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近日，國務(wù)院辦公廳正式印發(fā)了《“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)劃》)，將冷鏈物流提升到國家戰(zhàn)略層面高度，為產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展指明了方向。規(guī)劃聚焦“6+1”重點(diǎn)品類，包括肉類、水果、蔬菜、水產(chǎn)品、乳品、速凍食品等主要生鮮食品以及疫苗等醫(yī)藥產(chǎn)品，聚焦制約冷鏈物流發(fā)展的突出瓶頸和痛點(diǎn)難點(diǎn)卡點(diǎn)問題，對(duì)“十四五”時(shí)期冷鏈物流發(fā)展作出全面部署。其中對(duì)于肉類冷鏈物流服務(wù)優(yōu)化，規(guī)劃重點(diǎn)提出了兩點(diǎn)：一是加快建立冷鮮肉物流體系；二是升級(jí)肉類冷鏈物流設(shè)施。

一、冷鮮肉，鮮在哪兒？

冷鮮肉，顧名思義，既“冷”又“鮮”，《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》（冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范，NY/T 1565—2007）對(duì)此做出了明確定義：在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫合格屠宰后，酮體經(jīng)冷卻處理，其后腿肌肉深層中心溫度在24 h內(nèi)降至0—4℃，在10—12℃的車間進(jìn)行分割加工，并在后續(xù)包裝、貯藏、流通和銷售過程中始終保持在0—4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

二、冷鮮肉工藝流程中如何保持“鮮”？

加工保鮮：冷鮮肉的加工過程大致為對(duì)預(yù)檢驗(yàn)合格的牲畜用麻電擊或使其吸入過量二氧化碳致昏后進(jìn)行放血屠宰，再經(jīng)過清洗、燎毛、沖洗、修整等過程對(duì)胴體徹底清潔，修整干凈的白條在0-4℃的溫度中，經(jīng)過48小時(shí)的排酸，酮體在糖酵解的作用下，肌肉組織軟化，纖維斷裂，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，肉質(zhì)變得柔嫩多汁，味道更為鮮美。

包裝鎖鮮：目前市面上的冷鮮肉多采用真空包裝、氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)。真空包裝一方面維持袋內(nèi)處于高度減壓狀態(tài)，抑制了冷鮮肉中好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，另一方面防止冷鮮肉與外界的接觸，抑制生鮮肉氧化，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)，鎖住肉質(zhì)美味。氣調(diào)保鮮則通過改變袋內(nèi)的氣體環(huán)境，使微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制。保持冷鮮肉的色澤、嫩度和氣味不變化。

冷鮮肉運(yùn)輸與銷售：冷鮮肉運(yùn)輸與銷售都在冷鏈系統(tǒng)控制下嚴(yán)格進(jìn)行。所謂冷鏈，一是“冷”，冷鮮肉全程都是在0~4℃的環(huán)境下運(yùn)輸與銷售；二是“鏈”，是指冷鮮肉在整個(gè)物流過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都處于0~4℃低溫環(huán)境下，并且各個(gè)環(huán)節(jié)之間的銜接也得處于低溫環(huán)境下。冷鏈系統(tǒng)使得肉在整個(gè)運(yùn)輸銷售過程中都處于0~4℃的低溫環(huán)境中，保藏、運(yùn)輸以及銷售溫度得到了有效地抑制了肉中絕大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的活性，提高了肉制品的質(zhì)量安全。

三、如何構(gòu)建肉類冷鏈物流體系？

在體系建設(shè)上，規(guī)劃具體對(duì)生產(chǎn)、加工、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、貿(mào)易環(huán)節(jié)提出要求。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)要對(duì)接畜禽主產(chǎn)區(qū)與主銷區(qū)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，主要集中強(qiáng)調(diào)冷鏈設(shè)施建設(shè)包括鼓勵(lì)宰企業(yè)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)冷和低溫分割加工車間、配套冷庫等設(shè)施。在肉類加工環(huán)節(jié)，提出集中規(guī)?；涝祝攸c(diǎn)在預(yù)冷排酸、低溫分割、保鮮包裝等加工環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)全程溫控與保障監(jiān)管追溯。

