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濃香酒釀造方法，家庭版濃香釀造方法，想釀濃香型的看看唄

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2025年06月22日 08:07

家庭濃香酒釀造方法

大家都知道濃香大曲酒特別香，但是我們家庭釀酒愛好者做不到傳統(tǒng)工藝的那么復雜程度，而且家庭釀酒既沒有泥窖池，又沒有窖泥，更沒有那么多時間續(xù)糟養(yǎng)糟，但是我們可以簡化濃香的繁瑣工藝，今天大表哥就分享一個家庭釀造濃香大曲酒的方法，一起來學習一下吧！

原料，高粱，高溫濃香大曲，發(fā)酵容器（最好是瓷器，有窖池最好）糧食選擇新糧籽粒飽滿，干凈無雜物的高粱

1、泡糧.將高粱清洗干凈，最好清洗兩到三次，然后用80度左右的水溫泡12個小時，（拒絕使用塑料容器）水面淹過粱面20公分，夏天可以縮短泡糧時間（最好是先放水再放糧食）將高粱翻拌均勻后中間不要去攪拌，以免生酸，必須保證糧食泡透，

2、初蒸，等蒸鍋上汽后，將泡好的糧食逐層輕撒，見氣再撒，保證糧食自然松散，蒸糧時間20分鐘（20分鐘為上大氣后計時），蒸完后的糧食應該是能搓爛，有少許頂手，也有少許開花，蒸糧應該用大火蒸，如果火力小，可以延長蒸糧時間到30分鐘。

3、悶糧.將糧食趁熱裝入密封容器內(nèi)，如果沒有密封容器，也可堆積在地面蓋上塑料膜保溫保濕，悶糧3-6小時使水分均勻滲透到糧食內(nèi)部，要求做到高粱表面“無汗?jié)n”這個一般是糧食比較多的，家庭一般釀酒糧食很少，沒等悶好就涼了，針對糧食少的我們采用一個其他的悶糧方法，就是和泡糧差不多，將泡好的糧食放在一個容器里（拒絕使用塑料容器）用90度水溫悶糧（保溫）水面高于高粱15公分，悶糧時間15-20分鐘，不要太久。

4、復蒸，依舊用大火，等蒸鍋上汽后，把悶好的高粱像初蒸一樣，上大氣后蒸20分鐘，然后開蓋再蒸10分鐘（此是應該查看高粱，高粱應該全部開口，一撮就爛，無頂手無白心）然后關(guān)火讓自然收汗10-20分鐘。

（多次的蒸糧其實是保證大家飲酒健康，多次蒸糧可以去除大部分糧食表面的果膠，降低甲醇含量）

5、量水.將復蒸完的高粱舀出來收堆，放在干凈的地面，趁熱查看高粱含水率高低，如糧醅明顯干燥需要潑入開水加以濕潤（一邊潑水一邊翻拌）看到高粱表面明顯有“水嘟嘟、冒汗”的感覺、不再喝水即為達到上限，一般加入10%的開水就差不多了，說一個小插曲，大量水時，如果有加輔料的朋友，應該將輔料清洗幾次后蒸熟，上大氣后蒸40分鐘，然后和復蒸完的高粱一起混合大量水。整顆糧食可以不加輔料。

6、攤涼下曲.將高粱攤開，厚度在10-15公分左右即可，降溫到30度以下下酒曲（酒曲應嚴格按照說明書使用，中溫曲和高溫曲下曲量不同）最好在25度下曲，因為酒曲發(fā)酵的最合適溫度是20-30度，拌曲時應輕揚低灑，拌勻，下曲溫度一定要在30度以下，可以略低些不能高，有低度尾酒的可以加入適當?shù)奈簿疲B(yǎng)醅。

7、堆積.環(huán)境溫度應在20-30攝氏度之間，干凈的地面上撒一層大曲粉，將糧醅堆積于其上,拍實拍圓，堆積時間為48小時，看酒曲性能決定，最好還是問問賣家需不需要堆積，堆積時間時多久？因為傳統(tǒng)高溫大曲自身發(fā)酵力極差,堆積發(fā)酵是讓大曲自身的二次制曲過程，同時能吸收環(huán)境中的微生物參與發(fā)酵使酒更香，在此期間高粱會逐漸升溫，堆積完成后用手插入堆內(nèi)掏出一把高粱，聞著有濃郁的果酒香氣即為完成，香甜的味道非常濃郁，環(huán)境溫度低可以適當用麻袋保溫，這里要說一下，因為我說的時高溫大曲，如果用中溫大曲，可以不堆積，溫度下來后可以直接入缸或者入窖密封發(fā)酵，具體需不需要堆積大家還是問賣家哦，我所了解的一般中溫大曲不需要堆積（為了省事而且一般家庭也受不了堆積時的氣味，所以大家還是選擇中溫大曲比較好一些）

8、發(fā)酵，將糧食翻拌攤涼到25度左右，然后入缸發(fā)酵，環(huán)境溫度高的話，可以翻拌到20度以下入缸，家庭釀酒的發(fā)酵容器一般都是玻璃罐、塑料桶，只要能密封好的就可以，不過建議大家還是用陶瓷的最好，有條件弄個窖池更好，哈哈，發(fā)酵時，先在發(fā)酵容器的底部放1%的酒曲，然后將糧食倒入，環(huán)境溫度高的話最好時壓實一點，大約留5/1的空間不要裝滿，然后密封就好了，最好發(fā)酵一個月，發(fā)酵溫度最好保持在20-30度，這是酒曲最合適的溫度，很對人反對用塑料容器發(fā)酵，其實酒醅的酒精濃度低，所以塑料桶也沒什么問題，但是一定要干凈，裝過腌菜、油脂之類的容器千萬不要用。

9、蒸餾.蒸酒和蒸糧差不多，一定要等上汽后逐層撒，這里要強調(diào)一點，就是設(shè)備一點要和糧食匹配，比如100型的設(shè)備，干糧也得是100型，不然會出酒度數(shù)很低，因為大量的水蒸氣稀釋了酒的度數(shù)，如果加了輔料的或者配糟的，最好就是放設(shè)備的4/5，留1/5的空間就行，實在不行就裝滿，必須保證酒的度數(shù)。然后就是掐頭去尾。去掉0.3-0.5%酒頭，接到出酒度35度即可，酒頭和酒尾單接出來留用，可以二次蒸餾。