醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團內的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當?shù)捏w積。

醒發(fā)會對面包的保鮮、口感、柔軟度和形狀等產(chǎn)生如此大的影響！所以選擇合適的濕度、溫度控制至關重要。

醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度。溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發(fā)過度、過快，而造成表面結皮。而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內部顆粒粗。

通常醒發(fā)濕度為80-85%左右。濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質量。濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。 返回搜狐，查看更多