在肉類倉儲(chǔ)運(yùn)輸方面，支持肉類公共冷庫改擴(kuò)建、智慧化改造及配套設(shè)施建設(shè)；推廣專業(yè)冷藏車等設(shè)備的使用。強(qiáng)調(diào)冷鏈儲(chǔ)運(yùn)鏈條不斷鏈，全程冷鏈保障并做到溫度監(jiān)控。其中較為新穎的提出了發(fā)展“牧場(chǎng)+超市”、“養(yǎng)殖基地+肉制品精深加工+超市”等新模式，以此減少中間環(huán)節(jié)，進(jìn)一步減少冷鏈流通損耗。以此促進(jìn)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)上下游融合。

在貿(mào)易環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)冷鮮肉生產(chǎn)、流通企業(yè)對(duì)接農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、連鎖超市、社區(qū)生鮮店鋪、生鮮電商等流通渠道，拓展直營零售網(wǎng)點(diǎn),健全冷鮮肉生產(chǎn)、流通和配送體系的內(nèi)容。以此提升冷鮮肉消費(fèi)占比方面。

以雙匯冷鏈物流為例，闡述冷鮮肉物流體系具體如何構(gòu)建。雙匯集團(tuán)用現(xiàn)代物流業(yè)改造傳統(tǒng)的屠宰業(yè)，率先把冷鮮肉的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營”模式引入國內(nèi)，大力推廣冷鮮肉的品牌化經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)熱鮮肉、冷凍肉向冷鮮肉轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)銷售向連鎖經(jīng)營轉(zhuǎn)變，改變傳統(tǒng)的“沿街串巷、設(shè)攤賣肉”舊模式，結(jié)束了中國賣肉沒有品牌的歷史，引導(dǎo)行業(yè)的發(fā)展方向，并開創(chuàng)了中國肉類品牌。

在肉類冷鏈運(yùn)輸運(yùn)作上，雙匯商業(yè)連鎖配送系統(tǒng)支持多配送中心集中管理，所有門店訂單可以自動(dòng)生成并上傳到總部，總部接到的所有訂單經(jīng)過計(jì)算機(jī)自動(dòng)匯總分類、自動(dòng)分配到區(qū)域配送中心安排備貨、揀貨、裝車、運(yùn)輸。目前雙匯商業(yè)連鎖公司的連鎖店已經(jīng)全部實(shí)現(xiàn)了訂單自動(dòng)生成、自動(dòng)上傳、自動(dòng)分類匯總；自動(dòng)配貨處理，網(wǎng)上盤點(diǎn)，數(shù)據(jù)由總部統(tǒng)一管理；統(tǒng)一配送，自動(dòng)分析門店銷售和庫存情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)各銷售門店的自動(dòng)補(bǔ)貨功能，隨時(shí)保證新鮮、衛(wèi)生的“放心肉”供應(yīng)市場(chǎng)。

在產(chǎn)品配送過程中，最大的難點(diǎn)就是保證產(chǎn)品的鮮度和質(zhì)量。因此，配送中心都是建在分廠的附近，以縮短產(chǎn)品從分廠分割到配送中心倉庫的時(shí)間，保證產(chǎn)品鮮度；同時(shí)配送車輛都是保溫車直接從冷庫進(jìn)入保溫車，然后配送到門店進(jìn)入冷柜銷售。在冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中，從精細(xì)分割到配送運(yùn)輸，再到終端銷售，通過計(jì)算機(jī)信息化管理，達(dá)到在整個(gè)物流過程中實(shí)現(xiàn)商流、物流、信息流的統(tǒng)一和共享。信息系統(tǒng)帶來的管理上的高效、及時(shí)、精準(zhǔn)，使雙匯的成本、庫存明顯降低，對(duì)市場(chǎng)快速反應(yīng)能力大大增強(qiáng)。

在如何構(gòu)建肉類冷鏈物流體系的問題上，規(guī)劃對(duì)肉類運(yùn)輸產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)做出了具體要求。中智物流智庫認(rèn)為，發(fā)展如雙匯等涉及產(chǎn)業(yè)鏈多環(huán)節(jié)的企業(yè)對(duì)于構(gòu)建肉類冷鏈物流體系起到積極作用，并鼓勵(lì)此類企業(yè)在已有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)上延伸產(chǎn)業(yè)鏈，做到全鏈條發(fā)展。

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網(wǎng)址: “十四五”冷鏈物流專項(xiàng)解讀—如何構(gòu)建肉類冷鏈物流體系？ http://m.u1s5d6.cn/newsview1475907.html