1、茶多酚的應(yīng)用及發(fā)展現(xiàn)狀食科 1401 李小倩 摘要茶多酚是一種天然的食品添加劑，也稱為維多酚。本文論述了茶多酚作為食品抗氧化劑在食品添加 劑工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景。尖鍵詞：茶多酚抗氧化劑食品工業(yè)應(yīng)用引言茶多酚（Tea Polyphenols,簡稱TP）是茶葉主要功能成分之一，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，其多 酚分子結(jié)構(gòu)中具有活潑的羥基氫，能終止自由基的連鎖反應(yīng)，捕獲過量的自由基，因此是一類理想的 天然食品抗氧化劑。食品工業(yè)目前使用的抗氧化劑，如BHA、BHT、PGC和TBHQ等，皆因其對人體有潛在的毒性而受到消費者的反對，因而開發(fā)利用茶多酚這個天然抗氧化劑對食品科學(xué)的發(fā)展尤為重要。我國是茶葉

2、生產(chǎn)大國，從茶葉中有效提取茶多酚，并將其用于 食品或藥品，投放市場，不僅可以增加人體健康，而且可以創(chuàng)造很好的經(jīng)濟效益。一、茶多酚的發(fā)展 及理化性質(zhì)60年代初，日本學(xué)者探明了茶葉中含有大量的抗氧化活性成分一一茶多酚。而我國對茶多酚的研究 始于上世紀五六十年代，到70年代初也己開始專項研究。此外，在1995年7月第十一屆全國添加劑 標準化技術(shù)委員會上，確認了茶多酚天然抗氧化劑為我國食品添加劑之一 1,并作為我國“九五”重 點科技攻尖項目而使得茶多酚在食品領(lǐng)域的研究應(yīng)用備受尖注。茶多酚在常溫下呈淺黃或淺綠色粉末，穩(wěn)定，性極強，具澀味、易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于 油脂。略有吸潮性，在潮濕的空氣中

3、能被氧化成棕色產(chǎn)物。作為一種天然抗氧化劑，茶多酚具有以下基 本特點：抗氧化效力強，對油脂的氧化抑制率達96%以上，強于維生素E和維生素C;與維生素E和 維生素C具有協(xié)同作用;能提高維生素和胡蘿卜素的穩(wěn)定性；對酸和熱較穩(wěn)定，在p H 2-8穩(wěn)定，p H>8和光照下易氧化聚合；遇鐵變綠黑色絡(luò)合物；安全性高;具有抑菌作用;能清除自由基，抑制亞硝 酸鹽的形成，有抗突變、抗癌變等功效。二茶多酚的抗氧化特性中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院所應(yīng)用茶葉抗氧化劑對動物油脂、植物油等進行試驗，結(jié)果表明，茶葉抗氧化劑對油 脂抗氧化變質(zhì)效果明顯3。TP的抗氧化特性是一種綜合效應(yīng)，可通過幾種途徑4:清除或抑制 自由基；與金屬離子螯

4、合，減少其對氧化反應(yīng)的催化；與其他抗氧化劑產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。研究表明，TP能顯著抑制紫外線致人紅細胞（RBC）溶血作用，抑制60C。丫射線致質(zhì)粒PUC19DNA單鏈斷裂作用，對Vit C/ Fe2激發(fā)的肝勻漿谷胱甘肽（GSH）耗 竭也具有顯著的抑制作用。TP抗氧化特性應(yīng)用的一個典型實例是抗脂質(zhì)過氧化。此外，TP對自由基 引起的細胞膜脂質(zhì)過氧化損傷有保護作用，且其各組分間活性存在差異5。三 茶多酚在食品中的應(yīng)用茶多酚具有很強的還原性，尤其是酯型兒茶素，其還原性甚至可達L-VC的100倍。TP已被應(yīng)用 于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中作保鮮劑和抗氧化劑。TP還可抑制食品中亞硝胺的生成，起防腐作用

