面團(tuán)是面包烘烤及其他發(fā)酵制品、面制品的基礎(chǔ)物質(zhì)，面團(tuán)的某些物理品質(zhì)雖然與面筋蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián)系，但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來(lái)評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)是不夠的，面團(tuán)的流變學(xué)特性越來(lái)越受到人們的重視，而粉質(zhì)和拉伸指標(biāo)是測(cè)定面團(tuán)的比較重要的兩項(xiàng)。

由于面粉的品質(zhì)較差致使做出的產(chǎn)品較差，因此，需要添加一些改良劑來(lái)改善面粉面團(tuán)的特性，從而改善產(chǎn)品的品質(zhì)。

本文主要研究海藻酸鈣、海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜爾膠和聚丙烯酸鈉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，從而針對(duì)膠體的優(yōu)劣勢(shì)為以后膠體在不同種類(lèi)產(chǎn)品中的應(yīng)用做基礎(chǔ)研究。

01

不同膠體對(duì)面團(tuán)特性的影響

1.1 不同膠體對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響

從表1可以看出，添加不同膠體后對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)特性有很大的影響。與對(duì)照相比，除了添加瓜爾膠面團(tuán)吸水率沒(méi)有明顯變化，添加其他膠體的吸水率都明顯提高，尤其是聚丙烯酸鈉，與對(duì)照組相比提高8.3％。

聚丙烯酸鈉是具有親水基團(tuán)的高分子化合物，緩慢溶于水形成極黏稠的透明溶液，其黏性不像CMC和海藻酸鈉那樣吸水膨脹，而是由于分子內(nèi)許多陰離子基的離子現(xiàn)象使分子鏈增長(zhǎng)，表觀黏度增大而形成高黏性溶液，黏度約為羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉的15～20倍，因此能使面團(tuán)的吸水率顯著提高。

面團(tuán)形成時(shí)間延長(zhǎng)，表明面團(tuán)筋力較好。添加膠體后面團(tuán)形成時(shí)間都有延長(zhǎng)，尤其是添加海藻酸鈉和聚丙烯酸鈉。

對(duì)于穩(wěn)定時(shí)間，添加海藻酸鈣 (8.Omin)和海 藻酸鈉(8.2min) 的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)，然而添加黃原膠后顯著縮短面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(2.7min)，其他4種膠體也都延長(zhǎng)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。這與有些人的研究結(jié)果不一致，萬(wàn)金虎研究認(rèn)為 黃原膠能顯著延長(zhǎng)穩(wěn)定時(shí)間，可能是由于所用黃原膠型號(hào)不同所致。

添加膠體后面團(tuán)弱化度下降，粉質(zhì)評(píng)價(jià)指數(shù)提高，尤其是海藻酸鈣和海藻酸鈉，弱化度較低，粉質(zhì)評(píng)價(jià)值較高。穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)形成的面團(tuán)韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性質(zhì)越好。弱化度越大，面筋越弱，面筋越易塌陷變形。弱化度表明面團(tuán)在攪拌過(guò)程中的破壞速率也就是耐機(jī)械攪拌的承受能力。添加膠體后可以與面筋蛋白相互作用產(chǎn)生更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的穩(wěn)定性。

上述結(jié)果說(shuō)明不同的親水膠體面團(tuán)的粉質(zhì)特性指標(biāo)有不同的影響。不同膠體對(duì)比看出，海藻酸鈣和海藻酸鈉改良效果最明顯，其次是CMC和瓜爾膠，聚丙烯酸鈉和黃原膠改良效果不明顯。 

1.2 不同膠體對(duì)面團(tuán)拉伸特性的影響

從表2可以看出，面團(tuán)醒發(fā)45min和135min時(shí)，添加膠體后 Rm、R50、能量值和拉伸比值都顯著增大 (聚丙烯酸鈉除外)，尤其是海藻酸鈣和黃原膠，分別比對(duì)照提高了12.90％和16.13％，說(shuō)明添加膠體能有效提高面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度，使面團(tuán)維持較好的韌性，面團(tuán)的抗拉伸性能和穩(wěn)定性能越好，對(duì)拉伸特性起到很好的改善作用。

這樣在長(zhǎng)時(shí)間醒發(fā)時(shí)可以保持氣體不出現(xiàn)塌陷，在發(fā)酵面團(tuán)類(lèi)產(chǎn)品中能發(fā)揮很好的作用。添加聚丙烯酸鈉后面團(tuán)延伸性顯著延長(zhǎng)，與對(duì)照相比增加了23.85％ (135min)，拉伸阻力和拉伸比值顯著降低，但是延伸性很好，彈性好，做面條時(shí)彈性較好，但筋道較差。對(duì)比其他膠體，海藻酸鈣和黃原膠的面團(tuán)拉伸阻力、能量和拉伸比值最高，延伸性無(wú)明顯變化，其次是海藻酸鈉和瓜爾膠，拉伸阻力較高，延伸性也好，CMC拉伸阻力較低。添加膠體后，膠體中的多糖類(lèi)物質(zhì)可以與面筋蛋白相互作用產(chǎn)生更強(qiáng)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)抗拉伸特性。然而聚丙烯酸鈉添加后，可能是由于面團(tuán)吸水率顯著增加反而弱化了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面團(tuán)抗拉伸阻力顯著降低。 

02

結(jié)論

(1)綜合面團(tuán)粉質(zhì)特性各項(xiàng)指標(biāo)，添加海藻酸鈣和海藻酸鈉穩(wěn)定性、弱化度和其他指標(biāo)改良效果最明顯，其次是CMC和瓜爾膠，聚丙烯酸鈉(除吸水率顯著提高)和黃原膠(穩(wěn)定時(shí)間顯著下降)效果不明顯。

(2)綜合面團(tuán)拉伸特性各項(xiàng)指標(biāo)，添加海藻酸鈣和黃原膠拉伸阻力顯著提高，但延伸性沒(méi)有明顯變化，海藻酸鈉和瓜爾膠拉伸阻力較高，延伸性也好，CMC拉伸阻力相對(duì)較小，聚丙烯酸鈉拉伸阻力顯著減小，但延伸性顯著延長(zhǎng)。

(3)各類(lèi)膠體對(duì)面團(tuán)粉質(zhì)和拉伸特性都有顯著的影響，改善指標(biāo)各不相同，可根據(jù)每個(gè)膠體的優(yōu)劣勢(shì)在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，改善產(chǎn)品的最終品質(zhì)。

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