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幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)與健康一、發(fā)育過(guò)程分期兒童少年的生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中分為幾個(gè)年齡期嬰兒期 01歲幼兒前期 13歲（托兒所）幼兒期 36歲（幼兒園）童年期 612歲青春發(fā)育期 約 1020歲青年期 約 1825歲二、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性與健康的關(guān)系寶寶的健康成長(zhǎng)是父母和幼兒機(jī)構(gòu)老師最大的心愿，合理的膳食安排是寶寶健康成長(zhǎng)的必要保證。合理營(yíng)養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)的途徑。當(dāng)前兒童少年?duì)I養(yǎng)狀況明顯改善，但膳食結(jié)構(gòu)不合理或烹調(diào)方式不當(dāng)?shù)戎T多問(wèn)題，影響幼兒膳食中食品的質(zhì)和量，這將會(huì)引起某些疾病的發(fā)生，如營(yíng)養(yǎng)性貧血、消瘦、內(nèi)臟下垂、免疫功能低下、智力發(fā)育差、佝僂病等。同時(shí)也為成年期慢性疾病埋下隱患，如高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等。兒童在不同的年齡階段，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分有不同的要求。幼兒期生長(zhǎng)發(fā)育迅速，而消化機(jī)能尚不完善，且運(yùn)動(dòng)量逐漸增大，智力、記憶和思維能力明顯提高，要求較高的熱能、充足的蛋白質(zhì)及豐富的維生素和礦物質(zhì)，以滿足體格、智力的發(fā)育。二、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性與健康的關(guān)系 以上體征，可能是營(yíng)養(yǎng)素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是兩者共同引起的。因此，一定要遵循專業(yè)醫(yī)生的指導(dǎo)。在醫(yī)生指導(dǎo)下，有針對(duì)性適量食用一些營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品。體征 可能缺乏營(yíng)養(yǎng)素體重、身高低于正常范圍 蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等能量營(yíng)養(yǎng)素、鋅面色蒼白 鐵、維生素 C、 食 鋅頭發(fā)稀疏無(wú)光澤 維生素 A、蛋白質(zhì)眼角膜、眼結(jié)膜干燥 維生素 炎、陰囊炎 維生素 牙齦出血 維生素 囊角化、癩皮病 鋅、維生素 胸、漏斗胸、羅圈腿 維生素 D、鈣二、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的重要性與健康的關(guān)系三、幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求幼兒正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，幼兒飲食應(yīng)最大限度地講究營(yíng)養(yǎng)平衡。廣義的營(yíng)養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個(gè)方面。物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大類食物營(yíng)養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營(yíng)養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)八大類食物 雞蛋、牛奶、禽（魚(yú)肉等）、貝類、堅(jiān)果、花生、黃豆、米麥六大類營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）、維生素、量是人們維持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物是被人體吸收消化后，經(jīng)過(guò)代謝即釋放熱量。所以，這三類物質(zhì)也稱為產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，熱量通常以“千卡”為計(jì)量單位三、幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求蛋白質(zhì) 每克產(chǎn)熱 4千卡熱量脂 肪 每克產(chǎn)熱 9千卡熱量碳水化合物 每克產(chǎn)熱 4千卡熱量國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的 36歲幼兒每日膳食中需要營(yíng)養(yǎng)素供給量：需要能量每日 13001700千卡蛋白質(zhì) 4555克鈣 800毫克鐵 10毫克維生素 A 5001000微克硫胺素 10毫克維生素 C 4050毫克維生素 D 10毫克三、兒每日膳食中熱量攝入量占全天供給量 85%，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營(yíng)養(yǎng)素?zé)崃康陌俜直热缦碌鞍踪|(zhì) 12%15%脂 肪 25%30%碳水化合物 50%60%三、幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求四、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的三個(gè)關(guān)鍵要滿足幼兒食物數(shù)量和營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量，兒食譜要做到干稀、葷素、粗細(xì)、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷類為主，動(dòng)物性食品為輔，粗糧細(xì)糧要合理搭配，這樣不僅可以營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，而且粗糧中所含纖維素較粗糙，能刺激胃蠕動(dòng)，減少便秘，促進(jìn)幼兒的生長(zhǎng)和發(fā)育。