健康大河南訊：在現(xiàn)代飲食文化中，油炸食品憑借其獨特的口感與香氣，已然成為大眾餐桌上的常見選擇。然而，當(dāng)我們享受這份‘舌尖上的愉悅’時，卻不得不面對一個日益嚴(yán)峻的健康議題：長期高頻攝入油炸食品與消化道腫瘤發(fā)病風(fēng)險存在顯著關(guān)聯(lián)。那么，高溫油炸究竟如何誘發(fā)細(xì)胞病變?日常飲食中又該如何科學(xué)規(guī)避風(fēng)險?

　　對此，本期節(jié)目我們特別邀請到河南省腫瘤醫(yī)院消化內(nèi)科主治醫(yī)師 馬一杰做客演播室，為我們帶來《油炸食品與腫瘤風(fēng)險》專題分享。

　　首先歡迎馬老師的到來，您先和觀眾朋友們打個招呼吧。

　　嘉賓：

　　主持人：接下來請開始您的專題分享。

　　嘉賓：當(dāng)夜幕降臨，街邊小店的油鍋滋滋作響，金黃酥脆的炸雞、香氣四溢的油條、蓬松誘人的甜甜圈，總能輕易勾起人們的食欲;周末閑暇，打開一袋薯片，“咔嚓”一聲咬下去，咸香酥脆的口感瞬間填滿味蕾——油炸食品，早已成為現(xiàn)代人飲食生活中不可或缺的一部分。無論是家庭餐桌上的炸物點心，還是快餐店、夜市里的爆款美食，它們憑借獨特的口感和香氣，不斷刺激著我們的味覺神經(jīng)，讓人欲罷不能。然而，在這令人上癮的美味背后，卻隱藏著一個日益嚴(yán)峻的健康問題：越來越多的科學(xué)研究表明，長期大量食用油炸食品，可能顯著增加患腫瘤的風(fēng)險。

　　你是否想過，為什么看似普通的油炸烹飪方式，會與腫瘤這一嚴(yán)重疾病產(chǎn)生關(guān)聯(lián)?這一切，都要從油炸食品的“美味密碼”和“健康代價”說起。首先，油炸食品令人著迷的口感，源于高溫油炸過程中的一系列化學(xué)反應(yīng)。當(dāng)食材浸入滾燙的熱油中，表面的水分會迅速汽化，形成酥脆的外殼;與此同時，食材中的蛋白質(zhì)、碳水化合物在高溫下發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，產(chǎn)生獨特的棕褐色澤和濃郁香氣。這種色香味的完美結(jié)合，正是油炸食品讓人難以抗拒的根本原因。此外，油脂良好的傳熱性能夠讓食材快速熟透，不僅鎖住內(nèi)部的水分和營養(yǎng)，還能形成外酥里嫩的奇妙口感。

　　然而，高溫油炸這把“雙刃劍”在創(chuàng)造美味的同時，也催生了多種對人體有害的物質(zhì)。當(dāng)油脂被反復(fù)加熱，或食材被炸焦、炸糊時，會產(chǎn)生一類名為“多環(huán)芳烴”的致癌物，其中最具代表性的就是苯并芘。它就像潛伏在油炸食品中的“隱形殺手”，一旦進(jìn)入人體，便會代謝轉(zhuǎn)化為具有強(qiáng)致癌活性的環(huán)氧化物。這些環(huán)氧化物會與人體內(nèi)的DNA緊密結(jié)合，導(dǎo)致DNA損傷和基因突變。如果這些突變發(fā)生在關(guān)鍵的抑癌基因或原癌基因上，就會打破細(xì)胞正常生長的調(diào)控機(jī)制，使細(xì)胞異常增殖，最終誘發(fā)腫瘤。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，長期接觸苯并芘的人群，患胃癌、肺癌、腸癌等多種癌癥的風(fēng)險顯著升高。

　　除了苯并芘，丙烯酰胺也是油炸食品中的“健康隱患”。它主要由食材中的天門冬酰胺與還原糖在120℃以上的高溫條件下，通過美拉德反應(yīng)生成。薯條、薯片、油條等富含碳水化合物的油炸食品，往往是丙烯酰胺的“重災(zāi)區(qū)”。雖然目前關(guān)于丙烯酰胺對人類致癌的直接證據(jù)尚不充分，但大量動物實驗表明，長期攝入丙烯酰胺會導(dǎo)致實驗動物的多個器官出現(xiàn)腫瘤。近年來，越來越多的流行病學(xué)研究也發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用高丙烯酰胺含量油炸食品的人群，某些癌癥的發(fā)病風(fēng)險有所上升。

　　此外，油炸過程還會改變油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生反式脂肪酸。反式脂肪酸不僅會升高人體內(nèi)的“壞膽固醇”水平，增加心血管疾病風(fēng)險，還可能干擾正常的激素代謝，影響細(xì)胞的生長和分化，進(jìn)而促進(jìn)腫瘤的形成。有研究指出，反式脂肪酸的攝入量與乳腺癌的發(fā)病風(fēng)險存在一定的正相關(guān)關(guān)系。

