一、什么是脂類

「脂類」其實(shí)是一大堆化學(xué)組成各異的分子的統(tǒng)稱。它們的共同特性是不溶于水而溶于有機(jī)溶劑中。從簡到繁，脂類可以分為脂肪酸、脂肪、和類脂這三類。

脂肪的學(xué)術(shù)名為甘油三酯(triglycerides)，是一類由1個(gè)甘油和3個(gè)脂肪酸組成的分子。甘油就像一個(gè)骨架，上面掛著3條脂肪酸尾巴。根據(jù)脂肪酸的不同，甘油三酯的結(jié)構(gòu)也千變?nèi)f化。

而類脂則是結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜的脂類的統(tǒng)稱，所以又稱復(fù)合脂類 (complex lipids), 它包括了磷脂、鞘脂、糖脂、脂蛋白、以及固醇類。被人們熟知的卵磷脂(lecithin)就是磷脂中的一種；而動(dòng)物維持繁殖性能的雄激素、雌激素、孕激素則都屬于固醇類。

二、脂肪酸

脂肪酸(fatty acids)是最簡單的一種脂，也是其它脂類的基本組成成分。脂肪酸本身也是一個(gè)種類繁多的家族。

根據(jù)碳鏈長度，可劃分為短鏈、中鏈、和長鏈脂肪酸：

短鏈（short chain fatty acids，SCFAs）：含1～6 個(gè)碳原子（C1～6）
中鏈（MCFA）：含7～12個(gè)碳原子（C7～12），也有學(xué)者認(rèn)為包含8～13個(gè)碳原子（本作者也認(rèn)同此標(biāo)準(zhǔn)）
長鏈（LCFA）：含14個(gè)或更多的碳原子（C14～24）

根據(jù)飽和程度（是否有雙鍵結(jié)構(gòu)&有幾個(gè)），可劃分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、和多不飽和脂肪酸。

根據(jù)結(jié)構(gòu)，可劃分為順式或反式脂肪酸。

根據(jù)動(dòng)物是否能夠自己合成來滿足需求，又可分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。

所謂必需脂肪酸（Essential fatty acids, 簡稱EFA)是指人體無法自身合成，只能依靠食物脂肪提供的一類必需營養(yǎng)素。包括亞油酸和a-亞麻酸兩種。

它們可以作為前體物質(zhì)在人體合成一系列很重要的脂肪酸。如亞油酸可以合成花生四烯酸；a-亞麻酸可以合成二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。除作為合成更多脂肪酸的母體外，必需脂肪酸自身也有很重要的生理功能，比如作為構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分，參與膽固醇代謝，參與動(dòng)物精子的形成。

PS：重要的功能性脂肪酸
（花生四烯酸，是人體合成前列腺素的主要成分。該激素在腦內(nèi)與睡眠、熱調(diào)節(jié)和疼痛反應(yīng)等功能有關(guān)?！澳X黃金”—— 二十二碳六烯酸（DHA），英國一位腦科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)這種脂肪酸在增強(qiáng)視力、促進(jìn)大腦細(xì)胞發(fā)育中有重要作用，由此命名為“腦黃金”。

它是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸，也是構(gòu)成腦磷脂和腦細(xì)胞膜的基礎(chǔ)，有助于提高腦力，增強(qiáng)記憶力。血管清道夫——二十碳五烯酸（EPA），與DHA在體內(nèi)都有降血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板聚集、阻抑動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成的功能，對于心腦血管疾病有一定的防治效果。“魚油”的核心功能成分就是二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸）

三、脂肪消化

當(dāng)脂類進(jìn)入十二指腸時(shí)，它便與大量的胰脂肪酶和膽汁混合。其中膽汁(bile)由肝臟分泌，平時(shí)乖乖儲存在膽囊里。當(dāng)膽囊發(fā)現(xiàn)主人進(jìn)食后，便會(huì)將膽汁大量排入小腸。膽汁本身并不是酶，而是一個(gè)含有水分、無機(jī)成分（鈉|鉀|鈣等）、和有機(jī)成分（膽鹽|脂肪酸|磷脂|膽固醇等）的混合液體。是胰脂肪酶的最佳拍檔。

