經(jīng)常看到很多網(wǎng)友提問，蒸饅頭時(shí)要發(fā)酵多久？為什么我的面團(tuán)總是發(fā)不好？為什么我的面團(tuán)明明發(fā)酵得很好，蒸出來的饅頭卻總是硬邦邦的？

其實(shí)，要想蒸出一鍋白白胖胖，蓬松暄軟的饅頭，單純只看發(fā)酵時(shí)間可并不可靠。有人說，夏天面團(tuán)發(fā)酵大概40分鐘左右，冬天則需要2小時(shí)左右。但是，如果您酵母放得足夠多，在夏天的高溫下可能僅僅過了20分鐘，面團(tuán)已經(jīng)發(fā)過了；而即使在寒冷的冬天，只要有合適的方法，面團(tuán)也能在一小時(shí)之內(nèi)發(fā)得很好。所以，簡(jiǎn)單粗暴地用時(shí)間來判斷面團(tuán)的發(fā)酵是靠不住的。

在面粉和酵母（包括質(zhì)量，用量等）沒有問題的情況下，面團(tuán)的發(fā)酵主要受面團(tuán)的溫度、濕度影響，這些因素能極大的影響面團(tuán)發(fā)酵持續(xù)的時(shí)間，所以，我們要判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好了，最可靠的方法是要會(huì)看面團(tuán)的狀態(tài)，這才是萬無一失的方法。而要對(duì)“在什么溫濕度下面團(tuán)發(fā)酵大概需要多長(zhǎng)時(shí)間”心中有數(shù)，是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)積累的，如果你經(jīng)驗(yàn)足夠豐富，那可以幫助你在一個(gè)比較準(zhǔn)確的時(shí)間點(diǎn)去查看面團(tuán)的狀態(tài)，減少重復(fù)的無用功，也能避免時(shí)間過久面團(tuán)發(fā)酵過頭。

01那如何準(zhǔn)確判斷面團(tuán)是否發(fā)酵得剛好？

1、看面團(tuán)體積，變?yōu)樵瓉淼?-2.5倍大。

面團(tuán)發(fā)酵過程中會(huì)在內(nèi)部產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。二氧化碳在面團(tuán)內(nèi)部形成很多氣孔，從而使面團(tuán)膨脹起來。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，產(chǎn)生的氣體是越來越多的，所以面團(tuán)體積會(huì)不斷變大。一般來說，面團(tuán)體積變?yōu)樵瓉淼?-2.5倍的時(shí)候發(fā)酵得剛剛好，適合做饅頭、蒸包等大多數(shù)發(fā)酵面食。小于這個(gè)體積范圍，則發(fā)酵不足，高于這個(gè)范圍，則發(fā)酵過頭。

2、手指戳個(gè)洞，洞壁不回彈，周圍不塌架。

如果看著體積差不多變?yōu)樵瓉淼?倍大小左右了，可以進(jìn)一步驗(yàn)證一下。具體方法就是用手指在面團(tuán)上輕輕戳個(gè)洞，手指拿出后洞壁沒有肉眼可見的明顯回彈，洞口周圍的組織也不會(huì)明顯凹陷下去，則說明發(fā)酵得剛好。

如果手指拿出來后洞壁迅速?gòu)椈?，洞口?nèi)部變小，就說明面團(tuán)還沒發(fā)酵好，需要繼續(xù)發(fā)酵。如果一戳下去，洞口周圍的一大片面團(tuán)同時(shí)塌下去，那就說明過多的氣體把氣孔撐大，面筋已經(jīng)沒有足夠的支撐力，面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵過頭了。很多人只知道面團(tuán)沒發(fā)酵好蒸出來的饅頭會(huì)硬邦邦的，卻不知道面團(tuán)發(fā)酵過頭了結(jié)果也是一樣的。

3、拉開面團(tuán)看內(nèi)部組織，有均勻的密集的蜂窩狀。

發(fā)酵得剛好的面團(tuán)，內(nèi)部是均勻的密集的蜂窩狀。揉面時(shí)感覺柔軟濕潤(rùn)而不會(huì)粘手，如果蜂窩狀已經(jīng)明顯地出現(xiàn)在面團(tuán)表面，或者拉開來看氣孔粗大不均勻，面團(tuán)發(fā)粘拉絲，則說明發(fā)酵過頭了。

4、聞味道，發(fā)酵好的面團(tuán)有一股微微的酸味，還有一股類似酒糟的香氣。

湊近聞一下，發(fā)酵好的面團(tuán)帶著一股微微的酸味，這股酸味中又似乎有著類似酒糟的香氣，很好聞。如果湊近了完全聞不到酸味，則說明面團(tuán)發(fā)酵還不夠；如果有很濃重的酸味，則說明面團(tuán)已經(jīng)發(fā)酵過頭了。發(fā)過了的面團(tuán)不想浪費(fèi)的話，可以再加點(diǎn)面粉和食用堿揉勻后再揉成饅頭。

