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聲明：本文內(nèi)容均是根據(jù)權(quán)威醫(yī)學(xué)資料結(jié)合個人觀點(diǎn)撰寫的原創(chuàng)內(nèi)容，文末已標(biāo)注文獻(xiàn)來源，為了方便大家閱讀理解，部分故事情節(jié)存在虛構(gòu)成分，意在科普健康知識，如有身體不適請線下就醫(yī)。

提起皮蛋，不少人第一反應(yīng)是“堿”“毒”“不健康”。甚至網(wǎng)絡(luò)上流傳著“皮蛋含鉛”“吃了致癌”的說法，讓許多人避之不及。但真相是，皮蛋并沒有那么可怕，反而是一種被嚴(yán)重低估的健康食品。

皮蛋不僅有獨(dú)特的風(fēng)味，營養(yǎng)價值也不低。近些年，隨著食品檢測技術(shù)的進(jìn)步和科普工作的深入，越來越多的研究揭示出皮蛋的真實(shí)面貌。今天，我們就來撥開誤解的迷霧，還皮蛋一個“清白”。

一、皮蛋真的含鉛嗎？現(xiàn)在的皮蛋早就變了

皮蛋曾因“含鉛”問題被推上風(fēng)口浪尖。過去，傳統(tǒng)制作皮蛋的過程中確實(shí)使用了氧化鉛作為固蛋劑，但這套工藝早在2000年后就被逐步淘汰。目前市面上的正規(guī)皮蛋，絕大多數(shù)都采用“無鉛工藝”，使用的是碳酸鈉、碳酸鉀等堿性物質(zhì)進(jìn)行脫殼和凝固，不再使用含鉛物質(zhì)。

據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量（GB 2762-2022）》規(guī)定，蛋類中鉛的限量為0.05mg/kg。

而2023年《消費(fèi)者報道》對多個品牌皮蛋的檢測數(shù)據(jù)顯示，檢測樣品中絕大部分鉛含量為“未檢出”或者遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)限值，完全在安全范圍之內(nèi)。所以，只要是正規(guī)渠道購買的皮蛋，大家可以放心吃。

二、皮蛋的風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價值也不低

皮蛋是由新鮮鴨蛋經(jīng)過堿性物質(zhì)的加工而成，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，形成了富有彈性的膠狀物質(zhì)，而蛋黃則呈現(xiàn)出油潤的膏狀。

雖然加工會使部分維生素有所損失，但皮蛋的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量依然可觀。根據(jù)《中國食物成分表》，每100克皮蛋含蛋白質(zhì)13克，脂肪10克，鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)也比較豐富。

更重要的是，皮蛋在加工過程中，蛋白質(zhì)中的氨基酸鏈斷裂，形成了更多游離氨基酸，這類物質(zhì)不僅有助于提升風(fēng)味，也更容易被人體吸收利用。相較普通鴨蛋，皮蛋的消化吸收率甚至更高，適合腸胃功能較弱的人群食用。

三、皮蛋真的會致癌嗎？真相其實(shí)很簡單

“皮蛋致癌”這個說法，源自于對堿性加工食品的一種誤解。確實(shí)，部分人在意皮蛋中的亞硝酸鹽含量，但實(shí)際上，這個擔(dān)憂被夸大了。國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的研究指出，皮蛋中的亞硝酸鹽含量非常低，遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織規(guī)定的每日允許攝入量。

就算是一些亞硝酸鹽含量稍高的皮蛋，只要不過量食用，對健康并無威脅。舉個例子：一個成年人每天要吃10多個皮蛋，亞硝酸鹽攝入才可能達(dá)到危險水平。

更別說，很多蔬菜，比如菠菜、芹菜等，天然就含有更高的亞硝酸鹽。所以，相比日常飲食中的其他來源，皮蛋根本算不上“高?！?。

四、皮蛋還能促進(jìn)腸道健康？這你可能沒想到

皮蛋呈堿性，這其實(shí)是它的一個優(yōu)勢。現(xiàn)代人的飲食普遍偏酸性，比如肉類、甜食等吃得多，而皮蛋的堿性成分有助于中和胃酸，緩解胃部不適。

而且，皮蛋中的某些蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物具有輕微的抗菌作用，對于胃腸道功能較弱、容易腹瀉的人群，有一定的調(diào)理效果。當(dāng)然，這并不意味著皮蛋可以“治病”，但作為飲食調(diào)理的一部分，它的作用不容忽視。適量吃皮蛋，是可以幫助改善腸道微生態(tài)的。

五、皮蛋雖好，吃的時候也有講究

我們說皮蛋是健康食品，但前提是適量、合理食用。以下幾點(diǎn)建議值得注意：

一天吃1~2個即可，不宜多食，尤其是肝腎功能不佳人群。

搭配生姜、醋食用，不僅能中和堿性，提高口感，也能減少亞硝酸鹽的潛在影響。

避免高溫烹調(diào)，比如油炸，會破壞其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，也容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。

選購正規(guī)品牌，包裝完好、標(biāo)簽清晰，優(yōu)先選擇無鉛標(biāo)示的產(chǎn)品。

特別提醒：兒童和孕婦應(yīng)適量食用，盡量控制在每周2次以內(nèi)。

六、別被偏見誤導(dǎo)，皮蛋真的不“邪門”

皮蛋曾因“黑色外觀”和“特殊氣味”被貼上“怪異”“不健康”的標(biāo)簽。但這其實(shí)是文化差異和認(rèn)知偏差造成的誤解。在中國，皮蛋是傳統(tǒng)美食，歷史可追溯至明代，甚至被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。它之所以受歡迎，不僅是味道，更是營養(yǎng)與智慧的結(jié)晶。

只要來源正規(guī)、食用得當(dāng)，皮蛋不僅不會危害健康，反而是高營養(yǎng)、低熱量、易消化的優(yōu)質(zhì)蛋類食品。就像臭豆腐、榴蓮一樣，皮蛋也需要一個“正名”的過程。我們不能因?yàn)樯贁?shù)人的偏見，就抹殺它的營養(yǎng)價值和文化意義。

七、結(jié)語：皮蛋不是“垃圾食品”，它值得被重新認(rèn)識

在信息混亂的時代，很多食物因?yàn)椤翱雌饋聿唤】怠本捅毁N上標(biāo)簽。皮蛋就是一個典型的“受害者”。但科學(xué)不會說謊。

皮蛋不是“黑暗料理”，更不是“健康殺手”，它是傳統(tǒng)與現(xiàn)代融合的產(chǎn)物，是營養(yǎng)與風(fēng)味并存的美食。我們應(yīng)當(dāng)學(xué)會用科學(xué)的眼光看待食物，擺脫偏見，理性選擇。皮蛋，值得你重新認(rèn)識。

參考資料：

[1] 國家食品安全風(fēng)險評估中心.《皮蛋還能不能吃？專家解讀皮蛋安全性問題》. 2022年
[2] 中國營養(yǎng)學(xué)會.《中國居民膳食指南（2022）》[3] 消費(fèi)者報道.《市售皮蛋安全性調(diào)查報告》. 2023年12月[4] GB 2762-2022《食品中污染物限量》

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網(wǎng)址: 皮蛋被誤會太久，其實(shí)是被低估的營養(yǎng)食品 http://m.u1s5d6.cn/newsview1479190.html