皮蛋營養(yǎng)豐富、有重金屬？吃皮蛋健康嗎？迷思一次破解

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臺灣傳統(tǒng)美食 ─ 皮蛋，曾被CNN評為「全球最噁食物」，可見其令人髮指的噁心程度。不過皮蛋營養(yǎng)價值可是很高的喔！不只富含蛋白質(zhì)，還有維生素與礦物質(zhì)，「吃皮蛋到底健康嗎？」療日子就帶大家一起來了解皮蛋好處、如何選購與保存！

皮蛋營養(yǎng)價值高！皮蛋豆腐適合牙口較差的銀髮族

皮蛋可是華人料理界的經(jīng)典美食之一，其口感似果凍般Q彈，不論是在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到其蹤影。南投醫(yī)院營養(yǎng)室蔡秀雯主任表示，皮蛋營養(yǎng)價值高，含有蛋白質(zhì)、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質(zhì)。

皮蛋廣泛運用在各種美味料理中，最常見的莫過於皮蛋豆腐，將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤，淋上醬油膏，灑上柴魚片與蔥花，就是一道美味的家常菜。南投醫(yī)院營養(yǎng)室蔡秀雯主任說，皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質(zhì)食物，是很清爽的一盤小菜，另外也適合高齡的飲髮族用來當(dāng)成營養(yǎng)補充的配菜。特別是牙口較差的老人家，也是一道容易入口的高蛋白營養(yǎng)食品，如果食慾差，沒有胃口，吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又有營養(yǎng)。

皮蛋製造原理是什麼？含重金屬？衛(wèi)福部規(guī)範(fàn)標(biāo)準(zhǔn)，安心食用！

「皮蛋」曾被美國有線電視新聞網(wǎng)(CNN)票選為「全球最噁食物」，其黑色外表，常讓不少人誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導(dǎo)致，而英文中更是直接將皮蛋稱為「百年蛋」或「千年蛋」。

而皮蛋是臺人常吃的加工食品之一，許多民眾從小吃到大。但是對於它的製作、外觀及營養(yǎng)成分等等，許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道，因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或是認為其已放置很久才變黑等傳聞。

皮蛋製造的原理是藉由加入鹼來提高酸鹼值，使蛋白由稀黏液狀轉(zhuǎn)變?yōu)闈獬頎?，最後再變成膠體，但當(dāng)酸鹼值過高時，可能造成膠體蛋白溶解，為防止已凝固之皮蛋液化，製程中會添加氧化鉛、氧化銅或硫酸銅等緩衝酸鹼值，以提高皮蛋之製成率。

皮蛋中鉛、銅含量為消費大眾與衛(wèi)生機關(guān)相當(dāng)重視的食品安全問題，因此衛(wèi)生福利部食品藥物管理署公告的「食品中污染物質(zhì)及毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 」(110年更新)即針對蛋類中重金屬訂定限量標(biāo)準(zhǔn)鉛0.3ppm、銅5ppm，並定期抽驗稽查為食安把關(guān)，皮蛋中所含的鉛、銅，只要殘留量不超標(biāo)，安心食用無妨。

皮蛋的選購保存3撇步，保存於陰涼環(huán)境

皮蛋可不像外國人說的千年蛋(thousand-year egg)那般能保存多年，它可是有賞味期限的！
購買跟食用皮蛋時，應(yīng)挑選完整包裝、標(biāo)示清楚、外殼無破損及取得 CAS 標(biāo)章之產(chǎn)品，切勿購買來路不明的產(chǎn)品。
皮蛋需保存於常溫、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境。

加工蛋品營養(yǎng)成分比較：皮蛋、鴨鹹蛋、雞蛋 (100g)

種類 鴨鹹蛋(平均值) 鴨皮蛋 雞蛋(平均值) 熱量 (Kcal) 185 158 135 水分 (g) 66.7 71.4 75.9 蛋白質(zhì) (g) 13.3 12.8 12.7 粗脂肪 (g) 14.1 11.4 8.9 飽和脂肪(g) 4.6 3.6 3.1 醣類 (g) 0.1 - 0.2 灰份 (g) 4.8 1.8 0.9 鈣質(zhì) (mg) 73 40 54 磷質(zhì) (mg) 244 183 186 鐵質(zhì) (mg) 3.0 3.4 1.9 維生素A (I.U.) 602 414 558 維生素B2 (mg) 0.54 0.34 0.48 維牛素B1 (mg) 0.19 0.02 0.09

▲皮蛋、鴨鹹蛋、雞蛋之營養(yǎng)成分。(表格／療日子整理衛(wèi)福部自食藥署食品藥物消費者專區(qū)。)

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療日子小叮嚀：皮蛋為含鉛加工食品，勿過量食用！

療日子也提醒大家，由於皮蛋是加工食品，鈉含量較高，攝取過量的鈉恐會造成高血壓，也可能增加後續(xù)中風(fēng)、心臟病的風(fēng)險，建議勿過量食用，且搭配其他食材一同食用，才能兼顧美味與健康。也建議三高患者不要天天食用，以免導(dǎo)致身體負擔(dān)。

療日子也請你關(guān)心：雞蛋營養(yǎng)功效攝取量一次懂！到底該吃幾顆蛋才正確？

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資料來源：南投醫(yī)院、彰化縣衛(wèi)生局、食品中污染物質(zhì)及毒素衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、皮鴨蛋營養(yǎng)成分

圖片來源：123RF

食物 皮蛋 皮蛋營養(yǎng)

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