本發(fā)明涉及果酒加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其是涉及一種健康果酒及其制備方法。
背景技術(shù)：
蘋果屬于薔薇科大宗水果，不僅是我國最主要的果品，也是世界上種植最廣、產(chǎn)量最多的果品，其味道酸甜適口，營養(yǎng)豐富。蘋果不但含有多種維生素，脂質(zhì)，礦物質(zhì)，糖類等構(gòu)成大腦所必需的營養(yǎng)成份。蘋果所含的營養(yǎng)既全面又易被人體消化吸收，非常適合人們食用，其不僅可以調(diào)節(jié)腸胃功能，降低膽固醇，降血壓，防癌，減肥，還可以增強(qiáng)記憶力。蘋果酒是一種以蘋果為原料制備得到的低度酒精飲料。蘋果酒有抗氧化作用，可預(yù)防心腦血管疾病，且能起到助消化的作用，是當(dāng)下較流行的一種果汁飲料?，F(xiàn)有的商業(yè)蘋果酒，根據(jù)酒中的含糖量，可分為干型酒：糖分在0.4g/100ml以下；半干型酒：糖分在0.4-1.2g/100ml；半甜型酒：糖分在1.2-5g/100ml；甜型酒：糖分在5g/100ml以上。然而，現(xiàn)有技術(shù)中，蘋果酒的加工工藝多是在模仿葡萄酒的釀造技術(shù)，而蘋果與葡萄的成分差異較大，一味的運(yùn)用葡萄酒的釀造工藝釀造蘋果酒，會制約蘋果酒的技術(shù)發(fā)展，出現(xiàn)的問題有：澄清度較差，顏色偏褐色、美觀度較差等。另外，我國栽培的蘋果品種主要是以高甜度的蘋果為主，但是此種蘋果的酸性和單寧的含量較低，用于制作蘋果酒時，其口味比較單薄。并且，現(xiàn)有技術(shù)中蘋果酒的澄清度和顏色等問題需要非常復(fù)雜的處理方式，成本較高。有鑒于此，特提出本發(fā)明。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的第一目的在于提供了一種健康果酒的制備方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中由于缺乏酒用蘋果品種，蘋果酒口感單薄、澄清度差、顏色差的技術(shù)問題。本發(fā)明的第二目的在于提供一種健康果酒，所述果酒的口感豐富、酒體澄清度佳且顏色美觀。為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：一種健康果酒的制備方法，包括如下步驟：(a)取蘋果榨汁，得到蘋果汁，加入甜酒曲，于20-28℃密閉發(fā)酵，得到發(fā)酵液；(b)取發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過濾，得清液為果酒原液；(c)取發(fā)酵液經(jīng)紗布過濾，收集濾液，蒸餾至酒精度≥50％，得到蒸餾酒；(d)混合果酒原液和蒸餾酒，得到所述健康果酒。我國酒用的蘋果品種相對較少，企業(yè)采用鮮食型的蘋果來釀造蘋果酒，導(dǎo)致香氣和口感往往較為平淡。本發(fā)明的制備方法，天然無添加，對人體健康安全。本發(fā)明利用蘋果自身汁液進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾，發(fā)酵穩(wěn)定果酒中的單寧含量，并改善口感，蒸餾調(diào)整酒精含量，與發(fā)酵后得到的果酒原液經(jīng)不同比例配比，可滿足不同人群的需求；同時，發(fā)酵和蒸餾配合，兼顧了果酒的香氣和口感。優(yōu)選的，所述果酒原液和蒸餾酒的體積比為(6-1)﹕1。通過上述比例配比果酒原液和蒸餾酒，能夠調(diào)整果酒的酒精度含量，如15％、20％、25％、30％等等。通常得到的果酒原液中，酒精度的含量為7-8°，與蒸餾酒按上述比例混合，可得到不同酒精度含量的健康果酒，適應(yīng)不同人群與需求。并且，混合后，通常酒精度含量在12°以上易于存放。如在不同實(shí)施例中，二者的比例可為6﹕1、5﹕1、4﹕1、3﹕1、2﹕1和1﹕1等等。優(yōu)選的，所述甜酒曲的加入質(zhì)量占所述蘋果汁的0.2-0.3％，優(yōu)選0.2％。優(yōu)選的，所述甜酒曲中所含微生物包括根霉、毛霉和酵母。更優(yōu)選的，所述甜酒曲中活菌數(shù)量為6×1010-8×1010cfu/g。采用上述含量的甜酒曲，對蘋果汁進(jìn)行發(fā)酵，使得到的發(fā)酵液的口感豐富。優(yōu)選的，所述步驟(a)中，密閉發(fā)酵至可溶性固形物含量穩(wěn)定，得到發(fā)酵液。更優(yōu)選的，所述步驟(a)中，密閉發(fā)酵至可溶性固形物含量為4-6％。