　　現(xiàn)實生活中，油炸食品與腫瘤風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)已在人群研究中得到印證。在歐美等快餐文化盛行的國家，居民飲食中油炸食品占比較高，消化系統(tǒng)腫瘤如結(jié)直腸癌、胰腺癌的發(fā)病率明顯高于飲食清淡的地區(qū);針對亞洲人群的研究也顯示，長期食用油炸食品的人，患肝癌的風(fēng)險是幾乎不食用者的1.5倍。這些數(shù)據(jù)并非危言聳聽，而是在不斷提醒我們：飲食習(xí)慣與癌癥風(fēng)險之間，存在著緊密的聯(lián)系。

　　面對油炸食品帶來的健康挑戰(zhàn)，我們并非只能“忍痛割愛”。通過科學(xué)的飲食選擇和烹飪方式，既能偶爾滿足味蕾的享受，又能最大限度降低健康風(fēng)險。

　　策略一 飲食頻率和量

　　把油炸食品當(dāng)作偶爾解饞的食物，每周食用不超過1次，每次食用量不宜過多，比如炸雞吃1 - 2塊，薯條選小份包裝。

　　策略二 烹飪方式

　　可以選擇蒸、煮、燉、低溫烤制等方式。如清蒸魚、水煮蔬菜。也可以用空氣炸鍋，利用熱空氣循環(huán)做出類似油炸的酥脆口感，減少油脂攝入和有害物質(zhì)產(chǎn)生。

　　策略三 食材和油脂選擇

　　選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，避免使用變質(zhì)原料。選用穩(wěn)定性好、煙點高的油脂，如精煉橄欖油、葵花籽油等，且避免反復(fù)使用炸過的油，當(dāng)油脂顏色變深、出現(xiàn)異味或泡沫增多時，應(yīng)及時更換。

　　主持人：非常感謝馬老師的精彩講解。在剛才的科普講解中，大家可能會產(chǎn)生一些疑問。接下來，我們將解答直播中觀眾朋友們提出的一些問題。

　　問題1：偶爾吃一次油炸食品，也會有患癌風(fēng)險嗎?

　　答：偶爾食用油炸食品，風(fēng)險相對較低。腫瘤的發(fā)生是多種因素長期累積的結(jié)果，偶爾解饞不會立即引發(fā)健康問題。但需要注意的是，即使是單次食用，油炸食品中的有害物質(zhì)依然會對身體造成一定負(fù)擔(dān)，比如反式脂肪酸會影響血脂代謝。因此，建議將油炸食品作為“偶爾獎勵”，而非日常飲食的一部分，同時搭配富含膳食纖維、抗氧化物質(zhì)的蔬果，幫助身體代謝有害物質(zhì)。

　　問題2：空氣炸鍋做的食物，是不是就完全健康了?

　　答：空氣炸鍋利用熱空氣循環(huán)替代傳統(tǒng)油炸，相比油鍋炸制，能減少80%以上的油脂使用量，降低反式脂肪酸和部分致癌物的產(chǎn)生，確實更健康。但這并不意味著空氣炸鍋食品完全無害：一方面，高溫烹飪?nèi)钥赡墚a(chǎn)生丙烯酰胺，尤其是處理土豆等高碳水食材時;另一方面，如果使用空氣炸鍋時加入過多油、反復(fù)加熱食材，同樣會帶來健康風(fēng)險。因此，使用空氣炸鍋時應(yīng)控制溫度(建議不超過180℃)，避免食材烤焦，并盡量選擇新鮮、低脂的原料。

　　問題3：自己在家用新鮮油炸食物，是不是比外面買的更安全?

　　答：在家使用新鮮油脂油炸，能避免商家反復(fù)用油導(dǎo)致的苯并芘等致癌物超標(biāo)問題，確實更安全。但仍需注意三點：一是選擇煙點高、穩(wěn)定性強(qiáng)的油脂，如精煉葵花籽油、玉米油;二是控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì);三是避免重復(fù)使用炸過的油，當(dāng)油脂顏色變深、出現(xiàn)泡沫或異味時，應(yīng)立即丟棄。此外，家庭自制油炸食品時，也應(yīng)注意控制分量，避免因口感好而過量食用。

　　主持人結(jié)尾：好的，非常感謝馬老師的精彩講解。相信通過剛剛的分享，大家會更加了解油炸食品與腫瘤風(fēng)險的相關(guān)知識。希望各位觀眾將今天的科普內(nèi)容傳遞給更多親友，共同樹立‘美味與健康并重’的飲食理念。好了，本期節(jié)目到這里就要結(jié)束了，感謝您的收看，我們下期再見。

相關(guān)知識

油炸食物會加重心臟病的風(fēng)險？
膨化食品“非油炸”與健康畫等號？未必
油炸食品威脅健康
擠痘的幕后……兇險?。??《健康與營養(yǎng)》2015年4月采訪提綱
別讓健康被“栓”??！小心這個隱藏在腫瘤背后的“血栓危機(jī)”
非油炸就健康嗎？
飲食健康習(xí)慣好，腫瘤復(fù)發(fā)風(fēng)險小——康復(fù)期（下）
經(jīng)常吃油炸食品的危害 怎么吃油炸食品最健康
“非油炸”與健康能否完全畫等號
飲酒與癌癥：一種被低估的健康風(fēng)險

網(wǎng)址: 【健康科普訪談】馬一杰：油炸食品與腫瘤風(fēng)險：美味背后的健康危機(jī) http://m.u1s5d6.cn/newsview1473769.html