一鍋食材多樣、鮮美清爽的好湯暖胃又營養(yǎng)，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不過，不少傳統(tǒng)湯品是用肉類為底料，對于現(xiàn)在逐漸變暖的天氣，顯得有點(diǎn)油膩厚重，其實(shí)，用一些素菜也能做出美味湯品。

　　高湯的“鮮味”，有什么秘訣呢？

　　要想做出一鍋鮮美素湯，先要了解到底哪些因素決定了湯的美味。

　　雖然食材、火候和炊具在不同環(huán)節(jié)都發(fā)揮著作用，但食材的作用是決定性的。食材中各種成分不僅讓湯更鮮美，還能改善湯的口感、氣味和視覺狀態(tài)，達(dá)到色香味俱全的效果。

　　“天然味精”類

　　很多人都發(fā)現(xiàn)，加了香菇、平菇、杏鮑菇、口蘑、金針菇、蟹味菇等常見菌菇，或者海帶、紫菜等藻類的素湯都特別鮮美。

　　這是因?yàn)榫筋?、菌藻類富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等各種呈鮮味氨基酸和核苷酸，而且菌菇中還含有一定量的可溶性糖，只需要加少許鹽就能獲得清甜鮮美的口感。

　　酸甜可口輔助類

　　番茄、娃娃菜、南瓜、玉米等蔬菜自帶酸甜，用來煲湯能讓湯品味道更加鮮美、滋潤。

　　尤其是番茄，富含有機(jī)酸、糖分和番茄紅素，不僅能賦予湯酸甜多層次的口味和漂亮的顏色，番茄中谷氨酸含量也不低，能讓鮮味加成。這也是為什么番茄無論搭配肉類（如番茄牛腩），還是素菜（如番茄豆腐湯）都很美味的秘密。

　　南瓜做湯能讓湯品更醇厚，其富含的類胡蘿卜素對視力也很有益。

　　娃娃菜除了味道清甜，也是呈鮮味氨基酸大戶。當(dāng)娃娃菜被煮到軟糯，谷氨酸、天冬氨酸等就充分釋放了，像娃娃菜豆腐湯、娃娃菜蘑菇湯、娃娃菜皮蛋湯都既美味又健康。

　　營養(yǎng)升級豆制品類

　　相比其他素菜，豆腐、豆干、豆皮等豆制品具有高蛋白、高鈣的營養(yǎng)優(yōu)勢。再加上燉煮過程中豆類蛋白質(zhì)會釋放谷氨酸、天冬氨酸等鮮味物質(zhì)，如果和菌菇等組合，可以大大提升湯品口味。

　　需要注意的是，豆干、豆皮含鹽量較高，煮湯時(shí)應(yīng)減少食鹽用量。

　　豆芽也是煲湯的好食材。有研究表明，豆類發(fā)芽過程中谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸含量上升，成為其鮮味主要來源。豆芽豆腐湯、豆芽菠菜湯都是清爽鮮美的素湯。

　　增香調(diào)味點(diǎn)睛類

　　有人喜歡煮湯時(shí)加香菜、羅勒、薄荷等含有大量醇類、醛類、萜類揮發(fā)性香味物質(zhì)的調(diào)味菜品，這的確能讓素湯清新怡人。也有人喜歡加入洋蔥和大蒜來讓湯嘗起來更濃郁。

　　雖然在調(diào)味菜的選擇上見仁見智，但這些菜品都富含多酚類、黃酮類、有機(jī)硫化物等抗氧化物質(zhì)，對健康大有裨益。

　　時(shí)令野菜類

　　薺菜、莼菜、馬齒莧等時(shí)令野菜也含有一定量的氨基酸，用這些野菜煮湯也是應(yīng)季的鮮味享受，像莼菜豆腐湯就是江南地區(qū)的特色美食。不過這類蔬菜時(shí)令性強(qiáng)，不是一年四季都能吃到。

　　這些素菜煲湯不僅味道好，相比肉湯還有個顯著優(yōu)勢：低脂肪、低嘌呤。只要避免在做湯前用重油炒菜，這些素湯中脂肪的含量會相當(dāng)?shù)汀?

　　至于嘌呤，除了菌菇類、豆芽含嘌呤較高，其他幾類大多屬于低嘌呤食物，可以放心食用。（摘自央視新聞）

（責(zé)任編輯 ：韓璐）

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