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摘要：當(dāng)前人們注重健康飲食，尤其在快節(jié)奏生活背景下，亞健康狀態(tài)對人們生活質(zhì)量的影響較大，保健食品產(chǎn)業(yè)面臨新的發(fā)展機(jī)遇。本文主要介紹了木耳的營養(yǎng)成分，分析了木耳的保健功能，結(jié)合木耳食品加工現(xiàn)狀，對于木耳營養(yǎng)保健品展開闡述。

關(guān)鍵詞：木耳；營養(yǎng)成分；保健功能；食品加工

木耳滋味鮮美，且營養(yǎng)價值較高，素有“素中之肉”的美稱，廣受民眾的喜愛。近年來，關(guān)于木耳保健品的研發(fā)加工較為普遍，木耳加工業(yè)迅速發(fā)展壯大?，F(xiàn)代藥理學(xué)發(fā)展為木耳營養(yǎng)保健食品的研發(fā)與加工生產(chǎn)提供了科學(xué)依據(jù)。

1木耳營養(yǎng)成分

木耳是一種藥食兼用膠質(zhì)真菌，在我國東北、華北等區(qū)域廣泛種植，是久負(fù)盛名的滋補(bǔ)品。鮮木耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等成分，且少許微量物質(zhì)能對人體起到一定的保健作用。其中每100g木耳中含有蛋白質(zhì)10.6g，脂肪含量為0.2g，而碳水化合物的含量達(dá)到了65.5g，還包含硫胺素、胡蘿卜素、鈣、鎂等多種維生素和礦物質(zhì)，這些維生素與礦物質(zhì)能夠改善人體機(jī)能，有利于腸胃中殘留食物的消化，且能溶解一些異物。木耳中的磷脂是一種促進(jìn)人體腦細(xì)胞生長發(fā)育的重要營養(yǎng)劑，是一種較為廉價的補(bǔ)腦品，這些營養(yǎng)成分獲取較為方便，能改善人體健康。保健品企業(yè)可重視對營養(yǎng)成分的提取工藝的研究，為廣大消費(fèi)者者提供更為優(yōu)質(zhì)的保健食品[1]。

2木耳的保健功能

2.1抗腫瘤作用

木耳中的多糖對腫瘤細(xì)胞起一定的抑制作用，其主要作用機(jī)制是增強(qiáng)人體免疫功能，降低腫瘤細(xì)胞的活性。將黑木耳中提取的多糖成分注入小鼠試驗(yàn)體中，發(fā)現(xiàn)這種多糖成分能增加小鼠血清氧化氮（NO）的含量，抑制腫瘤細(xì)胞生長。這種多糖物質(zhì)具有一定的保健品功效，能改善人體健康。市面上這種產(chǎn)品較多，并且市場需求較為廣泛。

2.2護(hù)肝作用

木耳具有護(hù)肝作用，木耳中含有的多糖成分能減少體內(nèi)丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶對肝臟細(xì)胞的吞噬。經(jīng)研究表明，木耳中含有的水溶性多糖，在注入小鼠體內(nèi)后，能改善小鼠肝臟功能，提高小白鼠存活率[2]。

2.3降低血脂作用

木耳具有降低血脂的作用，研究人員在小白鼠體內(nèi)注入相應(yīng)藥物，能增強(qiáng)小白鼠體質(zhì)，降低小白鼠體內(nèi)的膽固醇含量。研究人員選取不同種類的多糖成分進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，通過與對照組對比，木耳中含有的多糖成分能降低小白鼠血脂中甘油三酯總量，提高小白鼠存活時間。

2.4抗衰老作用

木耳能保護(hù)人體中受損傷的部位，提高機(jī)體的免疫能力，延緩組織的衰老，是一種前景廣泛的抗衰老產(chǎn)品。近年來，關(guān)于木耳的抗衰老研究不斷深入，并取得了一定進(jìn)展。在動物實(shí)驗(yàn)中，木耳多糖能增強(qiáng)實(shí)驗(yàn)動物自身活力，提高動物抗衰老能力。對老鼠壽命的研究實(shí)驗(yàn)表明，木耳多糖能增加老鼠自身壽命。木耳中除了一些多糖成分具有抗衰老能力外，還有一些微量成分，能夠補(bǔ)充人體所需的維生素與礦物質(zhì)，增強(qiáng)人體機(jī)能，補(bǔ)充人體所需，提高人體抵抗能力，降低血漿中的過氧化脂含量，減少血清中的脂褐素產(chǎn)生，提高抗衰老能力[3]。黑木耳中的多糖成分能對機(jī)體損傷起到一定的保護(hù)作用，能延緩人體的組織衰老，是一種理想的抗衰老產(chǎn)品。同時，黑木耳中含有豐富的鐵元素，長期食用黑木耳能使人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，還能補(bǔ)充人體所需的鐵元素，有效防止缺鐵性貧血。吳憲瑞等發(fā)現(xiàn)黑木耳多糖能顯著增強(qiáng)果蠅的飛翔能力，有效增強(qiáng)小鼠游泳時的耐力，還能提高小鼠腦干中的SOD的活力。周慧萍發(fā)現(xiàn)黑木耳能延長果蠅的壽命，增強(qiáng)小鼠的抵抗力，有效降低動物血漿中的過氧化值的含量，從而實(shí)現(xiàn)抗衰老的目的，對人體健康具有一定的積極作用。