5、。TP對色素的穩(wěn)定具有一定功效。TP還可作清涼飲料的保香和保色劑。茶多酚飲料具有特殊保健功能，是極具前景的天然保健飲料。中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院用TP研制岀 一系列具有特殊保健作用的功能食品，如抗衰老食品、養(yǎng)腸功能食品、防舗齒食品、食品除臭劑、 營養(yǎng)保健食品等。TP還可望制成抗輻射食品和抗腫瘤食品。3.1油脂動植物油脂中含有一定的不飽和脂肪酸，因此容易氧化而發(fā)生酸敗變質(zhì)，其過程為自由基 的引發(fā)、傳遞、終止的鏈式反應(yīng)機理?？寡趸瘎┑淖饔茫刺峁滟|(zhì)子與油脂自動氧化所產(chǎn)生的游離基結(jié)合，中斷其鏈式反應(yīng)，從而阻止氧化過程的進行6。茶多酚的抗氧化作用是由于兒茶素B 環(huán)、C環(huán)上的酚性羥基有較強供氫體的活性，能夠提供

6、大量氫質(zhì)子與脂肪的游離基結(jié)合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷連鎖反應(yīng)，達到油脂抗氧化的目的。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院所應(yīng) 用茶葉抗氧化劑對動物油脂、植物油等進行試驗，結(jié)果表明，茶葉抗氧化劑對油脂抗氧化變質(zhì)效果 明顯7。茶多酚能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，使油脂的貯存期延長1倍以上；茶多酚 的抗氧化活力強于BHA、BHT、VC和VE,添加0.03%的茶多酚對精煉菜籽油的抗氧化效果優(yōu)于BHT及BHA,可延長其保質(zhì)期三倍以上，而使用 燉及氮氣保護都達不到如此效果。由于其極性較強，在油脂中使用時會因溶解性較差而影響其效能的發(fā)揮， 通常先將其乳化后再添加于油脂中。溶解茶多酚的溶劑為多醇類表面活性劑，其單個

7、分子能提供多 個羥基，它不但能與茶多酚形成氫鍵，有利于溶解茶多酚，同時也具有一定的抗氧化活性8，起 了茶多酚抗氧化的增效和協(xié)同作用，也減少或消除了其對植物油外觀色澤的影響9對豬油氧化誘導(dǎo) 期（T）的測試結(jié)果表明，茶多酚（T二54.5h）較BHA（T=18.03h）和BHT （T二10.58h）能顯著延長豬油氧 化的誘導(dǎo)期10;研究表明茶多酚的抗氧化活力不但強于常用的合成抗氧化劑如BHA叔丁基經(jīng)基茵香醸卜BHT（2,6 二叔丁基一 4 一甲基苯酚）和天然抗氧化劑VE、VC和B 胡蘿卜素等，而且與VE、VC等具有較好的協(xié)同效應(yīng)。3.2肉制品加工和水產(chǎn)品保鮮肉制品和水產(chǎn)品在保存期間常常因脂肪氧化和微

8、生物滋生導(dǎo)致顏色變黃 繼而出現(xiàn)腐敗味。由于茶多酚具有極強的抗氧化和殺菌防腐性能，所以廣泛應(yīng)用于肉制品加工和水產(chǎn)品的保鮮中。 瞿執(zhí)謙等通過在中國香腸（廣東香腸）中分別添加不同濃度的茶多酚的制品與對照組（即傳統(tǒng)的制品） 以理化及感官鑒定的方法來評價其在貯藏期間脂肪的氧化情況，對照組在2個月后即出現(xiàn)脂肪變黃，有不良的哈味，3個月時，脂肪大部分變黃，有嚴重的酸敗味，其TBA值達到0.83mg/kg ；而添加茶多酚的制品在5個月時才出現(xiàn)脂肪變黃和油哈味，其TBA值為0.600.67 mg/kg,結(jié)果表明茶多酚對中國香腸在貯藏期間的脂肪氧化起到有效的防止和延緩作 用。茶多酚在魚類、蝦類等水產(chǎn)品的保鮮和加工

