隨著海底撈、九毛九、味千中國、呷哺呷哺、百勝中國等餐飲企業(yè)成功赴港上市，越來越多的餐飲企業(yè)意欲登陸資本市場。像德克士、綠茶、眉州東坡等大眾耳熟能詳?shù)钠放破髽I(yè)都已啟動上市計劃。

然而面對2020年的疫情風暴，雖然有餐飲人扛住了壓力，在逆風中飛揚，卻也有不少餐飲人因為承受不住打擊而退場。

像日本快餐連鎖品牌吉野家，根據(jù)近日發(fā)布的2020年財報顯示，去年業(yè)績凈虧損高達75億日元。而虧損的主要原因就是受新冠疫情影響，營業(yè)額大幅下降。據(jù)統(tǒng)計，2020年吉野家已經(jīng)關閉了全球150家店鋪。關店的原因就是由于疫情對部分虧損的店鋪關店止損。

而除吉野家之外，還有一眾國際餐飲大鱷也都難逃疫情的巨大沖擊：快餐巨頭麥當勞宣布關閉美國200家門店；星巴克計劃關閉美洲的約400家經(jīng)營門店；漢堡王新西蘭公司破產(chǎn)，83家門店停止營業(yè)……

天眼查數(shù)據(jù)顯示，我國本土餐飲品牌在此次疫情中也遭受重創(chuàng)。僅2020年注銷的餐飲企業(yè)數(shù)量就超過32萬家，是2019年的3倍。

但雖受疫情影響，讓過去一年餐飲業(yè)的收入有所下降，可危中有機，疫情也加速了餐飲的在線化、連鎖化、數(shù)據(jù)化、品牌化、零售化、食品化快速發(fā)展的趨勢。

且伴隨著《2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》的發(fā)布，行業(yè)關鍵信息也逐漸釋放，未來的餐飲市場不僅會恢復如常，還會發(fā)展的越來越好。

而抓住這幾大餐飲發(fā)展趨勢，無疑對接下來的餐飲經(jīng)營具有一定的參考和借鑒意義。

一、標準化是未來餐飲的必由之路

前幾年紅極一時的紅高粱餐廳，據(jù)媒體報道，同樣的羊肉燴面，口感卻次次不一樣，面的薄厚、湯的濃淡也不一樣。而失敗的原因之一就是沒有形成工業(yè)化的生產(chǎn)標準。

缺乏標準化的制作配方、無法保證口味的穩(wěn)定和品質的統(tǒng)一，是我國當下餐飲連鎖化發(fā)展的“瓶頸”。而要想將品牌做大做強，標準化是每一個餐飲人則必須思考的問題。

并且，在解決產(chǎn)品品質、食品安全，以及成本管控的標準化問題之外，做好現(xiàn)場服務的標準統(tǒng)一也是品牌連鎖餐飲店需要考慮的地方之一。

而萬店掌的智能巡店系統(tǒng)是保證菜品口味統(tǒng)一、現(xiàn)場服務及管理標準落地現(xiàn)實需求的強大管理機制。

一方面，把門店現(xiàn)場所有管理標準都導入到系統(tǒng)內，讓管理標準體系化；另一方面，通過萬店掌巡店軟件APP或者電腦查看現(xiàn)場管理情況，檢查菜品制作程序是否準確？衛(wèi)生是否合規(guī)？服務人員服務是否到位？以高效巡查檢驗，實時把控好后廚、用餐、前廳等現(xiàn)場的管理落地，提高管理效率，實現(xiàn)菜品制作標準化、服務流程合規(guī)化等，讓門店較多的品牌企業(yè)能充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，為品牌發(fā)展及店面的擴增打下堅實基礎。

我國目前的餐飲企業(yè)中僅15%左右實現(xiàn)標準化、統(tǒng)一性的操作外，大多數(shù)仍停留在傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)服務階段，所以未來的餐飲行業(yè)實現(xiàn)標準化定是大勢所趨，也是要做品牌連鎖必須要翻越的一座大山。