2.5抗凝血作用

木耳多糖能提高抗凝血作用。研究人員在體外實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，將多糖成分注入小鼠靜脈中，可提高小白鼠的抗凝血作用，抑制凝血酶的活性。目前相應(yīng)的研究成果較為成熟，木耳保健品由于原料價格不高，且具有較強(qiáng)的保健作用，在保健品行業(yè)有著重要應(yīng)用[4-5]。

2.6減肥防癌作用

黑木耳中含有大量的碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、鈣、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，不僅具有十分重要的營養(yǎng)價值，還有多種藥用價值。黑木耳中含有豐富的纖維素和植物膠原，能促進(jìn)人體的腸胃蠕動和腸道中脂肪食物的蠕動和排泄，減少人體對食物中脂肪的吸收，有利于防止肥胖，具有一定減肥的作用。同時，這兩種物質(zhì)能有效防止便秘，有利于人體中的大便以及其他有毒物質(zhì)的排出，清除人體中的廢物，從而有效地預(yù)防直腸癌以及其他消化系統(tǒng)的癌癥，有利于人體的健康，特別是對于有便秘的老年人，堅持食用黑木耳能預(yù)防多種老年疾病，具有抗癌、防癌、延緩衰老的作用。

2.7有利于白發(fā)變黑發(fā)

黑木耳還有能令白發(fā)變成黑發(fā)的作用，在一定程度上人體的頭發(fā)的顏色還與人的情緒有關(guān)，如果長期精神緊張、過度憂慮，頭發(fā)顏色會過早的變白。因此，為了使頭發(fā)變黑，除了要有效調(diào)節(jié)人的情緒外，還要注重飲食的調(diào)整，要在飲食上增加微量元素和有黑化作用的營養(yǎng)物質(zhì)，要增強(qiáng)這些元素的攝入，從而促進(jìn)頭發(fā)的正常生長。微量元素中鐵和銅是促進(jìn)頭發(fā)黑色素生成的重要元素，黑木耳含有豐富的鐵元素因而具有烏發(fā)的作用。

3木耳食品加工現(xiàn)狀

3.1木耳五香干

木耳五香干是一種較為普遍的保健食品，其加工工藝是選擇一些無霉菌的黑木耳，在水中浸泡后，漂洗干凈，混合一些甘草等香料，經(jīng)過蒸煮，加入白砂糖、食鹽等，再經(jīng)腌制，制作成五香干。這種加工工藝對于清潔度的要求較高，需要確保加工區(qū)域保持無菌環(huán)境。經(jīng)過此生產(chǎn)工藝加工出來的食品，能充分保留木耳的營養(yǎng)成分，并具有鮮美的味道，受到消費(fèi)者的喜愛。

3.2木耳方便面

木耳方便面的開發(fā)迎合了市場需求，具有較為廣泛的市場空間。木耳方便面的制作是選擇干木耳，經(jīng)粉碎后，加入清水，煮沸，及時將水溶液中的殘留的木耳過濾，從而獲得木耳提取液。在實(shí)際加工階段，為了實(shí)現(xiàn)對木耳的高效利用，往往會對干木耳粉碎后的產(chǎn)品進(jìn)行二次提取，將提取的溶液加入方便面制作機(jī)器中，便于木耳與面粉有效混合，經(jīng)加工后制成木耳方便面。

3.3木耳速溶粉

木耳速溶粉是一種以木耳為主要原料的保健食品，生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)與豆粉之間存在較大的相似之處。木耳速溶粉的制作原料包括木耳、山楂及黑豆等。將這些原材料洗凈干燥后，經(jīng)研磨處理制成粉劑。木耳速溶粉是一種市場需求較大的產(chǎn)品，能充分保留木耳的營養(yǎng)成分。企業(yè)應(yīng)重視對生產(chǎn)工藝的改進(jìn)，制作出符合消費(fèi)者口味的產(chǎn)品。

