和面和揉面是做面食經(jīng)常使用的一種最基本手法，在以前的文章中，我們詳細(xì)說過和面的一些技巧，在和面結(jié)束后就是揉面上場了！揉面的技巧和方法具體有哪些？下面聽聽上海新東方烹飪學(xué)校老師的詳細(xì)介紹幫助

    在做面食之前，揉面的方法主要有揉、揣、擦等

    一、揉面的目的：使面團(tuán)中中的淀粉粘結(jié)，讓里面的氣泡消失，另外讓里面的蛋白質(zhì)能夠均勻分布，以便產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的勁力。一般經(jīng)過揉勻、揉透的面團(tuán)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，外表光潤爽滑，反之則影響質(zhì)量。

    揉面中的揉其實也分為兩種，分別是單手揉和雙手揉：

    雙手揉主要對一些比較大的面團(tuán)進(jìn)行充分混合，其動作主要是一只手壓著一端，另一只手用力向外推揉，在慢慢向內(nèi)卷起，反復(fù)揉搓，讓整個面團(tuán)的表面變得光滑變圓。待收口集中變小時，較后壓緊，收口向下放置。

    單手揉主要適用于較小的面團(tuán)。將面團(tuán)分成小段，放在工作臺上，再將五指合攏，手掌扣住面劑，朝著一個方向旋轉(zhuǎn)揉動。面團(tuán)在手掌間自然滾動的同時要擠壓，使面劑緊湊、光滑變園，內(nèi)部氣體消失，面團(tuán)底部中間呈旋渦形，收口向下，放置盤上。

    二、揉面的基本要領(lǐng)：

    1、揉面要始終保持一個光潔面，不可無規(guī)則地亂揉，否則面團(tuán)外觀不完整，無光潔，還會破壞其面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

    2、揉面時用力要輕重適當(dāng)，要用“浮力”，俗稱“揉得活”。特別是發(fā)酵膨松的面團(tuán)更不能死揉，否則會影響成品的膨松。

    3、在揉面的過程中要利落，揉勻、揉透，有光澤。另外揉面的兩個方法就是揣、擦。

    （1）揣就是采用雙手握拳，不停的交叉在面坯上揣壓，邊揣、邊壓、邊推，把面坯向外揣開，然后卷攏再揣。揣比揉的勁力大，能使面坯更均勻、柔順、光潤。

    （2）擦主要用于油酥面面坯和部分米粉面面坯的調(diào)制。方法是在案板上把油和面和好后，用手掌跟把面坯層層向前推擦，使油和面相互粘連，形成均勻的面坯。

    三、在這些基本的操作中，揉面和和面基本上要領(lǐng)很相似:

    （1）揉面的過程中要有一定的順序進(jìn)行揉，不能隨意揉，否則不易使面坯達(dá)到光潔的效果。

    （2）揉發(fā)酵面時，不能使用“死勁”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，否則達(dá)不到膨松的效果。

    （3）揉面時要用“巧勁”，即要用力，又要揉“活”。必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。

    （4）揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳10分鐘左右。

    揉面的技巧和方法具體有哪些？上面就是上海新東方烹飪學(xué)校老師對于揉面的一些操作的簡單介紹，想了解更多可以來上海新東方烹飪學(xué)?？纯?。

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