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如何釀造一款簡(jiǎn)單易飲，果香濃郁的桑葚酒？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月23日 05:32

桑葚又名桑椹、桑果、桑棗、桑烏、桑椹子，桑葚含有豐富的花青素、有機(jī)酸、氨基酸、鈣以及多種活性物質(zhì)如白藜蘆醇、黃酮類和多糖等，具有抗衰老、降糖降脂、補(bǔ)肝益腎、潤(rùn)腸通便等保健功能，因此桑葚又被國(guó)家衛(wèi)生部列為“藥食同源”農(nóng)產(chǎn)品。同時(shí)桑葚還是釀造果酒的優(yōu)質(zhì)原料，桑葚酒釀造過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)和活性成分也得以浸提于酒中，既有保健價(jià)值，又能解決桑葚果實(shí)不耐儲(chǔ)存的問(wèn)題，而且低度易飲的果酒也越來(lái)越成為年輕人的飲酒新風(fēng)尚。

那么接下來(lái)就讓我們一起來(lái)釀造一款果香濃郁、簡(jiǎn)單易飲的桑葚酒。

原料成熟度不要過(guò)高，成熟度過(guò)高采收時(shí)容易爛果，雜菌污染，揮發(fā)酸過(guò)高。

采收盡量安排在早上溫度低的時(shí)候。

桑葚果實(shí)表面的縫隙容易滋生雜菌，造成揮發(fā)酸過(guò)高，所以采收及入罐時(shí)一定要注意衛(wèi)生。添加亞硫酸抑制雜菌，亞硫酸的添加量60-80mg/L（如果添加偏重亞硫酸鉀的話需要加倍即120-160mg/L），添加量視桑葚果實(shí)衛(wèi)生情況而定，如果腐爛果偏多則適當(dāng)提高二氧化硫添加量。（原料入罐前的衛(wèi)生十分關(guān)鍵，控制不當(dāng)直接導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸過(guò)高）

原料入罐時(shí)不要過(guò)度破碎，添加果膠酶50-70mg/L（果膠酶和二氧化硫不能同時(shí)添加，否則影響酶活性，二者可以交叉添加，即入料—加二氧化硫—入料—添加果膠酶）。

使用蔗糖調(diào)整糖度至21-22%，使用酒石酸將發(fā)酵液的pH調(diào)整至3.5左右。

為了避免雜菌污染，保證酒精發(fā)酵順利進(jìn)行，應(yīng)選用專用的果酒酵母，在桑葚放入發(fā)酵罐后及時(shí)接種。

對(duì)于小型家釀?dòng)脩艨梢赃x用小包裝的RW（10g/包，可發(fā)酵50kg水果），對(duì)于發(fā)酵量大的用戶可以選用RV171，添加量300-400mg/L。該酵母具有很好的耐受性，啟酵能力突出，發(fā)酵過(guò)程順利、平穩(wěn)、徹底，產(chǎn)氣泡少，能夠產(chǎn)生豐富的酯香和醇香。

取10～20倍于酵母質(zhì)量的溫水（糖度約5%），調(diào)溫至35～40℃，把所需酵母加入其中稍加攪動(dòng)，靜置10～20分鐘后即可實(shí)現(xiàn)酵母復(fù)水活化，將活化好的酵母活化液添加到待發(fā)酵的果汁中打循環(huán)均勻即可。

在酒精發(fā)酵的第二天添加FN502（300mg/L），該產(chǎn)品屬于酵母自溶提取物，在酒精發(fā)酵過(guò)程中，合理改善酵母營(yíng)養(yǎng)，避免遲緩、中止、重啟等發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)，防止產(chǎn)生與營(yíng)養(yǎng)不足有關(guān)的氣味缺陷，有助于減少揮發(fā)酸生成，提高芳香物質(zhì)含量，確保果酒發(fā)酵質(zhì)量、風(fēng)味的最優(yōu)化。

發(fā)酵控制溫度20-25℃，發(fā)酵溫度不要過(guò)高，不然容易影響香氣，另外導(dǎo)致甲醇過(guò)高，溫度過(guò)高還會(huì)生成過(guò)多的雜醇油，飲用后容易上頭。發(fā)酵過(guò)程中每天攪拌2-3次，讓浮在上層的皮渣與酒液充分接觸，這樣有利于顏色的浸提，同時(shí)可以防止皮渣染菌導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸過(guò)高。

發(fā)酵3-5天后將清汁和果渣分離，清汁繼續(xù)發(fā)酵，皮渣單獨(dú)發(fā)酵（后期可做蒸餾酒）。

發(fā)酵結(jié)束后添加二氧化硫30-50mg/L（偏重亞硫酸鉀60-100mg/L），防止雜菌及氧化。新釀的桑葚酒需要進(jìn)行一定時(shí)間的陳釀，存放半年左右，中間可進(jìn)行2-3次的倒罐，將上清液抽入另外的罐中，從而除去酒泥沉淀，這期間需要注意防止桑葚酒的氧化，避免酒與空氣過(guò)多的接觸。

裝瓶前使用蛋清粉配合皂土下膠澄清，然后過(guò)濾裝瓶，一款果香濃郁，口感清爽的桑葚酒就完成啦！