優(yōu)選的，所述步驟(a)中，密閉發(fā)酵至可溶性固形物含量不變時，得到發(fā)酵液。更優(yōu)選的，密閉發(fā)酵5-6d。優(yōu)選的，所述步驟(a)中，密閉發(fā)酵時，蘋果汁的體積占發(fā)酵容器體積的60-80％，優(yōu)選為65-75％，進(jìn)一步優(yōu)選為70％。更優(yōu)選的，所述發(fā)酵容器預(yù)先進(jìn)行滅菌處理。優(yōu)選的，所述步驟(a)中，蘋果汁的可溶性固形物含量≥12％。更優(yōu)選的，所述步驟(a)中，蘋果汁的可溶性固形物含量為13-14％。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述步驟(a)中，蘋果汁的ph值為4-5。優(yōu)選的，將蘋果去皮去核后，切瓣進(jìn)行榨汁。優(yōu)選的，所述步驟(c)中，通過二段蒸餾至酒精度≥50％。更優(yōu)選的，所述二段蒸餾的方法包括：對濾液蒸餾，先收集第一餾分，所述第一餾分的體積為濾液的體積的9-10％，對剩余濾液繼續(xù)蒸餾，收集第二餾分，使第二餾分的酒精度含量≥50％，合并第一餾分和第二餾分，得到蒸餾酒。在對濾液進(jìn)行蒸餾時，初期較容易得到酒精度含量≥50°的蒸餾酒，易于保存。而在蒸餾后，剩余的酒精度含量相對較低，如30°左右，且雜質(zhì)含量比較多，因而，再次進(jìn)行蒸餾，能夠進(jìn)一步提高酒精度的含量以及純度，去除雜質(zhì)。并且，一次蒸餾會使出酒率變低，通過對≤50％蒸餾液進(jìn)行二次蒸餾，可以去除酒中的雜質(zhì)，純化酒質(zhì)，使酒精度≥50％出酒率達(dá)到15％以上，而一次蒸餾出酒率僅9-10％。優(yōu)選的，所述蒸餾時，加熱溫度為80±2℃。優(yōu)選的，在蒸餾過程中，大火加熱至沸騰后，調(diào)整火力至微沸。能夠保持過濾液中原來的香味和口感。優(yōu)選的，在蒸餾過程中，采用串蒸方法。更優(yōu)選的，在對濾液進(jìn)行蒸餾時，在濾液上方放置蘋果進(jìn)行串蒸。優(yōu)選放置切塊蘋果進(jìn)行串蒸。優(yōu)選的，所述步驟(d)中，混合果酒原液和蒸餾酒，添加適當(dāng)甜味劑，得到所述健康果酒。優(yōu)選的，所述甜味劑包括蜂蜜、砂糖、安賽蜜、木糖醇或果糖中的一種或多種。優(yōu)選的，所述步驟(d)中，混合果酒原液和蒸餾酒后，密閉陳釀。更優(yōu)選的，所述密閉陳釀的方法包括：在10-15℃陳釀20-40d。陳釀可使芳香物質(zhì)增加和突出，不良風(fēng)味物質(zhì)減少，蛋白質(zhì)、單寧、果膠物質(zhì)等沉淀析出，從而改善果酒的風(fēng)味，使得酒體澄清度較高、酒質(zhì)穩(wěn)定、味柔純正。不經(jīng)過陳釀，果酒風(fēng)味和酒體澄清度略差。本發(fā)明還提供了一種前述任一種所述健康果酒的制備方法制備得到的健康果酒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：(1)本發(fā)明所述的健康果酒的制備方法，利用蘋果自身汁液進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾，發(fā)酵穩(wěn)定果酒中的單寧含量，并改善口感，蒸餾調(diào)整酒精含量，與發(fā)酵后得到的果酒原液經(jīng)不同比例配比，可滿足不同人群的需求；同時，發(fā)酵和蒸餾配合，兼顧了果酒的香氣和口感；(2)本發(fā)明所述的健康果酒的制備方法，天然無添加，對人體健康安全；(3)本發(fā)明所述的健康果酒的口感豐富、酒體澄清度佳且顏色美觀。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會理解，下列所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例，僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。本發(fā)明提供了一種健康果酒的制備方法，包括如下步驟：(a)取蘋果榨汁，得到蘋果汁，加入甜酒曲，于20-28℃密閉發(fā)酵，得到發(fā)酵液；(b)取發(fā)酵液經(jīng)硅藻土過濾，得清液為果酒原液；(c)取發(fā)酵液經(jīng)紗布過濾，收集濾液，蒸餾至酒精度≥50％，得到蒸餾酒；(d)混合果酒原液和蒸餾酒，得到所述健康果酒。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述果酒原液和蒸餾酒的體積比為(6-1)﹕1。