請(qǐng)問做面的過(guò)程中什么叫做醒面?
2017.04.21 回答
1. 什么是醒面?
2. "醒"面的"醒"字是誤用,此處應(yīng)用"餳"字。面粉中的蛋白質(zhì)是鏈狀大分子結(jié)構(gòu),面團(tuán)在經(jīng)過(guò)加工后,面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)鏈間由于相互糾纏,而產(chǎn)生收縮,餳面的作用就是讓塑型后面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)鏈有松馳的時(shí)間,是一個(gè)消除應(yīng)力和應(yīng)力重構(gòu)的過(guò)程。餳過(guò)的面,由于其蛋白質(zhì)鏈由于松馳作用,得到了很好的舒展,會(huì)使得塑型后的面團(tuán)達(dá)到更筋更彈更順滑的口感。
3. 餳面,在發(fā)面過(guò)程中也稱作醒面(但醒面一般僅指發(fā)面中的餳面--山頂洞人注)。是指將和好的面,在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間,這個(gè)過(guò)程就叫作餳面。餳面的過(guò)程,使得和好的面更易加工,做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁,抗剪性能較好)、柔軟,口感也更加的細(xì)膩和順滑。
4. 面粉的主要成分是淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)及水份等。常說(shuō)的面粉指的是去皮后的小麥粉,其中淀粉的含量約占57%~75%;其次是蛋白質(zhì),約占8-14%;脂肪含量約為0.7%~1.0%或更少;余下的部分則是水份與礦物質(zhì)等。
5. 面粉中的淀粉是一種多糖分子,包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類,前者為無(wú)分支的螺旋結(jié)構(gòu),常溫下不溶于水,但在熱水中是可溶性的,天然淀粉中直鏈淀粉約占20%~26%;其余的則是具有支鏈形式的不溶于水的多糖分子。由于分子的空間螺旋結(jié)構(gòu),淀粉具有較大的吸濕性,也是面粉中的主要粘性物質(zhì)。
6. 面粉中的脂肪多為不飽和脂肪酸,是易氧化酸敗使面粉或制品變味的物質(zhì),吸水性低。面粉中的蛋白質(zhì)是具有空間結(jié)構(gòu)的生物大分子,其中不溶性蛋白約占80%左右,主是分子外形呈棒狀或纖維狀的纖維狀蛋白質(zhì),也是面筋的主要成分;其次是醇溶性的麥膠蛋白和可溶于稀酸或稀堿的麥谷蛋白,以及淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等少量的酶蛋白。由于蛋白質(zhì)的空間大分子結(jié)構(gòu),蛋白質(zhì)具有較強(qiáng)的吸水膨脹性,吸水膨脹后的不溶性蛋白具為很好的結(jié)構(gòu)性能--彈性和拉伸性能及結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性,是形成面團(tuán)結(jié)構(gòu)的主要骨架,也是提供面粉機(jī)械強(qiáng)度的主要物質(zhì)--使得面粉耐嚼。面粉中的蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度。
7. 在和面的過(guò)程中,面粉與水充分混合后,蛋白質(zhì)吸水膨脹形成面筋,經(jīng)數(shù)道壓延后,面筋相互粘連,并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉,最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面團(tuán)。但此時(shí)由于和面或是揉制過(guò)程中的外力作用,面筋中的蛋白質(zhì)大分子處于一種糾纏狀態(tài),分子結(jié)構(gòu)中存在著較大的內(nèi)應(yīng)力,且由于這種分子結(jié)構(gòu)的糾纏狀態(tài),使得蛋白質(zhì)分子在空間上產(chǎn)生收縮,會(huì)使得面團(tuán)的口感粗糙,筋度降低,適口性差。
8. 餳面的作用就是讓和面或塑形后,面團(tuán)內(nèi)的蛋白質(zhì)分子有松馳和重構(gòu)的時(shí)間,(蛋白質(zhì)分子可以通過(guò)重構(gòu)恢復(fù)其空間構(gòu)形是蛋白質(zhì)分子的一個(gè)特性),是一個(gè)消除應(yīng)力和蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)重構(gòu)的過(guò)程。通過(guò)餳面過(guò)程,面團(tuán)中在外力作用下被扭曲及破壞的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)得到了重塑,面團(tuán)中的蛋白質(zhì)重新恢復(fù)了應(yīng)有的空間構(gòu)形,得到了很好的舒展,餳過(guò)面會(huì)更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細(xì)膩和順滑。
9. 面粉中蛋白質(zhì)骨架結(jié)構(gòu)從開始餳面,到達(dá)到松馳和重構(gòu)穩(wěn)定,有一個(gè)相對(duì)較為固定的時(shí)間,餳面的時(shí)間一般地不少于這個(gè)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。在面粉質(zhì)量評(píng)價(jià)中,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間也是一個(gè)重要指標(biāo)。在死面(相對(duì)于發(fā)面)的制作過(guò)程中,餳面的意義與作用在于,使得在面團(tuán)的和易性更好(即易加工性能,職業(yè)術(shù)語(yǔ),借用建筑工程中混凝土的施工性能),面團(tuán)更柔軟和易加工(延塑性能都較好),做出的面點(diǎn)更加地筋道(有嚼勁,抗剪性能較好)、柔軟,口感也更加的細(xì)膩和順滑。
10. 在發(fā)面過(guò)程中,特別是二次發(fā)酵前餳面的意義與作用在于,使得連續(xù)膨脹的面團(tuán),有個(gè)應(yīng)力松馳和結(jié)構(gòu)重構(gòu)的時(shí)間,消除發(fā)酵過(guò)程中形成的內(nèi)應(yīng)力,以利于面團(tuán)的進(jìn)一步發(fā)酵。因這一過(guò)程在發(fā)面制作時(shí),有類似于重新喚醒酵母菌性能的意思,因此在發(fā)面過(guò)程中也稱作醒面。這一過(guò)程在面包制作及饅頭制作中意義重大,可以使得二次發(fā)酵的脹發(fā)性能更好,發(fā)面內(nèi)的孔隙更多且更加地均勻,制作出的面包或饅頭更加的松軟可口。很多面包(或饅頭)制作得像死面疙瘩一樣,或是表面起像癩蛤蟆頭上的包包一樣泡,制作失敗的主要原因除了發(fā)面時(shí)間不足外,就是發(fā)面的過(guò)程中缺少餳面的過(guò)程,使得酵母菌在面團(tuán)內(nèi)產(chǎn)生的氣體,難以抵消初次發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力,從面難以脹大面團(tuán);或是使得氣體擠破氣泡間的隔膜,從而擠到一起形成大小不一的氣泡,甚至擠到面團(tuán)表面形成難看的包包。
11. 值得提醒的是,在氣溫較低的時(shí)候進(jìn)行餳面時(shí),對(duì)于發(fā)面一定要進(jìn)行保溫,否則由于溫度脹縮作用,會(huì)使得發(fā)面團(tuán)出現(xiàn)塌縮現(xiàn)象,從而降低發(fā)酵的效果,并降低餳面的效果(發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力,已經(jīng)因?yàn)槊鎴F(tuán)孔洞內(nèi)氣體的收縮而產(chǎn)生的面團(tuán)塌縮,而抵消了),甚至?xí)沟灭h面對(duì)發(fā)面制作產(chǎn)生不利影響(當(dāng)由于面團(tuán)的塌縮作用太過(guò)強(qiáng)烈,而使得已初步發(fā)酵膨脹的面團(tuán)內(nèi),出現(xiàn)了反向內(nèi)應(yīng)力的時(shí)候,餳面反而會(huì)使得二次發(fā)酵更難進(jìn)行)。
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