對于喜歡烘焙蛋糕的每個人來說，蛋糕烘焙之旅通常都是從海綿蛋糕開始的。戚風蛋糕的成功取決于蛋白質(zhì)的消耗。很多人說生日蛋糕起不來。換句話說，生日蛋糕在放置時會收縮。 ，也有烤好的要倒掛三生三十兩兩。

雞蛋美白的基本原理：

“廢物”實際上是要傳遞的物理蛋白質(zhì)。根據(jù)攪拌，氣體膨脹成蛋白質(zhì)，然后體積像頭發(fā)一樣膨脹。我們經(jīng)常打發(fā)蛋清，目的是通過面糊中的聚氨酯泡沫使面糊膨脹，并在面糊加熱后幫助生日蛋糕上升。那么，一種看起來像液體的蛋白質(zhì)是如何被如此改造的呢？蛋白質(zhì)中有兩種關(guān)鍵蛋白質(zhì)——血液蛋白質(zhì)和粘液蛋白質(zhì)。血蛋白的功效取決于降低蛋白的界面張力，使氣體能被攪入蛋白中形成泡沫，使面積增大，然后膨脹；粘液蛋白使泡沫發(fā)生熱轉(zhuǎn)化，然后凝結(jié)。 ，使蛋白質(zhì)中的氣體能夠被封閉而不泄漏。簡單來說，血液蛋白促使氣體進入時充分膨脹，粘液蛋白形成一層保護膜，保證氣體不易外泄。

（很多時候聽說過“破奶”這個詞，但實際上是指那層塑料薄膜破裂，導(dǎo)致漏氣，最后生日蛋糕不能很容易膨脹或收縮）

影響蛋清的因素：

與其說是影響蛋白質(zhì)的攪拌，倒不如說是阻止氣體進入（蛋白質(zhì)無法戰(zhàn)斗），破壞保護膜（蛋白質(zhì)很容易破破乳化），有助于理解。

植物油和水：如果是蛋清，器具不應(yīng)接觸一滴水、一點油，甚至一點蛋黃。發(fā)生了什么？如果有冰和油，那么蛋白質(zhì)溶液將無法粘附在頭頂并很好地旋轉(zhuǎn)。這種感覺就像我們在水庫里畫一個圓圈，不管我們怎么劃，只會越來越分裂水。濃稠的蛋白液不能真正攪拌到最后才能打完，而且蛋白不容易消耗。

不正確的用具：蛋清最好的用具是銅爐。因為銅的酸堿成分會中和堿性蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)更加穩(wěn)定。我們家一般沒有銅爐，不銹鋼盆也沒有問題。 .但是，嚴禁使用塑料臉盆和玻璃碗。塑料洗臉盆很容易吸水，吸不干凈，而玻璃碗太滑，因為碗壁太滑，蛋白質(zhì)很容易滑落。因此，沒有必要找一個沙拉碗來代替。還有一種在商場里可以看到的鋁鍋。它看起來像一個不銹鋼鍋，也無法使用。因為鋁很容易產(chǎn)生氧化鋁，當?shù)鞍踪|(zhì)被打漿時，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)褪色變灰。因此，購買時要小心。

添加糖的機會/數(shù)量/技巧：如果是蛋清，則需要添加白砂糖。由于糖遇水生成糖液，會增加血蛋白的界面張力。也許你會奇怪，血蛋白的作用不是降低界面張力，為什么要加糖來削弱它的作用呢？的確，界面張力越小，蛋白質(zhì)越容易被消耗，但這樣一來，氣泡就變得非常厚實且不穩(wěn)定。加糖后，反復(fù)重復(fù)產(chǎn)生的泡沫細到穩(wěn)定。

糖一般分3次均勻加入。第一次是蛋白質(zhì)是粗泡沫的時候，第二次是蛋白質(zhì)是細泡沫的時候，第三次是在濕發(fā)泡之前加入濃稠的液體中。 .一定要按照這個節(jié)奏加糖。如果加得太早，白糖和水會消化吸收大量水分，導(dǎo)致蛋白質(zhì)打發(fā)失敗。如果添加得太晚，蛋白質(zhì)已經(jīng)濕透，泡沫體積已經(jīng)膨脹，可能會使其破乳。

糖的量也很重要。一般來說，消耗一種蛋白質(zhì)需要 4 湯匙糖。所以，并不是你怕甜或怕胖，想減少糖分。否則，面糊中包裹的氣體會不足，會收縮。如果實在受不了這么多雪白糖，倒進蛋清里，最后倒進肚子里，那一定要在開始攪拌的時候加入，不要分三次。如果是糖，你不必將糖灑在蛋白質(zhì)的中心，然后看著它吸收水分然后塌陷，但你應(yīng)該讓它從邊緣慢慢流下來，否則有可能干的漂亮。蛋白質(zhì)壞了。

靜置一段時間再攪拌：蛋白打發(fā)后，應(yīng)盡快與蛋黃面糊混合。不宜放置太久，否則會斷奶。它擊中了，這是不可能的，但會進一步損壞塑料薄膜。

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