二、多品牌是連鎖發(fā)展的市場驅動

餐飲市場的發(fā)展趨勢，是產(chǎn)品品類、用戶群體的不斷細分。細分的結果是出現(xiàn)了一大批超級爆品品牌，聚集大量忠實受眾，形成一個個品牌孤島。

面對細分市場的不斷蠶食，連鎖餐飲品牌如何守住陣地做好防御，最好的辦法就是進行新一輪的戰(zhàn)略布局。在餐飲的“剛需性”日益凸顯的消費趨勢和需求下，發(fā)展品牌矩陣，搶占餐飲市場成為眾多頭部餐企不約而同的戰(zhàn)略之一。

像火鍋巨頭海底撈，從性價比入手，推出旗下首個平價面館品牌——十八汆，以在不同細分領域嘗試孵化新的子品牌；知名餐飲西貝莜面村以“國民食堂”為定位，推出主打“33道現(xiàn)炒下飯菜”的中式快餐品牌“弓長張”；吧臺式小火鍋連鎖餐飲呷哺呷哺，以“臺式麻辣火鍋+臺式手搖茶”跨界中高端火鍋品牌“湊湊”，對母牌進行全面升級等等。

而除延伸母牌品類或某一單品推出副牌外，也有眾多餐企以“多品牌、多品類”打造副牌。比如外婆家，就前后推出金牌外婆家、爐魚、郭小二、第二樂章等餐飲品牌。

如今的餐飲行業(yè)競爭激烈，加之疫情之后消費低迷，讓不少扛過疫情的實力餐企都為求破局而紛紛謀取轉型之路，在創(chuàng)新和求變的道路上不斷探索。

而打造多品牌矩陣，以副牌形式升級主打品類，不僅能幫企業(yè)找到新的利潤增長點，也能幫助自身企業(yè)占領更多市場份額，是未來餐飲發(fā)展的強勁市場驅動力。

三、零售化是餐飲發(fā)展的新思路

由于獲取流量和持續(xù)增長的雙重需求，零售化成餐飲發(fā)展新思路，也就是服務和產(chǎn)品的售賣相結合。

傳統(tǒng)餐飲主要以線下單一場景為主，而目前餐飲是線下堂食+線上外賣兩大場景為主。未來，線下+線上+新零售三大場景的組合模式將成為餐飲發(fā)展的新標配。

可以看到很多品牌在當下都已經(jīng)開通了自己的天貓店鋪、抖音小店或者官方小程序商城。尤其是火鍋、螺獅粉、串串、米粉、涼皮等這些容易量化和儲存的產(chǎn)品，早已通過預包裝食品打開了新零售的大門。

諸如魏家涼皮這種餐飲+便利店的新模式，毫無疑問是對餐飲新零售的前沿探索。而像海底撈對火鍋底料、蘸料的零售，更是餐飲零售化發(fā)展的表現(xiàn)。

“首屆中國餐飲品牌節(jié)暨2020中國餐飲品牌力峰會”上發(fā)布的《2020中國餐飲品牌力白皮書》提出，零售化已然成為餐飲行業(yè)的入場券。尤其是供應鏈和產(chǎn)品優(yōu)勢明顯的頭部餐飲品牌，在嘗到了零售的甜頭后，紛紛在此發(fā)力，從單一的餐飲模式變成餐飲、零售“兩條腿”走路。

隨著零售化逐漸成為餐飲品牌的“第二條曲線”，未來餐飲門店里將不再僅僅是餐飲，而是一個擁有特定流量的終端銷售場景。

四、數(shù)字化成餐飲行業(yè)新態(tài)勢

當今時代，數(shù)字化轉型是每個行業(yè)都在努力的方向，餐飲行業(yè)同樣如此。隨著行業(yè)規(guī)模的越來越大，各種業(yè)態(tài)更加豐富，人們的消費觀念也有所改變，要想吸引更多有效客流，餐企就必須打造更加透明、更加可信、更加可靠、更有價值的品牌。

