸檬汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲的制作程序相同的程序制作藍(lán)莓汁和石榴汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲。具體地，將藍(lán)莓汁和石榴汁以1:1的比例進(jìn)行混合得到混合果汁，將混合果汁在密閉發(fā)酵系統(tǒng)中進(jìn)行發(fā)酵，然后通過(guò)向果醋中添加結(jié)晶果糖將果醋的糖度控制在45-55范圍內(nèi)(通過(guò)糖度儀測(cè)量)，ph控制為＜3，對(duì)果醋進(jìn)行滅菌，并將滅菌后的果醋與紅玫瑰花瓣以20:1的重量比在50℃溫度下混合3小時(shí)，然后在225升勃艮地型橡木桶中進(jìn)行密閉且避光冷浸，得到浸泡醋飲。以上過(guò)程中的參數(shù)與上表1中給出的一致。換言之，僅是用藍(lán)莓汁和石榴汁代替了蘋果汁和檸檬汁，其他程序和參數(shù)不變。

合格浸泡醋飲指標(biāo)為：

1、目測(cè)外觀：水果、花卉外觀保持完整，清晰可見(jiàn)，產(chǎn)品穩(wěn)定性好；

2、品評(píng)：產(chǎn)品果香濃郁；盲樣品評(píng)水果風(fēng)味辨識(shí)率100％。

3、品評(píng)：按照產(chǎn)品與水1:10稀釋后，酸甜適口，不刺激。

4、指標(biāo)檢測(cè)：以醋酸計(jì)滿足總酸≥3.5，ph＜3，糖度為45-55之間。

以上制備的蘋果汁和檸檬汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲和藍(lán)莓汁和石榴汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲均獲得了紅玫瑰花瓣的完整外觀，清晰可見(jiàn)，且產(chǎn)品穩(wěn)定性好。

對(duì)于蘋果汁和檸檬汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲的風(fēng)味辨識(shí)率，由本領(lǐng)域中經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的評(píng)估風(fēng)味辨識(shí)率的專家組(由10人組成)評(píng)估了以上制備的醋飲，其中10分為滿分，分?jǐn)?shù)越高說(shuō)明越容易辨別。結(jié)果如下表2所示。

表2

從以上可以看出，相比于比較例1-4，專家組對(duì)本發(fā)明的實(shí)施例1-4的評(píng)分較高，實(shí)現(xiàn)了100％的盲樣品評(píng)水果風(fēng)味辨識(shí)率。另外，以醋酸計(jì)本發(fā)明的實(shí)施例1-4的總酸均≥3.5，通過(guò)ph計(jì)測(cè)量的ph＜3，通過(guò)糖度儀測(cè)量的糖度也在45-55之間。

對(duì)于藍(lán)莓汁和石榴汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲，取得了與蘋果汁和檸檬汁與紅玫瑰花瓣浸泡醋飲類似的結(jié)果。

從以上的描述中，可以看出，本發(fā)明上述的實(shí)施例實(shí)現(xiàn)了如下技術(shù)效果：通過(guò)該生產(chǎn)方法生產(chǎn)的果醋在不添加任何防腐劑的情況下也可以延長(zhǎng)保存期限，從而提高了果醋的穩(wěn)定性，改善了果醋的口感，保留了果醋的營(yíng)養(yǎng)成分。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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