我們知道，脂類不溶于水，但酶促反應(yīng)需要水的參與。這時(shí)，膽汁中的這些有機(jī)成分便可作為乳化劑，來“偽裝”脂類，使其親水。具體來說，膽汁中的「膽鹽」它一端溶于水，一端溶于油，因此在與脂肪接觸時(shí)，能夠?qū)⒂H油的那一端插入脂肪中，將大塊脂肪撬開成一顆顆小油滴，而親水那一端則在外圍包裹住油滴，使它能夠融入水里。（這個(gè)原理，其實(shí)就跟肥皂能洗掉衣服上的油脂是一樣的。）

膽鹽的這一步工作使得脂肪與酶的接觸面積增加，同時(shí)也激活脂肪酶，使其能夠發(fā)揮作用，最終將甘油三酯分解成為2個(gè)游離脂肪酸 + 1個(gè)甘油一酯（只有極少數(shù)的甘油三酯能甩掉三個(gè)脂肪酸尾巴）。與此同時(shí)，攝入的磷脂和固醇類也會(huì)被相應(yīng)的酶水解成脂肪酸、溶血性卵磷脂、和膽固醇。所以，脂類在小腸中的消化產(chǎn)物是一個(gè)復(fù)雜的混合體。

油比水輕，這些脂類漂浮在腸腔中，小腸微絨毛根本夠不著它們。又到膽汁出場的時(shí)候了。膽汁可以與這些消化產(chǎn)物聚合在一起，形成一個(gè)名叫混合乳糜微粒(micelle)的大雜燴 —— 一個(gè)水溶性的小球（直徑約為5-10納米），攜帶著脂類的消化產(chǎn)物以及大量的脂溶性維生素、類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)前往吸收的場所—小腸微絨毛。

當(dāng)micelle與腸絨毛接觸時(shí)，球就會(huì)破裂，釋放出這些脂類水解產(chǎn)物和營養(yǎng)物質(zhì)，從而能被吸收。因此脂肪在脂溶性營養(yǎng)元素的吸收過程中扮演著關(guān)鍵作用。

四、脂肪吸收

任何營養(yǎng)物質(zhì)從腸腔進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)都得分兩步走：第一步，從腸腔進(jìn)入小腸上皮細(xì)胞內(nèi)，這一步需要通過刷狀緣；第二步，從小腸上皮細(xì)胞進(jìn)入血液或淋巴循環(huán)，這一步通過的是基側(cè)膜。

與氨基酸吸收的主動(dòng)運(yùn)輸方式不同，脂類從腸腔進(jìn)入小腸細(xì)胞的吸收方式（即第一步）是依靠易化擴(kuò)散 —— 一個(gè)不耗能的被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，不需要轉(zhuǎn)運(yùn)載體的參與。

進(jìn)入小腸細(xì)胞后，短鏈和中鏈脂肪酸可以直接穿過基底膜進(jìn)入血液循環(huán)。但是，長鏈脂肪酸必須與甘油一酯重新合成脂肪（甘油三酯），這個(gè)過程是需要耗能的。這里新合成的脂肪與攝入的脂肪有些不同，它會(huì)攜帶著一些磷脂、膽固醇酯，并被一層蛋白脂膜包裹。

這個(gè)結(jié)構(gòu)稱為乳糜微粒(chylomicrons)。只有以乳糜微粒的形式，這些脂類消化產(chǎn)物才可以借著「胞吐作用」通過基底膜進(jìn)入淋巴系統(tǒng)（即第二步）。乳糜微粒在淋巴系統(tǒng)中游走，一直要到心臟附近最終進(jìn)入血液循環(huán)。

因本章內(nèi)容多，分成分三篇進(jìn)行論述，感性還可以看：脂肪的一生（二）：脂肪轉(zhuǎn)運(yùn)供能、

脂肪的一生（三）：MCT的妙用。

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