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高粱酒的釀造工藝與技巧大揭秘

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月26日 00:18

高粱酒，被譽(yù)為白酒中的佳釀，其醇厚的口感深受品酒師和消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，釀造高粱酒的工藝卻相當(dāng)繁復(fù)。接下來(lái)，讓我們一起探索釀造高粱酒的奧秘。
首先，需要對(duì)高粱進(jìn)行浸泡和清洗，以去除其中的部分醇類(lèi)物質(zhì)。

接著，將浸泡并清洗后的高粱放入蒸鍋，待蒸鍋完全上汽后，蓋上鍋蓋開(kāi)始蒸煮。蒸煮過(guò)程中，需要適時(shí)地掀起鍋蓋灑水、翻動(dòng)高粱，以確保均勻受熱。經(jīng)過(guò)一個(gè)多小時(shí)的蒸煮后，再用水燜至高粱熟透。最后，再次翻動(dòng)高粱并蒸煮，直至達(dá)到理想的熟度。這一系列復(fù)雜的工序，才能確保高粱的完美熟成。

高粱經(jīng)過(guò)蒸煮后，終于熟透出鍋，熱氣騰騰，香氣四溢。接下來(lái)，我們需要將這些高粱倒入攤箕中，進(jìn)行攤涼。待高粱涼至適宜溫度后，我們才能進(jìn)行下一步——加入酒曲。
蒸煮后的高粱需仔細(xì)檢查其熟透程度，若用手輕輕捻開(kāi)，發(fā)現(xiàn)內(nèi)部已無(wú)硬心且不粘手，便可進(jìn)行下一步操作。

進(jìn)入攤涼環(huán)節(jié)，需等待高粱的溫度降至適宜范圍后，方可進(jìn)行拌酒曲的操作。

和酒曲的過(guò)程至關(guān)重要，因?yàn)榫魄臏囟日莆盏们〉胶锰帲拍艽_保高粱在香房中順利糖化。溫度過(guò)高會(huì)損害酒曲，而溫度過(guò)低則無(wú)法充分發(fā)揮其作用，進(jìn)而影響高粱的糖化效果。糖化不佳會(huì)直接導(dǎo)致出酒率降低，同時(shí)也會(huì)影響酒的口感。

高粱已經(jīng)入香房，香做得相對(duì)平整。關(guān)鍵在于香的制作工藝，因?yàn)橄愕暮穸葧?huì)隨著季節(jié)和天氣的變化而調(diào)整。如果香制作不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致糧食無(wú)法糖化、香溫過(guò)高使得糖化過(guò)快甚至出現(xiàn)燒香現(xiàn)象，這些都會(huì)直接影響高粱的產(chǎn)量，甚至可能導(dǎo)致無(wú)法產(chǎn)出酒。

香經(jīng)過(guò)平整制作后，接下來(lái)便進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)。當(dāng)香上的糖化過(guò)程完成后，便被裝入酵池中，開(kāi)始為期七天的發(fā)酵。發(fā)酵完成后，便可取出進(jìn)行蒸餾出酒。
經(jīng)過(guò)七天的發(fā)酵，香料中的醇厚香氣得以充分釋放。接下來(lái)，便是蒸餾出酒的環(huán)節(jié)。在出酵池后，開(kāi)始上甑，一層一層地輕而均勻地往上堆疊，確保每一層都緊密相連，不能直接傾倒，否則酒香會(huì)散失，影響酒的口感。通過(guò)這樣的精細(xì)操作，最終蒸餾出醇厚的酒香，為后續(xù)的釀造工藝奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
蓋上鍋蓋，開(kāi)始出酒了！此時(shí)，蒸餾出的酒汽還需經(jīng)過(guò)鍋蓋上方的一根空心過(guò)竿，進(jìn)入水池中的冷凝器進(jìn)行冷卻。待酒汽冷凝后，才能得到真正的酒。

經(jīng)過(guò)一系列的蒸餾與冷凝，最終得到的便是那醇厚的高粱酒，真正的純糧佳釀。
酒釀造完成后，接下來(lái)便是處理糟子的環(huán)節(jié)。一部分糟子會(huì)被用于制作壓糟，當(dāng)其達(dá)到特定溫度后，再覆蓋在香料上，以提升酒的香氣。而另一部分糟子則會(huì)被直接倒出，等待送往牛場(chǎng)、豬場(chǎng)等地，作為牲口的優(yōu)質(zhì)飼料。