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西餐工藝基礎(chǔ)

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年07月28日 06:33

《西餐工藝基礎(chǔ)》（西餐烹飪基礎(chǔ)）課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程概況和定位

1.課程概況

課程代碼

Z34111

考核性質(zhì)

考試

前導(dǎo)課程

西餐烹飪原料、烹飪化學(xué)

后續(xù)課程

西餐基礎(chǔ)菜肴制作、歐美名菜制作、日韓料理、菜點創(chuàng)新設(shè)計

總學(xué)時

課程類型

理論課

實踐課

理論+實踐

理實一體化

√

適用專業(yè)

西式烹飪工藝

2課程定位

本課程是西式烹飪工藝專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在學(xué)習(xí)《西餐烹飪原料》《烹飪化學(xué)》等課程，具備了西餐原料知識，了解了西餐歷史發(fā)展及西餐飲食文化等相關(guān)知識的基礎(chǔ)上，開設(shè)一門理實一體的課程，其功能是對接專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，對接西式廚房制作的工作崗位，培養(yǎng)學(xué)生西餐的基礎(chǔ)技能、西式基礎(chǔ)菜肴制作等能力，為后續(xù)《歐美名菜制作》《菜點創(chuàng)新設(shè)計》《崗位實習(xí)》等課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)，并對學(xué)生職業(yè)規(guī)范、職業(yè)素養(yǎng)及雙創(chuàng)能力的培養(yǎng)起到重要的支撐作用。

二、課程目標(biāo)

1.課程總目標(biāo)

本課程以西餐發(fā)展的認(rèn)識、西餐基礎(chǔ)工藝、西餐基礎(chǔ)菜肴制作為課程教學(xué)思路，讓學(xué)生在了解西餐的歷史、發(fā)展和特點的基礎(chǔ)上，掌握西式刀工處理、西餐基礎(chǔ)湯制作、西餐少司制作、西餐炸煎烤三大基礎(chǔ)烹調(diào)方法的基礎(chǔ)菜肴的制作水等西式基礎(chǔ)技能。包括：果蔬原料初加工、肉類水產(chǎn)品初加工技術(shù)、炸、煎、烤、燴、煮、燜等6種烹調(diào)方法、牛肉基礎(chǔ)湯、雞肉基礎(chǔ)湯等5種基礎(chǔ)湯、冷熱少司10余種調(diào)制技術(shù)、共20余道西餐基礎(chǔ)菜肴的制作，并能在此基礎(chǔ)上培養(yǎng)學(xué)生西餐菜點的創(chuàng)新思路，能在原料選擇、烹調(diào)方法、配菜制作、少司搭配和職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、精益求精的工匠精神，重點強(qiáng)化學(xué)生西餐基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)技能，為未來的西餐烹飪之路奠定堅實的理論基礎(chǔ)與實操技能。

2.課程具體目標(biāo)

序號

專業(yè)能力指標(biāo)點

教學(xué)項目/模塊/章

知識目標(biāo)

能力目標(biāo)

素質(zhì)目標(biāo)

思政目標(biāo)

西餐概論

西餐基礎(chǔ)知識

掌握西餐的概念、發(fā)展概況、西餐的流派；

熟悉西餐原料及其烹飪應(yīng)用，了解西餐廚房的組織；

掌握西餐原料的特點，具有熟練使用常用的西餐原料、工具和設(shè)備

具備西餐制作工作者應(yīng)具有的基本素質(zhì)

引導(dǎo)學(xué)生愛勞動、熱愛西餐方面的工作，具備西餐崗位要求的吃苦耐勞的精神。

西餐基礎(chǔ)技能

西餐基礎(chǔ)工藝

了解刀具相關(guān)知識，掌握西餐常用果蔬料型的切配和畜禽類、水產(chǎn)品的初加工，掌握基礎(chǔ)湯相關(guān)知識，并能運用基礎(chǔ)讓制作基礎(chǔ)熱少司，掌握基礎(chǔ)冷少司蛋黃醬和油醋汁的制作

具有扎實、熟練的西餐制作基本功，能熟練進(jìn)行常用5種料型丁、絲、粒、條、末的切配以及特殊料型如橄欖、旋蘑菇、楔形、溝槽等切配，能熟練切配肉排、禽類剔骨等肉類原料初加工，能制作5種基礎(chǔ)湯，并熟練運用基礎(chǔ)湯制作熱少司等。

熟悉西餐制作的基本行為規(guī)范和道德品質(zhì)

培養(yǎng)學(xué)生工匠精神，在專業(yè)上要精益求精。

西餐基礎(chǔ)菜肴制作

西餐基礎(chǔ)菜肴制作（基礎(chǔ)烹調(diào)方法代表菜肴、沙拉類菜肴、湯菜）、西餐代表菜式的經(jīng)典菜品

掌握西餐常用烹調(diào)方法的特點及操作要點，掌握基礎(chǔ)冷菜、湯菜的制作

掌握西餐常用烹調(diào)方法代表菜肴的制作和法意式經(jīng)典菜品的制作

培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實踐的能力、動手能力、團(tuán)隊合作能力

培養(yǎng)學(xué)生工匠精神、愛崗敬業(yè)、勤儉節(jié)約的職業(yè)精神。

西餐英語綜合運用能力（主要安排在課外學(xué)習(xí)）

西餐英語專項學(xué)習(xí)