9、過程中具有顯著的抗氧化，防腐敗，防褐變等作用。在制作干魚制品時，用含茶多酚的水浸漬水產(chǎn)品，可以防止干魚因“油燒”而引起的變黃及脂 質(zhì)的氧化。在冷凍鮮魚時，加入茶多酚制劑，也能使魚類保鮮效果更好。3.3糕點和糖果茶多酚在糕點和糖果類食品中的應(yīng)用主要是由于其具有的抗菌作用和抗氧化性能。糕點中加入茶多酚不僅能阻止其色變，抑菌、延長保鮮期，同時對糕點的品質(zhì)有很大的改善。在戚風蛋糕 中添加TP,不僅賦予了蛋糕天然的茶色和獨特的茶香味，而且對蛋糕的品質(zhì)很大的改善，表現(xiàn)為體積 增大接近兩倍，氣孔更加致密和細小，彈性也更加柔韌。糖果中加入茶多酚，能起到抗氧化保鮮、 固色固香、除口臭等作用。另外，茶多酚還可使高

10、糖食品中的“酸尾”消失，使口感甘爽12 o3.4飲料生產(chǎn)茶多酚不僅可用來配制各種茶飲料，還能抑制果汁飲料中VA和V C等多種維生素的破壞，從而保護飲料中的各種營養(yǎng)成分13 o3.5水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏 色，達到保鮮防腐的目的。四茶多酚在食品工業(yè)中發(fā)展前景茶多酚，作為抗氧化劑，主要供給食品、保健品、藥品、化裝品行業(yè)，每年預(yù)計需求各種抗氧化劑15000噸，茶多酚在各種所使用的氧化劑中所占比例少之又少。隨著人類尋求環(huán)保產(chǎn)品的 意識增強，使用天然產(chǎn)品的觀念強化，茶多酚作為天然有機產(chǎn)品，將被越來越多的人類所偏愛。首先，用茶多酚作

11、為添加劑的產(chǎn)品將占領(lǐng)競爭優(yōu)勢，取得更大的市場，贏得更多的消費者，于是生產(chǎn)企業(yè)將會大面積地使用茶多酚替代其它人工合成抗氧化劑，茶多酚只要占到抗氧化劑市場的 一半，其市場就是非常可觀的，發(fā)展?jié)摿ο喈敶?。其次，由于人類生活水平的提高，保健提到了一個重要的位置，很多人希望使用天然的保健品，對人身的副作用小，又能防病治病， 而茶多酚就有此功能，隨著茶多酚保健品的開發(fā)，將會有越來越多的人使用。另外，由于目前醫(yī)藥科 技的限制，人類對腫瘤、癌癥、輻射等一系列疾病的治療仍然未能取得較大突破，茶多酚在預(yù)防和 抵抗這些疾病方面有較好的作用，人類將會大量使用這方面的保健品，茶多酚在保健品方面的應(yīng)用量 將越來越多。隨著

12、人們對生活用品安全性和天然性要求的進一步提高，市場對茶多酚的需求量與日遞增。據(jù)介 紹，我國茶多酚市場尚處萌芽階段，但在飲料、化妝品、保健品等領(lǐng)域，茶多酚正逐步取代原來使用 的化學(xué)原料，應(yīng)用領(lǐng)域不斷加大。在21世紀，茶多酚極其發(fā)展?jié)摿?。目前國?nèi)外對以茶多酚為主要 成份的保健品需求極大，而且在化妝品中添加茶多酚等綠色天然提取物已成為國際化妝品發(fā)展的主 流。同時，我國正逐漸步入老齡化社會，心血管疾病已成為我國居民第一大殺手，肥胖病和糖尿病發(fā)病率居高不下。中國是世界 最大的茶葉生產(chǎn)國之一，每年約產(chǎn)65萬t，其中約有13萬t茶片、茶末，可提取大量的食品級茶多酚。另外，茶樹尚有大量修剪葉、粗老葉，如果利用

13、起來，其量遠超過茶葉、茶 末，因此開發(fā)茶多酚有充足的資源保證。相信隨著茶多酚在食品行業(yè)的應(yīng)用日趨成熟，茶多酚的開 發(fā)和應(yīng)用前景會更加美好。1 周家華（編者）食品添加劑安全使用指南出版社:化學(xué)工業(yè)岀版社；第1版2011年1月2 Keyes PH,Jordan HV.Periodontal lesions in the Syrian hamster川 Findings rlated to an infectious and transmissible component. Arch Oral Biol,1964,9 （4） :377-4003 Sakarraka S,Kim M. Antibact

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