牛奶是膳食中不可或缺的食物，每天吃牛奶，是較為適宜的補(bǔ)鈣方法。

我國居民牛奶平均消費(fèi)量較低，而牛奶是膳食中鈣的主要來源，這成為我國居民鈣攝入普遍不足的原因之一。

我國居民鈣攝入嚴(yán)重不足，牛奶消費(fèi)量低是主要原因

鈣攝入不足是我國居民普遍存在的營養(yǎng)問題。全國營養(yǎng)與慢病監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，我國成年人每日平均鈣攝入量為389毫克，遠(yuǎn)低于推薦的800毫克?？傮w來看，大部分人群的鈣攝入量低于平均攝入量，低平均攝入量標(biāo)志著缺乏風(fēng)險。以各種礦物元素缺乏程度排序，鈣缺乏在歷次全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果中，均排在首位，堪稱“營養(yǎng)老大難”。那么，為什么我國居民鈣攝入量會這么低呢？研究認(rèn)為，牛奶消費(fèi)量低是主要原因。

鈣作為地球儲量第五的元素，并不屬于稀缺自然資源，動植物及微生物等各類生命體中也都含有鈣，但絕大部分鈣分布在骨骼、角質(zhì)和皮殼之中，僅有很小部分的鈣會參與到代謝過程。而人不能咀嚼、吞咽并消化骨頭、皮毛和皮殼，只能食用食物的可咀嚼消化部分，營養(yǎng)學(xué)上稱之為可食部，可食部中的鈣來自那些參與代謝的鈣，含量很低。

中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)版第二版列出的谷薯中的小麥面粉、紅薯、精制大米及馬鈴薯中鈣含量代表值分別為28毫克/100克、24 m毫克/100克、 8 毫克/100克、7毫克/100克；畜禽肉中的羊、雞、豬、牛瘦肉中鈣含量代表值分別為16毫克/100克、13毫克/100克、6毫克/100克、5毫克/100克；魚肉、蝦仁中鈣含量分別為81 毫克/100克和58毫克/100克。這就表明，大部分食物鈣含量都較低，舉個不恰當(dāng)?shù)睦樱绻麅H從單一食物中獲得充足的鈣，每天就要吃到2.9千克小面面粉、或13.8千克豬肉、或1.4千克魚肉。蔬菜和水果是高含水食物，鈣含量更低。有沒有含鈣量較高的食物呢？答案是有，例如芝麻、木耳及干制海藻、菌菇等食物，如芝麻鈣含量達(dá)到620-780毫克/100克，但這些食物的日均攝入量、人口覆蓋率較低，尚不能起到整體性增加我國居民膳食中鈣含量的作用。

牛奶價廉物美，是“性價比”非常高的補(bǔ)鈣食品

牛奶鈣含量代表值為107毫克/100克，是鈣含量較高的食物。由于牛奶普遍消費(fèi)、資源有保障、價廉且易得，成為較適宜的補(bǔ)鈣食品實(shí)屬必然。膳食調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國居民牛奶或奶制品獲得的鈣，加上其他食物提供的鈣，總體水平可以達(dá)到推薦的鈣攝入量。為此，中國營養(yǎng)學(xué)會制定的居民膳食指南中，特別建議每日攝入300克液態(tài)奶或相當(dāng)?shù)娜橹破?。奶及奶制品提供的鈣，約300多毫克，達(dá)到膳食鈣總量的40%以上。

鈣缺乏會導(dǎo)致嚴(yán)重健康問題，改善缺鈣需要均衡營養(yǎng)

我們經(jīng)常會說“多喝牛奶多長個”，這是因?yàn)槌渥汊}攝入可以完全發(fā)揮身高的遺傳潛能，而長期鈣攝入不足則會影響到身高。鈣缺乏還會直接影響骨骼和牙齒健康，嚴(yán)重鈣缺乏造成佝僂病和骨質(zhì)疏松等疾病，引起身體變形，如兒童O型和X型腿，老年人的彎腰駝背以及骨骼和肌肉疼痛。缺鈣還會導(dǎo)致嬰幼兒和孕產(chǎn)婦的驚厥或抽搐，以及俗稱抽筋的肌肉痙攣。輕度的鈣缺乏可能不會表現(xiàn)出典型臨床癥狀，但會影響到兒童生長發(fā)育和成年人骨密度。

