低聚糖又稱“寡糖”，是指由2-10個(gè)單糖分子組成的糖類，因其聚合度低，所以稱之為低聚糖(又稱寡糖)。低聚糖又分為普通低聚糖和功能性低聚糖兩大類，普通低聚糖主要指蔗糖、麥芽糖及麥芽三糖等一類低聚糖類，能夠被人體的酶系降解為單糖，被小腸吸收，成為人體熱量和營養(yǎng)的來源。另外一類是功能性低聚糖，它們不被人體酶系降解，在人體小腸中不被人體吸收，亦不消化，進(jìn)入人體大腸后，能夠促進(jìn)人體內(nèi)有益菌(雙歧桿菌)的增殖。

目前的功能性低聚糖的種類主要有：低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、乳酮糖，棉籽糖、水蘇糖、黑曲霉低聚糖、殼聚糖等。
烘焙食品主要是以面粉、糖、油、雞蛋等為主要原料，經(jīng)混合(或發(fā)酵)加工、高溫烘烤等工藝過程而成的一種面制品類食品。烘焙食品普遍存在高糖高甜、高油、高熱量、低膳食纖維的現(xiàn)象，以現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)看，屬于不健康食品。 中秋節(jié)來臨，傳統(tǒng)月餅是典型的三高食品、健康的大敵。

高糖：一個(gè)人一天的糖分?jǐn)z取量不宜超過10茶匙，每100克的月餅中碳水化合物占50％一65％，超出了人體正常所需的糖分。
高脂：重約90克的月餅脂肪含量是人體每日脂肪建議攝入量的1／3。膽固醇的每日攝取量最好不超過400毫克，而一個(gè)蛋黃的膽固醇含量約有600毫克～1 500毫克。
高熱量：月餅大多熱量高，每100克的月餅中含有的熱量為400--500卡，是人體全天需要量的1／4～1／5。而每100克米飯的熱量僅為117卡，所以一塊月餅相當(dāng)于400克米飯的熱量。

月餅中過多的油脂難以消化，而且含糖量偏高，容易發(fā)酵產(chǎn)生胃酸，胃蛋白分泌過多，不但會反酸，還會使胃腸黏膜受到損害。
現(xiàn)代人重視保健，在選購月餅時(shí)要求越來越高，不僅要有美好的味道，還要不損害健康，但是制作月餅，無論是餅皮還是餡料都需要大量的糖，否則會影響外觀及口感，進(jìn)而影響產(chǎn)品的操作性能，因此，如果要制作出既符合顧客口味，又有益健康的“健康月餅”，并非易事，也加大了企業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)難度。

功能性低聚糖由于功能性以及良好的加工特性，已經(jīng)被烘焙食品加工企業(yè)所認(rèn)可，添加進(jìn)面包、蛋糕、以及月餅等產(chǎn)品中。

使用方法：
一是添加低聚木糖、低聚果糖等低聚糖類，這類產(chǎn)品有粉狀和液體2種狀態(tài)，在使用過程中，可以部分或者全部代替糖漿或白糖，食用方便，操作簡單。因其穩(wěn)定性良好，可直接加入到面粉中或餡料中。作為一種高附加值的益生元月餅。但添加的低聚糖要注意用量，不宜過多，按國家標(biāo)準(zhǔn)推薦量使用即可。

二是用赤蘚糖醇或木糖醇直接代替蔗糖，赤蘚糖醇是新一代健康糖醇，主要從玉米中提取，是非常安全的天然代糖，其能量值為0，人體攝入不增加脂肪，而且赤蘚糖醇是小分子的甜味劑，它不被機(jī)體內(nèi)酶系統(tǒng)所代謝，不會影響正常的糖代謝，是可以長期吃的。木糖醇與蔗糖的甜度差不多，入口清涼，也是一種無蔗糖的甜味劑。但不能過量食用，因?yàn)榇菙z入多了，會破壞新陳代謝、導(dǎo)致胰島素敏感性下降，反而容易增加風(fēng)險(xiǎn)。

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)和工業(yè)的發(fā)展，因營養(yǎng)過剩和營養(yǎng)失調(diào)而產(chǎn)生的種種文明病，嚴(yán)重地威脅著人類的健康。21世紀(jì)以來，隨著生命科學(xué)的發(fā)展和食品加工技術(shù)的進(jìn)步，通過對傳統(tǒng)保健食品的深入研究與開發(fā)，人們發(fā)現(xiàn)食品中很多特殊的營養(yǎng)素和維生素、礦物質(zhì)、微量元素一樣，對調(diào)解人體免疫力功能具有特殊的功效。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的日益發(fā)展和人們保健意識的增強(qiáng)，功能性甜味劑越來越受到消費(fèi)者的青睞，應(yīng)用范圍也越來越廣泛。

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