2017.04.21 回答

1. 什么是醒面？
2. "醒"面的"醒"字是誤用，此處應(yīng)用"餳"字。面粉中的蛋白質(zhì)是鏈狀大分子結(jié)構(gòu)，面團在經(jīng)過加工后，面團內(nèi)的蛋白質(zhì)鏈間由于相互糾纏，而產(chǎn)生收縮，餳面的作用就是讓塑型后面團內(nèi)的蛋白質(zhì)鏈有松馳的時間，是一個消除應(yīng)力和應(yīng)力重構(gòu)的過程。餳過的面，由于其蛋白質(zhì)鏈由于松馳作用，得到了很好的舒展，會使得塑型后的面團達到更筋更彈更順滑的口感。
3. 餳面，在發(fā)面過程中也稱作醒面(但醒面一般僅指發(fā)面中的餳面--山頂洞人注)。是指將和好的面，在進一步加工或烹飪前靜置一段時間，這個過程就叫作餳面。餳面的過程，使得和好的面更易加工，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
4. 面粉的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及水份等。常說的面粉指的是去皮后的小麥粉，其中淀粉的含量約占57%~75%;其次是蛋白質(zhì)，約占8-14%;脂肪含量約為0.7%~1.0%或更少;余下的部分則是水份與礦物質(zhì)等。
5. 面粉中的淀粉是一種多糖分子，包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，前者為無分支的螺旋結(jié)構(gòu)，常溫下不溶于水，但在熱水中是可溶性的，天然淀粉中直鏈淀粉約占20%~26%;其余的則是具有支鏈形式的不溶于水的多糖分子。由于分子的空間螺旋結(jié)構(gòu)，淀粉具有較大的吸濕性，也是面粉中的主要粘性物質(zhì)。
6. 面粉中的脂肪多為不飽和脂肪酸，是易氧化酸敗使面粉或制品變味的物質(zhì)，吸水性低。面粉中的蛋白質(zhì)是具有空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，其中不溶性蛋白約占80%左右，主是分子外形呈棒狀或纖維狀的纖維狀蛋白質(zhì)，也是面筋的主要成分;其次是醇溶性的麥膠蛋白和可溶于稀酸或稀堿的麥谷蛋白，以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由于蛋白質(zhì)的空間大分子結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)具有較強的吸水膨脹性，吸水膨脹后的不溶性蛋白具為很好的結(jié)構(gòu)性能--彈性和拉伸性能及結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，是形成面團結(jié)構(gòu)的主要骨架，也是提供面粉機械強度的主要物質(zhì)--使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團的機械強度。
7. 在和面的過程中，面粉與水充分混合后，蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團。但此時由于和面或是揉制過程中的外力作用，面筋中的蛋白質(zhì)大分子處于一種糾纏狀態(tài)，分子結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應(yīng)力，且由于這種分子結(jié)構(gòu)的糾纏狀態(tài)，使得蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮，會使得面團的口感粗糙，筋度降低，適口性差。
8. 餳面的作用就是讓和面或塑形后，面團內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松馳和重構(gòu)的時間，(蛋白質(zhì)分子可以通過重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個特性)，是一個消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過程。通過餳面過程，面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑，面團中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形，得到了很好的舒展，餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
9. 面粉中蛋白質(zhì)骨架結(jié)構(gòu)從開始餳面，到達到松馳和重構(gòu)穩(wěn)定，有一個相對較為固定的時間，餳面的時間一般地不少于這個面團穩(wěn)定時間。在面粉質(zhì)量評價中，面團穩(wěn)定時間也是一個重要指標(biāo)。在死面(相對于發(fā)面)的制作過程中，餳面的意義與作用在于，使得在面團的和易性更好(即易加工性能，職業(yè)術(shù)語，借用建筑工程中混凝土的施工性能)，面團更柔軟和易加工(延塑性能都較好)，做出的面點更加地筋道(有嚼勁，抗剪性能較好)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。
10. 在發(fā)面過程中，特別是二次發(fā)酵前餳面的意義與作用在于，使得連續(xù)膨脹的面團，有個應(yīng)力松馳和結(jié)構(gòu)重構(gòu)的時間，消除發(fā)酵過程中形成的內(nèi)應(yīng)力，以利于面團的進一步發(fā)酵。因這一過程在發(fā)面制作時，有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思，因此在發(fā)面過程中也稱作醒面。這一過程在面包制作及饅頭制作中意義重大，可以使得二次發(fā)酵的脹發(fā)性能更好，發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻，制作出的面包或饅頭更加的松軟可口。很多面包(或饅頭)制作得像死面疙瘩一樣，或是表面起像癩蛤蟆頭上的包包一樣泡，制作失敗的主要原因除了發(fā)面時間不足外，就是發(fā)面的過程中缺少餳面的過程，使得酵母菌在面團內(nèi)產(chǎn)生的氣體，難以抵消初次發(fā)酵時產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，從面難以脹大面團;或是使得氣體擠破氣泡間的隔膜，從而擠到一起形成大小不一的氣泡，甚至擠到面團表面形成難看的包包。
11. 值得提醒的是，在氣溫較低的時候進行餳面時，對于發(fā)面一定要進行保溫，否則由于溫度脹縮作用，會使得發(fā)面團出現(xiàn)塌縮現(xiàn)象，從而降低發(fā)酵的效果，并降低餳面的效果(發(fā)酵時產(chǎn)生的面團內(nèi)應(yīng)力，已經(jīng)因為面團孔洞內(nèi)氣體的收縮而產(chǎn)生的面團塌縮，而抵消了)，甚至?xí)沟灭h面對發(fā)面制作產(chǎn)生不利影響(當(dāng)由于面團的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發(fā)酵膨脹的面團內(nèi)，出現(xiàn)了反向內(nèi)應(yīng)力的時候，餳面反而會使得二次發(fā)酵更難進行)。

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