四、學(xué)烹調(diào)是保持膳食質(zhì)量和保存食物營(yíng)養(yǎng)成分的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)科學(xué)烹調(diào)方法做成的飯菜，既色、香、味、形兼?zhèn)?，又合乎營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的蟲(chóng)卵和殘留農(nóng)藥先洗后切，以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失蔬菜要旺火急炒。旺火急炒葉菜類維生素 0%70%，而胡蘿卜素的保存率則可達(dá) 76%96%加鹽不宜過(guò)早，美、營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的兒童更為重要。蔬菜被人們稱為維生素的寶庫(kù)， 100克蔬菜中 600個(gè)，胡蘿卜高達(dá) 4100個(gè)單位，含 生素 對(duì)有些不受孩子歡迎的蔬菜變換方式，讓孩子不知不覺(jué)地把蔬菜吃進(jìn)去（摻入包子、餃子或做成炒飯）?？傊?，讓小孩愉快地進(jìn)食，確保攝入進(jìn)食的量和質(zhì)，這樣才能為孩子提供充足的營(yíng)養(yǎng)，保障孩子健康成長(zhǎng)。四、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)的三個(gè)關(guān)鍵五、入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為孩子的主食，谷類食物是碳水化合物和某些 是蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。在食物的加工上，應(yīng)粗細(xì)適當(dāng)，加工過(guò)精時(shí)， 白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較多；加工過(guò)粗，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般選擇以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。五、類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、維生素 生素奶類鈣含量高、吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長(zhǎng)。但奶類鐵、維生素 肪以飽和脂肪為主，需要適量供給。過(guò)量的奶類也會(huì)影響幼兒對(duì)谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習(xí)慣的培養(yǎng)。、禽、蛋及豆類食品此類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素 A、維生素 族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源。豆類蛋白含量高，質(zhì)量也接近肉類；價(jià)格低，是動(dòng)物蛋白的較好替代品，但微量元素（如鐵、鋅、銅、硒等）低于動(dòng)物類食物，所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時(shí)，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量動(dòng)物性食品。五、果類食品此類食物是維生素 C、胡蘿卜素的主要來(lái)源，也是維生素 機(jī)鹽（鈣、鉀、鈉、鎂等）和膳食纖維的重要來(lái)源。一般以深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬、柑橘類等含維生素 C，胡蘿卜素較高。蔬菜水果不僅可提供營(yíng)養(yǎng)素，而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)幼兒食欲、防治便秘。、鹽等調(diào)味品及零食類食品這類食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過(guò)多對(duì)身體有害無(wú)益，應(yīng)少吃。五、幼兒食物選擇的基本原則六、配合理幼兒膳食應(yīng)包括糧谷類及薯類食品、乳類食品、魚(yú)肉禽蛋和豆類食品，果蔬菜食品，調(diào)味品等五類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物所占能量分別為：12%15%， 25%35%， 50%60%。動(dòng)物蛋白應(yīng)占總蛋白量的 1/2。平均每個(gè)幼兒每天各類食物的參考量為：糧谷類 100150g，鮮牛奶不低于 3500g，魚(yú)肉、禽、蛋類或豆制品（以干豆計(jì)）100130g，蔬菜、水果類 150250g，植物油 20g，糖020g。六、兒食物制作應(yīng)細(xì)、軟、碎、爛，避免刺激性強(qiáng)和油膩的食品。食物烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意突出色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激幼兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。烹調(diào)操作時(shí)應(yīng)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，如淘米次數(shù)及用水量不宜過(guò)多，應(yīng)避免制作撈米飯，以減少 菜應(yīng)整棵清洗或焯水后切，以減少維生素的丟失和破壞。