而要想增強管理、提升客源和業(yè)績，優(yōu)化消費者的服務體驗，就必須以大數(shù)據(jù)分析平臺打造專屬門店的信息系統(tǒng)數(shù)據(jù)。

萬店掌的商業(yè)BI基于各維度報表及行業(yè)生態(tài)數(shù)據(jù)，能對門店的經(jīng)營指標進行橫向分析，縱向分解、深度挖掘并提供實時動態(tài)組合呈現(xiàn)。對于餐飲行業(yè)內涉及到的各種復雜多變的經(jīng)營業(yè)務信息，都可轉成可以衡量評估的可觀數(shù)據(jù)，然后不斷沉淀、豐富、更新，把門店的經(jīng)營狀況都變成清晰可控的數(shù)據(jù)進行呈現(xiàn)，為之后的戰(zhàn)略布局、經(jīng)營管理、市場運營提供精細化數(shù)據(jù)支持。

除此之外，餐飲行業(yè)的數(shù)字化還包括借助數(shù)字驅動產(chǎn)品創(chuàng)新優(yōu)化、依托大數(shù)據(jù)選址提升效率與精準度、通過數(shù)字化渠道進行會員的精細化管理等，以對品牌持續(xù)經(jīng)營起到關鍵作用。所以未來的餐飲發(fā)展中，大數(shù)據(jù)驅動下的精細化運營必將成為最重要的紅利來源。

五、規(guī)范化是餐飲經(jīng)營的發(fā)展前提

生活水平的提高，讓清淡、健康的飲食新潮流正在興起。而且隨著80、90后逐漸成為社會的主要消費群體，從健康的角度看，他們除了追求菜品的口味，更看重菜品的營養(yǎng)價值、食品的健康與安全。

像海底撈、呷哺呷哺、西貝等一眾知名餐企都從內蒙古草原采購肉品，就充分說明餐飲大品牌們對綠色健康天然食材的重視。

而且隨著餐廳食品安全問題的頻發(fā)，強化食品安全監(jiān)管，守護“舌尖上的安全”越來越成為消費者的強烈訴求。因此在未來的餐飲經(jīng)營中，最終結局勢必會回歸到餐飲業(yè)的本質——食品安全與健康。

所以在未來的行業(yè)經(jīng)營中，餐飲企業(yè)要想再上新臺階，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須遵守規(guī)范化經(jīng)營和綠色發(fā)展的要求，打造放心、安全、健康餐飲。不言而喻，綠色健康的理念會引領餐飲業(yè)的未來，成為餐飲業(yè)的又一次新突破口。

結語

當下的餐飲發(fā)展正在經(jīng)歷迅速的變革，進入餐飲2.0時代。而餐飲2.0正是規(guī)模零售化、標準化、規(guī)范化、數(shù)字化的時代。餐飲人只有緊跟行業(yè)發(fā)展趨勢，才能更好地抓住發(fā)展機遇！

餐飲領域將誕生30家千億公司

空白意味著機會。未來餐飲業(yè)往下沉市場品牌化、連鎖化發(fā)展，是最大的趨勢。

2021年4月，我在成都街頭散步，發(fā)現(xiàn)一家店鋪前人頭攢動。這是一家新開的包子鋪，有著簡約的白色門頭，干凈整潔的店面，擺放整齊的菜品，一改往日我對包子鋪簡陋臟亂的印象。

這印證了我的一個判斷：疫情對餐飲業(yè)影響巨大，隨著消費者對餐飲門店干凈衛(wèi)生等要求的提升，餐飲業(yè)品牌化連鎖化時代會加速到來。

不止如此。盡管以美團為代表的互聯(lián)網(wǎng)公司對餐飲行業(yè)的部分環(huán)節(jié)進行了數(shù)字化改造，但是中國餐飲行業(yè)遠遠沒有抵達革新的盡頭，還有巨大的潛力有待創(chuàng)業(yè)者們挖掘。