02如何快速有效地進(jìn)行面團(tuán)發(fā)酵？

要想提高面團(tuán)發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，最簡(jiǎn)單有效的方法就是保持面團(tuán)的溫濕度。

1、面團(tuán)不要太硬。酵母的工作是需要一定的濕度的，一般來說，蒸饅頭時(shí)和面，面和水的比例在2：1軟硬適中，不論是對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵，還是揉面的力度，以及饅頭的口感，都很合適。

2、和面時(shí)要用不燙手的溫水。酵母最活躍的溫度大概在28-30度左右，溫度過低酵母活性不夠，溫度過高則會(huì)使酵母徹底失去活性，導(dǎo)致面團(tuán)無法發(fā)酵。我們?nèi)粘：兔娌恍枰@么精確，可以用手試一下，溫暖而不燙手就可以了。在此基礎(chǔ)上，冬天時(shí)水溫可以略高一點(diǎn)，夏天最熱的時(shí)候則可以用室溫水來和面。

3、想辦法保持面團(tuán)周圍溫暖的環(huán)境，使面團(tuán)保持溫暖。這個(gè)方法就很多了，比如在面盆下面放一盆溫?zé)岬乃?，注意面盆不要直接接觸熱水；面盆上面包裹厚實(shí)保暖的東西，比如棉被，羽絨服等；將面盆蓋嚴(yán)實(shí)后放在太陽(yáng)直曬、溫暖的地方發(fā)酵等等。

4、適當(dāng)增加酵母的用量。適當(dāng)就好，不要為了追求快速發(fā)酵而放太多量的酵母，否則會(huì)影響?zhàn)z頭的味道。

以上方法都能有效加速面團(tuán)的發(fā)酵，不過還有一個(gè)建議：不要過度地縮短酵母的發(fā)酵時(shí)間，否則雖然面團(tuán)能在很短的時(shí)間內(nèi)發(fā)酵起來，但是風(fēng)味上是不足的，蒸出來的饅頭香味不夠。

03如何蒸出一鍋蓬松暄軟的饅頭？

要想蒸出一鍋蓬松暄軟的饅頭，面團(tuán)發(fā)酵到位是基礎(chǔ)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。如果面團(tuán)發(fā)酵好后整成饅頭直接上鍋蒸，那么蒸出來的饅頭口感是緊實(shí)勁道的，不是死面那種硬邦邦的，但也不是買來的饅頭那種非常蓬松暄軟的狀態(tài)。要想蒸出這種非常松軟的饅頭，你還需要：二次醒發(fā)。

二次醒發(fā)就是饅頭生坯成型后的一次發(fā)酵。我們知道，面團(tuán)發(fā)酵好以后，我們需要將面團(tuán)再重新揉勻，排出里面的空氣，以使面團(tuán)內(nèi)部組織更加細(xì)膩光滑。在這個(gè)過程中，面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的氣孔組織被破壞，面團(tuán)內(nèi)部重新變得細(xì)膩緊實(shí)，蒸出來的饅頭自然也那沒有那大的彈性，口感偏向緊實(shí)。所以我們需要再進(jìn)行一次醒發(fā)，讓面團(tuán)內(nèi)部的氣孔組織重新形成。

經(jīng)過了第一次發(fā)酵，面團(tuán)內(nèi)部存在大量活躍的酵母菌，所以第二次醒發(fā)時(shí)間會(huì)大大縮短。蒸鍋里添好水，燒到溫?zé)?，使鍋里保持一個(gè)溫暖不燙手的狀態(tài)，可以進(jìn)一步加速饅頭生坯的醒發(fā)。當(dāng)然同樣的，我們也不能單純地用時(shí)間來判斷二次醒發(fā)，最終還是要看狀態(tài)。

饅頭生坯什么樣算是醒發(fā)好了？

1、看體積。饅頭生坯體積明顯膨脹，變?yōu)樵瓉淼?.5-2倍大左右。所以在擺放饅頭生坯的時(shí)候也要注意相互之間要留出足夠的間隔，否則醒發(fā)后會(huì)擠在一起。

2、掂手感。醒發(fā)好的生坯拿在手里掂一下，變得輕飄飄的。

3、輕觸，手感濕細(xì)膩軟有彈性。如果在溫暖的蒸鍋里進(jìn)行二次醒發(fā)的話，水蒸氣可能會(huì)讓生坯表面變得濕潤(rùn)，不太容易拿在手里。那么看著體積明顯變大后可以進(jìn)一步驗(yàn)證：用手輕觸一下饅頭生坯，生坯表面濕軟細(xì)膩有彈性，則說明醒發(fā)好了。

另外，醒發(fā)好的饅頭最好涼水上鍋，中大火蒸25分鐘左右（具體視饅頭大小而定），關(guān)火后燜3-5分鐘再開蓋。

所以，不要再簡(jiǎn)單地糾結(jié)饅頭到底需要發(fā)酵多久了，只有掌握了面團(tuán)發(fā)酵的規(guī)律和特點(diǎn)，才能蒸出一鍋白白胖胖，蓬松暄軟的饅頭。

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