兒的胃容量相對(duì)較小，且肝儲(chǔ)備糖元不多，加上幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒進(jìn)食次數(shù)應(yīng)相應(yīng)增加三餐：早、中、晚三餐二點(diǎn)：適的進(jìn)餐環(huán)境安靜、舒適、秩序良好的進(jìn)餐環(huán)境，可使幼兒專心進(jìn)食。環(huán)境嘈雜，尤其是吃飯時(shí)看電視，會(huì)轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。在就餐時(shí)或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時(shí)，會(huì)導(dǎo)致消化液分泌減少，降低食欲。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)有固定的場(chǎng)所，并有適于幼兒身體特點(diǎn)的桌椅和餐具。六、兒抵抗力差，容易感染。因此要特別注意飲食衛(wèi)生。如餐前便后洗手，不吃不潔食物，少吃生冷食物；瓜果洗凈后食用，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。從小培養(yǎng)良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。六、幼兒飲食的基本要求七、孩子與大人一樣只吃正餐（一日之餐），不注意給孩子補(bǔ)充奶制品和加餐小吃，長(zhǎng)此以往，易引起營(yíng)養(yǎng)缺乏。的家長(zhǎng)認(rèn)為幼兒腸胃弱，少吃油膩好。幼兒正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，需要足夠全面的營(yíng)養(yǎng)，多吃素食的兒童容易患佝僂病、體內(nèi)脂肪代謝紊亂和各種脂溶性維生素缺乏。七、些家長(zhǎng)不惜代價(jià)為孩子提供所謂的高、精細(xì)的魚(yú)肉、雞等葷食，這些食品雖然含有豐富的蛋白質(zhì)、豐富的維生素，但礦物質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物含量極少。食代替不了正餐的營(yíng)養(yǎng)，孩子零食可以吃，但必需適時(shí)、適量，且以水果、堅(jiān)果類食物為好，盡量少吃含糖類高或膨化食品，同時(shí)注意清潔衛(wèi)生。吃菜，可以增加營(yíng)養(yǎng) 飯是主食，菜是副食。由于主食類食物含有較豐富的 以少吃飯多吃菜，就會(huì)造成 次，少吃飯，提供熱量的營(yíng)養(yǎng)素減少，勢(shì)必要消耗較多的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)失衡。湯比吃肉有營(yíng)養(yǎng) 湯中的無(wú)機(jī)鹽含量?jī)H為肉類的 25%60%，蛋白質(zhì) 3%12%，湯中脂肪含量低于 37%。所以幼兒除了喝湯還要吃肉，同時(shí)為了增加湯的營(yíng)養(yǎng)，最好在煨湯的同時(shí)加入一些蔬菜，用以補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽和維生素，纖維素的含量。在做肉，魚(yú)湯時(shí)加些食醋，以增加湯中鈣質(zhì)含量，且又易被人體吸收。七、些家長(zhǎng)認(rèn)為，孩子吃湯泡飯可以加快吃飯速度，還可以增加進(jìn)食量；也有認(rèn)為吃湯泡飯與吃飯、喝湯是一回事。湯泡飯進(jìn)入口腔，將大量的唾液沖淡，減少唾液的消化作用，造成食物營(yíng)養(yǎng)成分未經(jīng)充分消化吸收而排出體外。吃飯喝湯。由于吃飯時(shí)食物經(jīng)過(guò)細(xì)嚼慢咽在口腔里初步進(jìn)行了物理性、化學(xué)性的消化作用，再喝點(diǎn)湯，能濕潤(rùn)口腔和食道，便于吞咽，同時(shí)通過(guò)胃蠕動(dòng)時(shí)，胃液和食物充分?jǐn)嚢?，便于營(yíng)養(yǎng)吸收。七、些家長(zhǎng)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足，盲目追求高價(jià)位的食物，錯(cuò)誤認(rèn)為貴就是有營(yíng)養(yǎng)。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鮮蔬菜和魚(yú)肉，常買罐頭食品；輕視普通膳食，過(guò)多讓孩子吃零食或盲目食用各種補(bǔ)品等。這樣容易導(dǎo)致孩子營(yíng)養(yǎng)失衡。是純熱量食物，對(duì)人體除了提供熱能以外，不含或很少含其他的營(yíng)養(yǎng)素。適當(dāng)吃些能補(bǔ)充熱量，多吃會(huì)影響食欲，影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。七、子不吃早餐無(wú)妨課間點(diǎn)心的安排主要考慮孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，為滿足幼兒上午活動(dòng)和學(xué)習(xí)的需要，在課間休息時(shí)加點(diǎn)牛奶，小糕點(diǎn)等?？梢?jiàn)，點(diǎn)心代替不了早餐。幼兒早餐安排應(yīng)選擇體積小、口味好、富有熱量、含有一定蛋白質(zhì)和維生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顧。七、種飲料都含有合成色素和防腐劑，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育不利。白開(kāi)水具有飲料不能替代的獨(dú)特作用，煮沸后自然冷卻的涼開(kāi)水，容易透過(guò)細(xì)胞膜促進(jìn)新陳代謝，利于體內(nèi)廢物排泄，提高人體的免疫功能。以上誤區(qū)均為營(yíng)養(yǎng)盲造成，因此普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)是改善國(guó)民身體素質(zhì)有效途徑，極為重要！