首頁(yè) 資訊黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力差在哪？巧克力％數(shù)越高就越苦嗎？

黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力差在哪？巧克力％數(shù)越高就越苦嗎？

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年05月10日 23:25

你應(yīng)該要知道的食事

巧克力的組成成分大致包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調(diào)味添加劑」3大類(lèi)，而黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力的差異在於組成成分比例。巧克力包裝標(biāo)示的「％數(shù)」代表的是整塊巧克力中的可可成分佔(zhàn)比，百分比越高表示巧克力中可可固形物的比例越高，可可含量越高、口味也會(huì)越苦。

採(cǎi)訪(fǎng)＝黃欣培
撰文＝蔡幸儒

當(dāng)你走進(jìn)超市與便利商店，各式各樣包裝精美的巧克力讓你目眩神迷，到底為什麼巧克力的種類(lèi)如此變化萬(wàn)千，黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力是怎麼做的？一樣都是黑巧克力，又為什麼包裝總寫(xiě)著斗大「％數(shù)」？翻開(kāi)背面的成分，「代可可脂」又是什麼？這些巧克力的標(biāo)示背後蘊(yùn)藏什麼端倪呢？

若不含可可脂，可不能隨便叫「巧克力」！

黑巧克力、白巧克力或牛奶巧克力的差異可不僅是顏色和口味而已。過(guò)去臺(tái)灣針對(duì)這3種主要的巧克力標(biāo)示並沒(méi)有明確的定義與規(guī)範(fàn)，讓市售產(chǎn)品的規(guī)格混亂，消費(fèi)者難以辨別，直到2017年1月1日，食品藥物管理署訂定的「巧克力之品名及標(biāo)示規(guī)定」正式上路，針對(duì)不含內(nèi)餡及其他配料（如堅(jiān)果、餅乾等）的固體巧克力進(jìn)行管理，就此巧克力的管理便於法有據(jù)。

以巧克力的組成成分來(lái)說(shuō)，大致包含「總可可固形物」、「牛奶固形物」與「其他調(diào)味添加劑」3大類(lèi)：

1、總可可固形物：可區(qū)分為「可可脂」、「非脂可可固形物」兩大成分，主要來(lái)自於巧克力原料的可可膏、可可粉與可可脂。
2、牛奶固形物：主要從各種乳粉或是其他乳製品成分而來(lái)。
3、其他調(diào)味添加劑：指的便是糖、乳化劑等其他非來(lái)自可可與牛乳的添加物。

根據(jù)目前標(biāo)示規(guī)定的分類(lèi)定義，不管是黑巧克力、牛奶巧克力或是白巧克力，都必須含有「可可脂」的成份！

但要稱(chēng)作「黑巧克力」除了總可可固形物含量需在35%以上，可可脂與非脂可可固形物也必須分別佔(zhàn)巧克力的18%及14%。牛奶巧克力與白巧克力除了應(yīng)含有乳粉成分外，牛奶巧克力至少要有25%的總可可固形物、2.5%的非脂可可固形物，牛乳固形物含量也不可以低於12%。過(guò)去市售白巧克力的可可成分較低，但如今也規(guī)定添加乳粉後的牛乳固形物必須高於14%，可可脂含量必須高於20%才可以稱(chēng)作「白巧克力」。

「代可可脂」可提升滑順口感與溫度穩(wěn)定性，但包裝需加註文字

翻開(kāi)巧克力成分表，可能會(huì)見(jiàn)到某些產(chǎn)品使用「代可可脂」，這名詞看起來(lái)可能會(huì)讓人以為是假的可可，但其實(shí)是指棕櫚油、牛油樹(shù)油或葵花籽油等植物油成分，替代可可脂為巧克力帶來(lái)滑順口感，但因?yàn)槌杀鞠鄬?duì)低廉、且溫度穩(wěn)定性高，因此運(yùn)用廣泛，且在溫度較高的地區(qū)如東南亞，添加代可可脂更能確保產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

不過(guò)，過(guò)去沒(méi)有規(guī)範(fàn)巧克力標(biāo)示時(shí)，少數(shù)市售巧克力為了降低成本有可能使用幾乎全使用「代可可脂」、少有可可脂成分，引發(fā)民眾反彈，認(rèn)為受到欺騙而買(mǎi)到?jīng)]有任何可可成分的巧克力，再加上代可可脂生產(chǎn)時(shí)，可能因?yàn)橛椭煌耆珰浠伞阜词街尽?、引發(fā)健康疑慮，讓食藥署2017年上路的標(biāo)示規(guī)定中明列了若巧克力產(chǎn)品中的代可可脂含量未超過(guò)產(chǎn)品總重量5%，則需要在品名附近標(biāo)示「可可脂中添加植物油」等字樣；而超過(guò)5%者，則需要在品名前加入「代可可脂」文字加以標(biāo)示，藉以讓消費(fèi)者能更方便判別產(chǎn)品成分。

此外，食藥署在2018年1月1日開(kāi)始禁止食品中使用不完全氫化油後，也可確保目前使用的代可可脂是經(jīng)過(guò)「完全氫化」的油脂，不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪而危害健康！

黑巧克力「％數(shù)」的意義是什麼？

近年巧克力吹起了健康風(fēng)潮，不少人會(huì)購(gòu)買(mǎi)高比例可可的黑巧克力來(lái)幫助保養(yǎng)心血管，但市售的黑巧克力從35%到99％都有，而這標(biāo)示的背後意涵又是什麼呢？巧克力包裝標(biāo)示的「％數(shù)」代表的是整塊巧克力中的可可成分佔(zhàn)比，百分比越高表示巧克力中可可固形物的比例越高，可可含量越高、口味也會(huì)越苦。

但是否只需要看%數(shù)，選%數(shù)越高的產(chǎn)品就可以了呢？出產(chǎn)「七七乳加巧克力」的宏亞食品股份有限公司董事長(zhǎng)張?jiān)凭_表示，即使是同樣%數(shù)、不同品牌的產(chǎn)品仍會(huì)依據(jù)添加的原料比例不同，實(shí)際可可脂等組成含量也會(huì)有所差異。以?xún)蓧K同樣標(biāo)示85%的黑巧克力為例，二者所含有的總可可成分（或稱(chēng)「總可可固形物」）可能同樣是85%，其他的15%均是由乳粉、糖及其他食品添加物等非可可原料組成。但因?yàn)樵诳煽稍现?，還包含「可可脂」及「非脂可可固形物」兩種主要成分，因此就算巧克力中總可可成分一樣是85%，兩塊巧克力的可可脂及非脂可可固形物的比例也可能不一樣。

反之，85%與75%的黑巧克力儘管含有可可％數(shù)不同，但實(shí)際上每100公克中所含有的可可脂含量也可能一樣高，因此光從％數(shù)上來(lái)看，儘管可以知道巧克力實(shí)際使用可可的量，但張?jiān)凭_也說(shuō)到，這些數(shù)字背後的成分分配影響了每款產(chǎn)品的化口性與風(fēng)味呈現(xiàn)，吃起來(lái)絕對(duì)還是感覺(jué)不一樣！不過(guò)，不管巧克力是使用可可脂或是代可可脂，同樣都是油脂成分，即使是高%數(shù)的黑巧克力也等於含有高含量的油脂，因此購(gòu)買(mǎi)時(shí)除了多看看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，也應(yīng)該注意攝取量！