01、行業(yè)趨勢

疫情加速餐飲連鎖化品牌化的到來

我多次談起，在疫情之后最為明顯的變化因素是，消費者對環(huán)境整潔、飲食健康的訴求大大提高。這對餐館經(jīng)營者的資金水平、管理能力提出了更高的要求。

根據(jù)《中國餐飲報告2018》，中國餐飲店平均壽命只有508天，餐飲業(yè)集中度低于5%，大部分經(jīng)營者是個體老板，抗風險能力比較差。從餐館成本結構來看，餐飲行業(yè)利潤率大概在5%-8%，盈利水平相對來說比較低。

疫情之后，街頭很多門店在進行升級換代，包括通常門店比較簡陋的包子鋪、鹵味店、面粉店等。餐飲運營投入成本加大、對管理水平要求提升，超出很多個體老板的能力邊界，這加速了整個行業(yè)的淘汰，餐飲連鎖化、品牌化的機會也由此而來。

餐飲往下沉市場品牌化連鎖化發(fā)展

過去談的時候提到，下沉市場年輕人不會為高昂的房價過度擔憂，可用于消費的收入比例相對更高。未來縣城人口的吃喝玩樂，將是龐大的市場。

而這么龐大的市場，餐飲連鎖品牌卻相對比較少。

空白意味著機會。未來餐飲業(yè)往下沉市場品牌化、連鎖化發(fā)展，是最大的趨勢。

餐飲零售化

未來我認為餐飲和零售不分家，兩者互相融合。餐飲是賣吃的，零售是賣貨的，這兩者的結合非常密切。

例如711，熟食是它最大的流量來源。消費者在711買了早餐，順便也會買一些其他商品。

餐飲是剛需。餐飲對零售起到必不可少的導流作用，既保證了流量來源也保證了利潤。因此餐飲對于零售的重要性不言而喻。

餐飲業(yè)本身也有很強的做零售的動力。餐飲企業(yè)利潤太薄了，盡管餐飲企業(yè)具有很好的線下流量，但利潤率低，每次只能掙一份錢。如果順便可以賣點東西，滿足用戶需求，就能為餐飲企業(yè)帶來增量收入。

零售餐飲化，餐飲零售化，這兩者互相交融，也許未來會合并成一家。

不過，不管做餐飲，還是零售，核心點是要牢牢圍繞用戶，經(jīng)營用戶比經(jīng)營吃、經(jīng)營賣貨更重要。

社區(qū)團購將影響餐飲業(yè)供應鏈

2020年，創(chuàng)投界最熱鬧的領域是社區(qū)團購。社區(qū)團購會給中國多個產(chǎn)業(yè)帶來沖擊，其中包括餐飲業(yè)。社區(qū)團購供應鏈中約有15%的部分與食材有關，這將間接影響餐館供應鏈。

社區(qū)團購改變上游供應鏈，對行業(yè)供給端提出了更高的要求。過去的蔬菜都是一捆一捆、一麻袋一麻袋地拿去稱重，而現(xiàn)在需要根據(jù)客戶不同需求進行切配分裝處理。面對C端的供應鏈可以如此，那面對B端的供應鏈呢？對于餐館來說，分裝處理的食材，可以有效節(jié)約餐館空間和人工成本。

在此背景下，原有的餐飲To B供應鏈公司也會面臨新一輪的優(yōu)勝劣汰。誰能為客戶提供更優(yōu)質的產(chǎn)品、更好的服務，誰才有可能在大戰(zhàn)中勝出。

02、創(chuàng)業(yè)機遇

餐飲半成品供應鏈

從一個餐館的成本結構來看，最大的成本是食材，約占總成本的35%，房租約占20%，人工成本約占20%。

一麻袋的土豆堆在店里，需要員工清洗處理，既擠占了空間，又增加了人工成本。能幫助餐館降低損耗，增加效率，并且更加干凈衛(wèi)生，因此餐館會愿意買單。

餐飲半成品供應鏈公司的核心在于研發(fā)能力。

你研發(fā)的產(chǎn)品是否能獲得客戶的認同，這很重要。你需要了解餐館品類、SKU、規(guī)模等等。通過技術驅動，給餐館進行畫像，研發(fā)出滿足餐館需求的半成品。

