首頁(yè) 資訊醒面的原理是什么？為什么沒(méi)和好的面醒一會(huì)就會(huì)變得柔軟光滑？

醒面的原理是什么？為什么沒(méi)和好的面醒一會(huì)就會(huì)變得柔軟光滑？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年07月22日 08:03

醒面的原理是什么？為什么沒(méi)和好的面醒一會(huì)就會(huì)變得柔軟光滑？這只是一個(gè)物理過(guò)程嗎？其間是否有化學(xué)反應(yīng)的參與？

答：

為了講清楚醒面的原理，我們首先需要了解一下面粉的成分。面粉是小麥麥粒加工成的，而小麥作為單子葉植物，其種子麥粒包含三個(gè)部分：作為保護(hù)層的種皮、儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的胚乳和可以發(fā)育成植株的胚。麥粒種皮堅(jiān)硬但胚乳易碎，因此無(wú)法像大米一樣加工成整粒食用。面粉就是將胚乳研磨后得到的，主要是胚乳細(xì)胞的細(xì)胞壁和內(nèi)含物。因此面粉的成分取決于胚乳的成分。

麥粒結(jié)構(gòu)示意

胚乳中含有豐富的淀粉以及蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)主要是麥谷蛋白和麥膠蛋白，二者約占總蛋白質(zhì)總量的80%以上。麥谷蛋白溶于稀酸或稀堿，麥膠蛋白則是醇溶性蛋白，其余的蛋白質(zhì)相對(duì)前兩者更易溶于水。在醒面前，一般會(huì)加入水反復(fù)揉壓面團(tuán)，這個(gè)和面的過(guò)程中面粉中的蛋白質(zhì)就會(huì)與水充分混合?；旌蠒r(shí)會(huì)發(fā)生什么呢？借助水的粘合作用，具有較好延展性的麥膠蛋白會(huì)與具有較好彈性的麥谷蛋白混合在一起形成富有彈性的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，即面筋。面筋會(huì)使得面食更加勁道。

醒面示意

然而，在我們不斷按揉面團(tuán)時(shí)，自然會(huì)使得蛋白質(zhì)的分子被外加的應(yīng)力彎折、扭轉(zhuǎn)，產(chǎn)生了一定的內(nèi)應(yīng)力。在我們靜置面團(tuán)時(shí)，這些蛋白質(zhì)分子會(huì)自發(fā)消除內(nèi)部的應(yīng)力，舒展成較為自然的構(gòu)型。這仿佛很多細(xì)小的繃緊的弓在松手后回到了自然的狀態(tài)，因此整個(gè)面團(tuán)會(huì)變得更加柔軟光滑?？梢?，無(wú)論是形成面筋的過(guò)程，還是松弛的過(guò)程，都是物理過(guò)程，并沒(méi)有化學(xué)反應(yīng)的參與。所以每次吃面，都要更愛物理一點(diǎn)哦~當(dāng)然，如果不是在醒面，而是加入酵母發(fā)面時(shí)，由于酵母菌呼吸產(chǎn)生的氣體被面筋包裹住而使面團(tuán)蓬松，這個(gè)過(guò)程就是化學(xué)過(guò)程了。

參考資料：

面粉是由小麥的哪一個(gè)部分加工成的？

小麥籽粒的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白、酸溶蛋白的特性

毛細(xì)力

我們?yōu)槭裁匆衙嬉约皩?duì)醒面的誤解

“醒面”是一個(gè)什么樣的過(guò)程？

by 云開葉落

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