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述甜酒曲的加入質(zhì)量占所述蘋果汁的0.2-0.3％，優(yōu)選0.2％。在本發(fā)明實(shí)施例中，采用的甜酒曲中所含微生物包括根霉、毛霉和酵母。更優(yōu)選的，所述甜酒曲中活菌數(shù)量為6×1010-8×1010cfu/g。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述步驟(a)中，密閉發(fā)酵至可溶性固形物含量穩(wěn)定，得到發(fā)酵液。更優(yōu)選的，所述步驟(a)中，密閉發(fā)酵至可溶性固形物含量為4-6％。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述步驟(a)中，密閉發(fā)酵至可溶性固形物含量不變時，得到發(fā)酵液。更優(yōu)選的，密閉發(fā)酵5-6d。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述步驟(a)中，密閉發(fā)酵時，蘋果汁的體積占發(fā)酵容器體積的60-80％，優(yōu)選為65-75％，進(jìn)一步優(yōu)選為70％。更優(yōu)選的，所述發(fā)酵容器預(yù)先進(jìn)行滅菌處理。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述步驟(a)中，蘋果汁的可溶性固形物含量≥12％。更優(yōu)選的，所述步驟(a)中，蘋果汁的可溶性固形物含量為13-14％。進(jìn)一步優(yōu)選的，所述所述步驟(a)中，蘋果汁的ph值為4-5。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，將蘋果去皮去核后，切瓣進(jìn)行榨汁。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述步驟(c)中，通過二段蒸餾至酒精度≥50％。更優(yōu)選的，所述二段蒸餾的方法包括：對濾液蒸餾，先收集第一餾分，所述第一餾分的體積為濾液的體積的9-10％，對剩余濾液繼續(xù)蒸餾，收集第二餾分，使第二餾分的酒精度含量≥50％，合并第一餾分和第二餾分，得到蒸餾酒。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述蒸餾時，加熱溫度為80±2℃。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，在蒸餾過程中，大火加熱至沸騰后，調(diào)整火力至微沸。能夠保持過濾液中原來的香味和口感。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，在蒸餾過程中，采用串蒸方法。更優(yōu)選的，在對濾液進(jìn)行蒸餾時，在濾液上方放置蘋果進(jìn)行串蒸。優(yōu)選放置切塊蘋果進(jìn)行串蒸。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述步驟(d)中，混合果酒原液和蒸餾酒，添加適當(dāng)甜味劑，得到所述健康果酒。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述甜味劑包括蜂蜜、砂糖、安賽蜜、木糖醇或果糖中的一種或多種。在本發(fā)明一優(yōu)選實(shí)施方式中，所述步驟(d)中，混合果酒原液和蒸餾酒后，密閉陳釀。更優(yōu)選的，所述密閉陳釀的方法包括：在10-15℃陳釀20-40d。本發(fā)明還提供了一種前述任一種所述健康果酒的制備方法制備得到的健康果酒。附圖說明為了更清楚地說明本發(fā)明具體實(shí)施方式或現(xiàn)有技術(shù)中的技術(shù)方案，下面將對具體實(shí)施方式或現(xiàn)有技術(shù)描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖是本發(fā)明的一些實(shí)施方式，對于本領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其他的附圖。圖1為本發(fā)明實(shí)施例1、市售兩種蘋果發(fā)酵酒的外觀性狀對比照片。