身體對鈣的吸收和利用有著復(fù)雜的調(diào)控機(jī)制。膳食中的鈣可能被植物性食物中的一些物質(zhì)如植酸和多酚等絡(luò)合，形成不溶性的鈣，身體無法吸收利用。身體中缺乏維生素D，會造成腸道難以吸收鈣，若身體中還缺乏維生素K，吸收到體內(nèi)的鈣也難以被骨骼利用。膳食和機(jī)體中其他營養(yǎng)素的水平如蛋白質(zhì)、乳糖、鎂、磷等也影響著鈣的吸收和利用。鈣的代謝過程，受到遺傳、環(huán)境和生理狀況的影響，單純補(bǔ)充鈣，經(jīng)常達(dá)不到期望的效果。這也是牛奶補(bǔ)鈣的另一個巨大優(yōu)勢，牛奶的營養(yǎng)素構(gòu)成較為符合人群營養(yǎng)需求，牛奶補(bǔ)充的鈣，具有適宜的鈣磷比，牛奶中具有促進(jìn)鈣吸收的肽，牛奶還是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素等必需營養(yǎng)素的重要食物來源。通過牛奶補(bǔ)充鈣，實(shí)際上是綜合改善了低奶消費(fèi)人群的總體膳食營養(yǎng)水平。

牛奶有害論？其實(shí)是誤導(dǎo)

牛奶有害論曾一度甚囂塵上，斷章取義的科學(xué)數(shù)據(jù)被偽專家拿來恐嚇消費(fèi)者，“牛奶是給牛吃的，不是給人吃的”、“牛奶致癌”等等無稽之談，對本就牛奶消費(fèi)嚴(yán)重不足居民產(chǎn)生了誤導(dǎo)。事實(shí)上牛奶是營養(yǎng)豐富，膳食中不可替代的食物。

牛奶有著6000余年可考證食用歷史，牛奶已經(jīng)成為膳食中不可或缺的一部分，但游牧區(qū)域人群牛奶消費(fèi)量較高，且乳糖不耐受或乳蛋白過敏比例較低，反之，農(nóng)耕區(qū)域居民牛奶消費(fèi)量較低，且乳糖不耐受人口比例較高。

我國是傳統(tǒng)的農(nóng)耕地區(qū)，居民奶類食品消費(fèi)量較低，約為推薦攝入量的1/10。這成為我國居民膳食營養(yǎng)的一個短板，直接導(dǎo)致鈣攝入量的不足。
除了傳統(tǒng)奶消費(fèi)量較低外，另一個影響奶消費(fèi)的因素是乳糖不耐受。我國乳糖不耐受發(fā)生率較高，一些消費(fèi)者不能完全消化奶中乳糖，喝牛奶后，出現(xiàn)腸道不適、脹氣等癥狀。還有極少的消費(fèi)者對乳蛋白過敏。需要指出的是，乳蛋白過敏是遺傳性的，終身的，乳蛋白過敏者不應(yīng)消費(fèi)牛奶。乳糖不耐受雖然與遺傳背景相關(guān)，但可以通過牛奶暴露轉(zhuǎn)變?yōu)槿樘悄褪?。乳糖不耐受者的機(jī)體中，并不是完全沒有乳糖酶，而是乳糖酶水平和活性較低。乳糖酶是底物誘導(dǎo)酶，經(jīng)過小量多次喝奶或吃奶制品，會誘導(dǎo)身體產(chǎn)生充足的乳糖酶來消化乳糖。如果從小未接觸或較少接觸奶或奶制品，出現(xiàn)乳糖不耐受的比例就更高。乳品企業(yè)課題通過在牛奶中加入乳糖酶，使牛奶中乳糖水平下降，就可以被大多數(shù)乳糖不耐受者食用。另外通過微生物發(fā)酵也可以減少牛奶中的乳糖，例如酸牛奶的乳糖水平就比較低，許多不耐受鮮奶的人，可以耐受酸牛奶。這里還要指出，乳糖是人母乳中的主要碳水化合物，牛奶中也含有乳糖，乳糖由葡糖糖和半乳糖構(gòu)成，可以被人體利用。

提高居民奶及奶制品攝入量對我國居民健康十分重要。《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》中明確將奶類列為優(yōu)先發(fā)展的重點(diǎn)產(chǎn)品。《中國居民膳食指南》提出“多吃蔬果、奶類、大豆”。《中國居民平衡膳食餐盤》建議“每天一杯奶，選擇多種乳制品，達(dá)到300克鮮奶量（每餐100-120克）。”

每天一杯奶，今天你喝奶了嗎？

（作者系 中國疾控中心營養(yǎng)與健康所研究員霍軍生 全國衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)企業(yè)管理協(xié)會食品與營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)分會、蒙牛營養(yǎng)研究院聯(lián)合供稿）

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