3.4木耳沙板糖

木耳沙板糖是以紅砂糖為重要生產(chǎn)原料，加入水，經(jīng)過小火蒸煮后，整體溶液呈現(xiàn)黏稠狀，添加木耳細(xì)粉，混合均勻。將調(diào)制完成的砂糖倒入容器中，并切成均勻大小的小塊。這種食品還可以為人體補(bǔ)充糖分，廣受大眾好評。

3.5黑木耳威化餅

將奶粉、豬油按照規(guī)定的添加比例進(jìn)行攪拌，再加入糖粉和黑木耳提取物進(jìn)行攪拌，然后加入防腐劑、維生素葉酸等進(jìn)行攪拌用于制作夾心。在攪拌好的面團(tuán)中添加適量的水、糖分及膨松劑進(jìn)行再次攪拌，然后用特制的模具制作威化餅皮，將餅皮放入遠(yuǎn)紅外線烘箱中進(jìn)行烘烤，即得威化餅的餅皮。在餅皮之間放入夾心即得成品威化餅，再進(jìn)行整理、包裝、售賣。

3.6黑木耳果醬

為了擴(kuò)寬黑木耳的市場規(guī)模，提高黑木耳的銷量，我國研發(fā)出了黑木耳果醬。黑木耳果醬主要以黑木耳和草莓為主要原料或以黑木耳和藍(lán)莓為主要原料。黑木耳果醬憑借其獨(dú)特的口感和豐富的營養(yǎng)備受青少年以及老年人的喜愛，其消費(fèi)市場不斷擴(kuò)大，發(fā)展前景良好。孔祥輝等以黑木耳和草莓為要原料研發(fā)出黑木耳果醬，并創(chuàng)作了獨(dú)特的黑木耳果醬配方，黑木耳草莓果醬的制作要經(jīng)過殺菌工序，保證果醬的色澤鮮艷，從而更好地迎合消費(fèi)者，滿足消費(fèi)市場的需求。馮磊等以黑木耳和藍(lán)莓為主要的原材料，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化黑木耳果醬配方，有效延長了黑木耳果醬的保質(zhì)期，保證果醬的色澤鮮艷，不僅具有豐富的營養(yǎng)價值，還具有美學(xué)價值。

3.7其他產(chǎn)品

黑木耳相關(guān)產(chǎn)品品質(zhì)豐富，在保健品市場銷售中，往往具有不同的名稱，其主要生產(chǎn)工藝存在相似之處。其中黑木耳飲料是使用新鮮的黑木耳，清洗切分之后，進(jìn)行工藝處理，制成飲料，適應(yīng)不同群體需求。在飲料制備過程中，應(yīng)重視真空脫氣，做好殺菌處理。除此之外，還有黑木耳蜜餞、木耳甜羹等產(chǎn)品。這些產(chǎn)品擁有特定的市場群體，具有較高的營養(yǎng)價值。

4結(jié)論

木耳具有可食、可補(bǔ)的功能，一些相關(guān)保健產(chǎn)品獲得了消費(fèi)者認(rèn)可。隨著相關(guān)研究的深入，木耳加工業(yè)取得了較大的進(jìn)展，推動了木耳產(chǎn)業(yè)化升級，市場前景較為廣闊。

參考文獻(xiàn)

[1]安東,李新勝,王朝川,等.黑木耳營養(yǎng)保健功能[J].中國果菜,2018(3):51-55.

[2]張潤光,刁小琴,關(guān)海寧.黑木耳營養(yǎng)保健功能及其產(chǎn)品開發(fā)[J].保鮮與加工,2017,10(1):54-56.

[3]侯波,鄭淑彥,吳素蕊,等.金針菇營養(yǎng)保健功能及食品加工研究現(xiàn)狀[J].食品研究與開發(fā),2013,34(12):122-126.

[4]尹紅力,趙鑫,佟麗麗,等.黑木耳多糖體外和體內(nèi)降血糖功能[J].食品科學(xué),2015(21):221-226.

[5]卞春,王振宇,JohnShi.黑木耳多糖生物功能的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2015(16):390-394.

作者:劉晶 駢躍斌 楊杰 徐青松 單位:山西農(nóng)業(yè)大學(xué)山西功能食品研究院

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