七、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)中常見(jiàn)誤區(qū)八、幼兒的健腦食物（一）健腦營(yíng)養(yǎng)素健腦食物 通過(guò)調(diào)節(jié)食品迅速改善腦力在食物營(yíng)養(yǎng)成分中，對(duì)腦的健全發(fā)展起重要作用的八種營(yíng)養(yǎng)素：首重要： ， 次重要： 族， ， 。八、 健腦的首要物質(zhì)可分為能源脂肪和結(jié)構(gòu)脂肪兩大類 能源脂肪存在于組織之內(nèi)，并在身體各部位蓄積起來(lái)； 結(jié)構(gòu)脂肪以細(xì)胞結(jié)構(gòu)成分的形式存在細(xì)胞之內(nèi)，結(jié)構(gòu)脂肪廣泛存在于腦、肝、肺、心、脾、睪丸以及肌肉組織的細(xì)胞內(nèi)，特別是構(gòu)成腦細(xì)胞的重要成分。其中主要是亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸，尤其是亞油酸和亞麻油酸都不能在體內(nèi)合成，必須由食物供給，又稱必須脂肪酸，它們對(duì)腦細(xì)胞的發(fā)達(dá)并保證其良好的功能有著十分重要的作用。 腦敏銳的必要物質(zhì) 維生素 除細(xì)胞結(jié)構(gòu)松弛與緊縮方面起著重要作用。因此，在提高腦功能方面，維生素 C 也是極為重要的營(yíng)養(yǎng)素 神經(jīng)細(xì)管的職能是向腦細(xì)胞輸送必要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，神經(jīng)細(xì)管是一個(gè)很細(xì)的管腔，很容易堵塞或變細(xì)，而維生素  若維生素 弛、變細(xì)，從而導(dǎo)致腦細(xì)胞活動(dòng)能降低，產(chǎn)生功能障礙。腦細(xì)胞細(xì)胞體細(xì)胞軸索結(jié)合 構(gòu)成神經(jīng)元（神經(jīng)元中含有神經(jīng)細(xì)管結(jié)構(gòu)）八、 保持腦持久工作的物質(zhì)鈣具抑制腦神經(jīng)異常興奮的功能如果腦細(xì)胞內(nèi)保存充足的鈣，則可使腦細(xì)胞正常行使自己的職能，即便遇到較為嚴(yán)重的刺激，也可以泰然處之。鈣能經(jīng)常保持身體呈一定程度的堿性狀態(tài)當(dāng)人體呈酸性狀態(tài)時(shí)，不僅容易產(chǎn)生疲勞，而且抗病能力下降。八、 腦活動(dòng)的能量來(lái)源碳水化合物也是腦的重要能源，腦所需要的碳水化合物是葡萄糖。雖然腦的重量?jī)H為全身重量的 2%強(qiáng)，但腦所消耗的葡萄糖卻達(dá)全身能量消耗總數(shù)的 20%。可見(jiàn)，碳水化合物在腦活動(dòng)中具有十分重要的作用。 智力活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)是腦細(xì)胞的主要成分之一，占腦除去水分重量的 30%35%。蛋白質(zhì)對(duì)腦的記憶、語(yǔ)言、思考、運(yùn)動(dòng)，神經(jīng)傳導(dǎo)方面都有重要作用。八、 智力活動(dòng)的助手日常膳食中要注意維生素 維生素 煩躁，思想不易集中，難以保持精神安定。 促進(jìn)腦發(fā)達(dá)的物質(zhì)兒童長(zhǎng)期缺乏維生素 A，則可引起智力低下。 保持腦細(xì)胞活動(dòng)的物質(zhì)維生素 止腦組織陷入酸性狀態(tài)，從而保持腦細(xì)胞活動(dòng)。維生素 引起兒童各種類型的智能障礙或情緒障礙。給予維生素 可使精神障礙的癥狀得以糾正。八、幼兒的健腦食物（二）管牛奶蛋白質(zhì)含量是人乳的兩倍，但人乳可以向嬰幼兒提供腦發(fā)育所不可缺少的不飽和脂肪酸，特別是亞麻油酸在牛奶中幾乎檢測(cè)不到。米的營(yíng)養(yǎng)成分比精白米面全，特別是礦物質(zhì)和維生素 要補(bǔ)充植物蛋白，尤以蛋白質(zhì)和必需脂肪酸含量高。大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大腦活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人類智力活動(dòng)不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。八、肉對(duì)健康有益，已成為人們的常識(shí)。但一般說(shuō)吃肉，僅指吃動(dòng)物的肌肉，實(shí)質(zhì)吃肉應(yīng)包括動(dòng)物內(nèi)臟在內(nèi)。動(dòng)物內(nèi)臟各有自己的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能，這些食物吃進(jìn)體內(nèi)會(huì)同類柏求，各有所歸。并且，內(nèi)臟比肌肉含有更多的不飽和脂肪酸，肝臟中還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。的體內(nèi)的不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、微量元素比其他動(dòng)物含量豐富，因此魚(yú)蝦類比其他動(dòng)物肉更具健腦作用。桃仁中含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，有利于健腦。八、幼兒的健腦食物九、幼兒學(xué)校食堂管理制度（一）生產(chǎn)幼兒餐食單位的證照衛(wèi)生許可證從業(yè)人員的有效健康證及業(yè)務(wù)培訓(xùn)班（二）衛(wèi)生制度進(jìn)料驗(yàn)收制度（含索證）臺(tái)賬制度粗細(xì)加工操作規(guī)程清洗切配操作規(guī)程熱加工操作規(guī)程九、幼兒學(xué)校食堂管理制度分餐操作規(guī)程食品留樣制度食品冷置冷凍倉(cāng)庫(kù)管理制度（食用倉(cāng)庫(kù)、非食用倉(cāng)庫(kù)）廚房與餐廳衛(wèi)生制度從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生及晨檢制度操作器械（含刀、墩子）生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生制度主食面食間衛(wèi)生

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