掌握西餐原料英語詞匯

能進(jìn)行西餐廚房崗位基本的交流，能閱讀英文菜單及調(diào)味品

培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)

培養(yǎng)學(xué)生西餐職業(yè)素養(yǎng)。

三、課程內(nèi)容和教學(xué)安排

序號

教學(xué)項目

（或模塊或章）

思政內(nèi)容

指標(biāo)點

教學(xué)任務(wù)

（或單元或節(jié)）

教學(xué)內(nèi)容

建議學(xué)時

西餐基礎(chǔ)知識學(xué)習(xí)

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞的精神。

B3、G2

1.西餐概述

2.西餐原料

3.西餐廚房設(shè)備

內(nèi)容：

1.西餐概念、歷史發(fā)展、各菜式的特點；

2.西餐原料的分類、特點及應(yīng)用；

3.西餐廚房設(shè)備分類、安全使用及保養(yǎng)。

要求：

1.了解西餐發(fā)展的概況、西式烹調(diào)的特點、風(fēng)味流派；

2.掌握西餐原料的分類、特點、基本烹飪應(yīng)用；

3.了解西式廚房設(shè)備特點，掌握常用設(shè)備的使用。

西餐基礎(chǔ)工藝

培養(yǎng)學(xué)生工匠精神，專業(yè)上精益求精、勇于創(chuàng)新精神。

C1、F6、H1

原料初加工切配

基礎(chǔ)湯制作

少司制作

內(nèi)容：

1.刀工技術(shù)及道具保養(yǎng)；

2.果蔬原料常用丁、絲、粒、條、末等料型切配及橄欖、旋蘑菇等特殊技法；

3.畜禽類、水產(chǎn)品原料切配；

4.基礎(chǔ)湯的分類、特點及運用；

5.各種基礎(chǔ)湯的制作，包括?；A(chǔ)湯、魚基礎(chǔ)湯、雞基礎(chǔ)湯的制作及澄清方法；

6.各種基礎(chǔ)少司的制作，包括番茄汁、黑椒汁、蛋黃醬、油醋汁的制作。

要求：

1.掌握西餐中蔬菜、肉類、水產(chǎn)品的初加工工藝；

2.掌握西餐基礎(chǔ)湯、配菜制作工藝；

3.了解少司的特點用途，掌握西餐中常用少司的制作工藝。

西餐基礎(chǔ)菜肴制作

培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)和職業(yè)精神。

F5、G2

1.炸類烹調(diào)方法

2.煎類烹調(diào)方法

3.焗烤類烹調(diào)方法

4.燴燜類烹調(diào)方法

5.沙拉類冷菜

湯類

6.法、意、德、美等經(jīng)典菜品

內(nèi)容：

1.學(xué)習(xí)以油為傳熱介質(zhì)的烹飪方法的運用，主要以炸類為主，重點學(xué)習(xí)油溫的控制、炸類菜品制作要點，以薯條、麥香炸雞翅、漢堡、黃油雞卷為例，重點學(xué)習(xí)炸類菜品的制作；

2.學(xué)習(xí)煎類這種烹調(diào)方法的操作要點，以香草煎羊排、法式煎蝦餅、香橙煎鴨胸、煎鱈魚排配翡翠汁為例，重點學(xué)習(xí)煎類主菜的制作；

3.學(xué)習(xí)焗烤類烹調(diào)方法的操作要點，以韓式烤雞翅、烤披薩、法式焗大蝦、百汁焗扇貝為例，重點學(xué)習(xí)焗烤類菜肴的制作，尤其是烤箱溫度、時間以及菜肴品質(zhì)的把控；

4.學(xué)習(xí)以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，以紅酒燴牛肉、紅酒燜雞翅為例，學(xué)習(xí)燴燜類菜肴的制作要點；

5.學(xué)習(xí)西餐基礎(chǔ)冷菜制作，以華道夫沙拉、凱撒沙拉為例，重點學(xué)習(xí)沙拉類冷菜的制作，包括衛(wèi)生安全、品質(zhì)把控等；

6.學(xué)習(xí)西餐基礎(chǔ)湯菜制作，以洋蔥湯、羅宋湯為例，重點學(xué)習(xí)湯菜的制作要點及成品要求。

7.學(xué)習(xí)法、意、德、美等國經(jīng)典菜品制作，掌握菜品制作特點和要求。

要求：

1.掌握西餐中三大基礎(chǔ)烹調(diào)方法炸、煎、烤的操作要點及應(yīng)用；

2.掌握以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的應(yīng)用，重點掌握燴燜類基礎(chǔ)菜肴的制作；

3.掌握西餐中基礎(chǔ)冷菜的制作工藝，重點掌握沙拉類菜肴制作的要求及操作規(guī)范；

4.掌握西餐中基礎(chǔ)湯菜的制作工藝，重點掌握經(jīng)典湯菜洋蔥湯、羅宋湯的制作要點及成品要求。

5、要求熟練制作法、意、德、美等菜式中的各2款經(jīng)典菜品。

四、課程團(tuán)隊

序號

姓名

工作單位

職稱/職務(wù)

汪曉琳