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藜麥粉添加對非油炸方便面品質(zhì)的影響

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月22日 10:17

藜麥粉添加對非油炸方便面品質(zhì)的影響

【摘要】： 藜麥營養(yǎng)豐富,其種子含有人體所需全部必需氨基酸,具有豐富的生物活性成分,是一種高蛋白、低熱量的堿性食物資源,但其無麩質(zhì)、不易成型的特性也限制了藜麥在食品加工中的應用,因此將藜麥添加至小麥粉中,既能提高面制品的營養(yǎng)特性,又能為藜麥的生產(chǎn)加工提供新途徑,對促進藜麥粉在食品領(lǐng)域的加工利用具有重要意義。本論文以藜麥芯粉(QF)、直接粉碎法的藜麥全粉(EWQF)和回添法制備的藜麥全粉(BWQF)分別取代不同比例的小麥粉,并制作非油炸方便面,研究藜麥粉添加對復配粉的品質(zhì)特性、面筋蛋白、非油炸方便面的品質(zhì)以及體外消化特性的影響,以期為藜麥在食品中的應用提供理論支持。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下: 1.研究了小麥粉、QF、EWQF、BEQF的基礎(chǔ)品質(zhì)特性和各組分蛋白質(zhì)。EWQF和BWQF中脂肪含量、灰分含量以及蛋白質(zhì)含量均高于小麥粉,淀粉含量為小麥粉的70%;QF的灰分含量、蛋白質(zhì)含量低于小麥粉,脂肪含量和淀粉含量顯著高于小麥粉;EWQF、BEQF總酚含量是小麥粉的1.6～1.7倍,黃酮含量是小麥粉的21.4～23倍;QF、EWQF、BEQF的醇溶蛋白和谷蛋白的含量顯著低于小麥粉。 2.研究了藜麥-小麥粉復配粉的品質(zhì)特性。研究表明,QF的添加量對復配粉的色澤影響不顯著,添加EWQF、BEQF后,復配粉的L*、b*和白度下降,a*增加;添加QF、EWQF、BEQF后蒸餾水的溶劑保持力、乳酸的溶劑保持力、蔗糖的溶劑保持力和谷蛋白溶脹指數(shù)呈下降的趨勢,BWQF的添加量為30%時,復配粉的碳酸鈉溶劑保持力大于小麥粉;隨著藜麥粉的添加,降落數(shù)值上升了 25.2%～58.4%,穩(wěn)定時間、質(zhì)量指數(shù)、拉伸面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、峰值粘度、最終粘度和回升值均呈下降的趨勢,面團的弱化度和崩解值呈上升的趨勢,而最低粘度變化不明顯。隨著QF添加量的增加,面團的形成時間下降至1.3 min,而EWQF、BEQF添加,形成時間呈先由3.1 min上升至3.5～3.8 min,后降低至1.6～1.7 min。 3.研究了藜麥-小麥粉復配粉的面筋蛋白結(jié)構(gòu)變化。隨著QF、EWQF、BWQF添加量的增加,面筋蛋白中巰基含量顯著降低,離子鍵、氫鍵和疏水相互作用對蛋白的貢獻值下降,面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)中較為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)所占的比例下降,面筋蛋白的微觀結(jié)構(gòu)受到破壞,SDS-PAGE蛋白電泳中,添加藜麥粉后面筋蛋白的蛋白條帶無顯著變化。 4.研究了藜麥-小麥粉制作的非油炸方便面的品質(zhì)。藜麥粉添加量對非油炸方便面的品質(zhì)影響存在顯著差異。隨著添加量的增加,L*值、最佳復水時間、碘呈色度顯著降低,a*、b*呈上升的趨勢,采用回添法制備的藜麥全粉添加量在30%時,面條的吸水率低于小麥粉,方便面的蒸煮損失變化不顯著。添加QF和BWQF制作的非油炸方便面硬度顯著高于對照(純小麥粉非油炸方便面),而添加EWQF的方便面硬度、咀嚼性、彈性和回復性均劣于對照。添加藜麥制作的方便面孔洞變大、不均勻,微觀結(jié)構(gòu)遭到破壞。綜合各品質(zhì)評價指標,認為藜麥粉添加量不高于20%時,非油炸方便面整體品質(zhì)較高。 5.研究了藜麥粉添加量對非油炸方便面體外消化特性的影響。結(jié)果表明,隨著EWQF、BWQF的增加,非油炸方便面體外蛋白消化下降了 18.8%;添加藜麥芯粉制作的非油炸方便面體外淀粉消化與對照無顯著差別,而添加了 EWQF和BEQF的非油炸方便面體外葡萄糖釋放量下降了 20.5%,顯著低于對照。

【學位授予單位】：河北農(nóng)業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2021