黑茶的制作工藝流程包括采摘、殺青、揉捻、渥堆、復揉、烘焙和陳化等步驟。其原理涉及酶活性控制、細胞破碎、微生物發(fā)酵和后發(fā)酵等過程。

采摘
選擇嫩度適中、含水量較高的新芽和葉片，通常在春季和秋季采摘。

殺青
目的是通過高溫破壞茶葉中的酶活性，防止氧化。方法包括手工殺青和機械殺青，手工殺青使用大口徑鍋，高溫快炒；機械殺青則利用機器調節(jié)溫度進行悶炒或抖炒。

揉捻
促使茶葉細胞破碎，茶汁溢出。黑茶原料粗老，揉捻時應輕壓、短時、慢揉，使嫩葉成條，粗老葉成皺疊。

渥堆
這是形成黑茶色香味的關鍵步驟。將初揉后的茶坯堆積起來，保持適宜的溫濕度，促進微生物活動和酶的作用，使茶葉發(fā)生轉化。通常需要進行翻堆以確保均勻發(fā)酵。

復揉
渥堆后的茶條容易回松，需復揉使之緊卷。

烘焙
采用松柴旺火烘焙，形成黑茶特有的油黑色和松煙香味。干燥過程在七星灶上進行，分層累加濕坯，長時間一次干燥。

陳化（后發(fā)酵）
新制黑茶需存放一段時間，使其內部物質進一步轉化，通常存放時間越長，品質越好。

黑茶制作的原理：

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