研發(fā)的時候，選品很關鍵。要避開附加值低或已相對標準化的品類，選擇市場比較空缺、客單價比較高的單品類切入。

靈活用工

圍繞餐飲行業(yè)靈活用工領域，也有可能誕生百億甚至千億美元公司。

餐飲業(yè)僅次于供應鏈的成本就是人工，未來勞動力減少，人工成本還會持續(xù)上升，占總成本的比例很有可能從20%提升到25%。那么這就帶來了靈活排班、靈活用工的機會。

未來餐飲老板可能只會保留一些建設者加核心骨干，另外一些相對可替代的人員例如服務員等可采用兼職或靈活用工的形式。圍繞如何減少餐館人力成本、靈活用工是未來的泛餐飲業(yè)創(chuàng)業(yè)機遇之一。

03、創(chuàng)業(yè)建議

牢牢把握四要素

未來想要做到千億級的餐飲企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者需要牢牢把握「選品、選址、供應鏈和員工管理」四要素。

選品：餐館過去難以規(guī)?；脑蚓褪强谖兜牟町惢?，因此創(chuàng)業(yè)者需要選擇一個大眾化的品類進行創(chuàng)業(yè)和擴張，例如粵菜的很多小品類，是可以全國覆蓋的，相對也容易標準化復制。

選址：對餐飲店而言，選址的重要性毋庸置疑。尤其是隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，選址的過程需要同時考慮線上和線下的流量和競爭情況。

供應鏈：供應鏈能力能否保證充足的貨源供應來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發(fā)展過程中很重要的一環(huán)。餐飲企業(yè)剛開始可以外包供應鏈，但未來一定要深入上游想方設法讓上游產(chǎn)品標準化。只有上游食材做到標準化，餐館才能更好地進行規(guī)?；B鎖化。

未來很多餐飲連鎖品牌有可能直接到鄉(xiāng)村、產(chǎn)地尋找它們的供給。未來大型餐飲企業(yè)一定會自建基地，不僅有利于解決食品安全問題，同時也降低成本。

員工管理：企業(yè)的管理能力需要和企業(yè)規(guī)模相匹配。中高層以上管理人才的匱乏，這是所有餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者當前面臨的最大問題。創(chuàng)業(yè)者要重視對中高層管理人員、店長以及關鍵崗位員工的培養(yǎng)，更要重視企業(yè)文化以及價值觀的傳遞。

下沉市場要本土化管理

餐飲下沉是未來餐飲行業(yè)的大趨勢，要做好餐飲下沉，最重要的一點是本土化，譬如店長本土化。另外要充分考慮人性問題，合理定制考核機制，解決總部管理半徑過長的問題。

創(chuàng)始人要有大的野心與格局

我認為一些餐飲公司在本土發(fā)展不錯，但難以向全國擴張的根本原因在于創(chuàng)業(yè)者本人。

大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者缺乏野心和格局，這是最大的問題。餐飲行業(yè)現(xiàn)金流好，盡管利潤率不高，但足以讓大部分人過上小富即安的日子。如果在當?shù)剡^得不錯，他們就失去了走出去的動力。

餐飲創(chuàng)業(yè)者首先要具備野心，還要能吃苦。但能吃苦，堅韌的同時，也需要打開眼界與格局。部分餐飲創(chuàng)業(yè)者是埋頭干活型的，整天盯著自己的一畝三分地，缺乏學習能力。未來的競爭是無邊界的，餐飲創(chuàng)業(yè)者需要打開視野，擁抱外界的新事物。

另外，中高層管理人才的短缺是當下餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者面臨的大問題，創(chuàng)業(yè)者只有提升自己的視野和格局，才能吸引到優(yōu)秀的人才加入。

未來，餐飲行業(yè)會出現(xiàn)30%的集中度，會誕生至少30家千億美元的餐飲公司。

來源：零售星球，新經(jīng)濟100人

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