實(shí)施例1本實(shí)施例所述的健康果酒的制備方法，步驟如下：(1)選取健康、成熟的蘋果果實(shí)，去皮去核后切瓣，置于榨汁機(jī)中榨汁，得到蘋果汁，蘋果汁的可溶性固形物含量為14％，ph值為4.5；(2)取蘋果汁，加入甜酒曲，所述甜酒曲(生產(chǎn)廠商：安琪酵母，型號：安琪甜酒曲)的加入量為蘋果汁的0.2％，于24℃條件下，置于容器中，蘋果汁體積占發(fā)酵容器體積的70％，密閉發(fā)酵，發(fā)酵6d，可溶性固形物含量為5.0％，ph值為4.25，完成發(fā)酵，得到發(fā)酵液；其中，發(fā)酵前3d每天進(jìn)行適量攪拌，發(fā)酵過程監(jiān)控可溶性固形物含量和ph值，發(fā)酵過程中，可溶性固形物含量與ph值的變化如下：(3)取步驟(2)得到的發(fā)酵液，通過硅藻土過濾機(jī)過濾后，收集濾液為果酒原液，得到果酒原液的酒精度含量為7-8％，備用；(4)取步驟(2)得到的發(fā)酵液，通過潔凈的4層100目紗布過濾后，收集濾液，將濾液進(jìn)行蒸餾，先收集第一餾分，第一餾分的體積為濾液的9-10％，酒精度≥50％；對剩余濾液繼續(xù)蒸餾，收集第二餾分，使酒精度≥50％，合并第一餾分和第二餾分，得到蒸餾酒，備用；在蒸餾時，對濾液進(jìn)行大火加熱至沸騰后，調(diào)整火力至微沸；并采用串蒸的方式，在待蒸餾的濾液上方放置切塊蘋果進(jìn)行串蒸；(5)將步驟(3)中得到的果酒原液與步驟(4)中得到的蒸餾酒按不同比例混合，根據(jù)實(shí)際需求，形成系列不同酒精度含量的果酒，將果酒置于10-15℃，密閉陳釀30d，得到所述健康果酒。步驟(5)中可按照果酒原液與蒸餾酒的體積比為(6-1)﹕1進(jìn)行混合，以得到不同酒精度含量的健康果酒。實(shí)施例2本實(shí)施例參考實(shí)施例1的制備方法，區(qū)別僅在于：于28℃條件下，密閉發(fā)酵5d。實(shí)施例3本實(shí)施例參考實(shí)施例1的制備方法，區(qū)別僅在于：于20℃條件下，密閉發(fā)酵6d。實(shí)施例4本實(shí)施例參考實(shí)施例1的制備方法，區(qū)別僅在于：步驟(4)中一次蒸餾，收集餾分，使酒精度≥50％。實(shí)施例5本實(shí)施例參考實(shí)施例1的制備方法，區(qū)別僅在于：混合果酒原液和蒸餾酒，不進(jìn)行密閉陳釀。實(shí)驗(yàn)例1對采用本發(fā)明的方法制備得到的果酒原液和蒸餾酒的成分進(jìn)行測試，以實(shí)施例1-3為例，測試結(jié)果見表1和2。測試方法為：參考gb/t10345-2007測試乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸正丁酯的含量；參考gb5009.13-2017、gb5009.14-2017、gb5009.90-2016、gb5009.242-2017、gb5009.91-2017、gb5009.92-2016、gb5009.241-2017、gb5009.93-2017測試銅、鋅、鐵、錳、鉀、鈉、鈣、鎂、硒的含量。表1果酒原液的成分測試結(jié)果表2蒸餾酒的成分測試結(jié)果并且，本發(fā)明制備得到的果酒原液澄清透明，呈淡黃色；蒸餾酒，白色透明。將果酒原液和蒸餾酒按比例混合，得到不同酒精度的果酒，使得果酒中酯類含量高，果酒口感好，且相較于傳統(tǒng)的果酒，澄清度得到顯著改善。并且，微量元素含量高，對人體健康大有益處。以本發(fā)明實(shí)施例1為例，與市售兩種蘋果發(fā)酵酒(發(fā)酵工藝制備的蘋果酒)比較，透光率測試結(jié)果見表3，并且外觀性狀如圖1所示。表3不同蘋果酒的透光率(％)波長(nm)440690700740760770780實(shí)施例165.2692.7792.6893.2893.393.1193.07市售蘋果發(fā)酵酒19.8943.7944.7248.4249.9250.6851.49市售蘋果發(fā)酵酒262.9382.278282.6583.9384.985.44采用實(shí)施例4的一次蒸餾方式，出酒率低，酒質(zhì)相較于實(shí)施例1差。采用實(shí)施例5的方法，未進(jìn)行密閉陳釀，蛋白質(zhì)、單寧、果膠物質(zhì)等未最大化析出，澄清度相對于實(shí)施例1略差，并且，風(fēng)味略差。最后應(yīng)說明的是：以上各實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述各實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分或者全部技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的范圍。當(dāng)前第1頁12

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