作者介紹

羅斌：上海市同濟(jì)醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師

畢業(yè)于上海中醫(yī)藥大學(xué)營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)專業(yè)，雜志特約作者。

從事臨床營養(yǎng)工作7年，長期致力于普及營養(yǎng)科普知識(shí)，近些年，已在主流媒體或雜志發(fā)表營養(yǎng)科普文章百余篇。在特殊人群營養(yǎng)，如糖尿病、孕婦、嬰幼兒營養(yǎng)等方面有較深入的營養(yǎng)治療經(jīng)驗(yàn)。

?吳萍：《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》專家顧問

上海市同濟(jì)醫(yī)院營養(yǎng)科主任，醫(yī)學(xué)博士，副主任醫(yī)師。

從業(yè)二十年來一直專注于營養(yǎng)與疾病的研究，以第一作者在國內(nèi)外核心期刊發(fā)表論文二十篇，其中SCI論文四篇，中華系列六篇，主持1項(xiàng)局級(jí)課題，參與兩項(xiàng)國家自然基金課題。

注重營養(yǎng)科普的宣傳，近年來多次在電視臺(tái)及廣播電臺(tái)宣傳疾病的營養(yǎng)預(yù)防和治療，并在多家主流媒體發(fā)表多篇科普文章,參與編寫《名醫(yī)話養(yǎng)生》等3本書籍 。

文章來源：吳萍營養(yǎng)工作室

已授權(quán)《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》轉(zhuǎn)載

近年來，隨著生食與半生食等食用方式的引入與推廣，越來越多的人逐漸接受生吃食物的飲食方式，比如蔬菜沙拉、生魚片，甚至生章魚、生牛肉也有人愿意嘗試。大多數(shù)生食愛好者除了對(duì)口味的偏好，主要認(rèn)為生食原汁原味，可以保留食物中更多的營養(yǎng)素，減少營養(yǎng)的流失，生吃食物是最天然、最健康的飲食方式。這是真的嗎？答案是：安全隱患多多，生食還需“慎食”。

01

肉類和海鮮：生吃風(fēng)險(xiǎn)高，吸收率低

生吃肉類和海鮮的方式在西方國家和日本、韓國比較多見，蘸上各種醬料，味道鮮美。但是，生的海鮮和肉類中含有各種寄生蟲，而且從加工、運(yùn)輸、銷售到食用整個(gè)過程，中間需要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)。而這每一個(gè)環(huán)節(jié)中，都有可能產(chǎn)生微生物的污染，生吃的食用方式難以殺滅這些對(duì)身體有害的物質(zhì)，即使是在生吃的過程中加入各種醬料，也根本無法消除致病菌的存在。稍有不慎，食源性的疾病，比如寄生蟲就會(huì)找上門。

另外，很多人認(rèn)為生吃肉類或海鮮是純天然的飲食方式，能更好地吸收其中的營養(yǎng)物質(zhì)。這又是真的嗎？其實(shí)，雖然肉類和海鮮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但事實(shí)上，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)很有可能因?yàn)樯缘氖秤梅绞蕉範(fàn)I養(yǎng)大打折扣。適當(dāng)?shù)卣糁蠹訜幔鞍踪|(zhì)輕度變性，人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收率會(huì)相應(yīng)增加。

02

蔬菜：生食未必營養(yǎng)全面

喜歡生食的朋友，他們的理論依據(jù)來源于加熱烹調(diào)會(huì)使蔬菜中的營養(yǎng)破壞的論點(diǎn)。確實(shí)，蔬菜在加熱烹調(diào)的過程中會(huì)損失部分營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素C、B族維生素等水溶性維生素。但是，這些被損失的營養(yǎng)素可以通過增加蔬菜的攝入量來彌補(bǔ)。蔬菜經(jīng)過加熱烹調(diào)，水分會(huì)減少，總重量會(huì)減少，能夠讓我們吃下更多。試想，生吃一斤的蔬菜沙拉不僅是挑戰(zhàn)我們的胃口，就連牙齒也受不了。但是將一斤的蔬菜炒熟后，食物會(huì)軟化，部分草酸和亞硝酸鹽被去除，體積也會(huì)大幅減少，更利于我們食用和吸收，也能夠減少胃腸道的負(fù)擔(dān)。

還有些人認(rèn)為，生的蔬菜富含更多的酶類，可以幫助我們更好地消化。其實(shí)，大部分的酶類在胃中就被“消滅”掉了，生食蔬果的消化能力還不如酸奶。對(duì)于消化功能較差的人群，單次食用大量的生蔬和水果，還可能造成腹脹、腹痛等消化道不適癥狀。

03

生食有機(jī)蔬菜就更安全了嗎？

聽說有機(jī)食品不打農(nóng)藥，就可以放心生食了嗎？事實(shí)并非如此。

有機(jī)食品同樣也會(huì)使用農(nóng)藥，只不過它使用的不是“人工合成農(nóng)藥”，而是“有機(jī)農(nóng)藥”。盡管不是人工合成，但是這些“有機(jī)農(nóng)藥”同樣有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如果不清洗干凈，或者直接生吃，同樣帶來健康隱患。例如：有些有機(jī)蔬菜用動(dòng)物排泄物來替代化學(xué)農(nóng)藥，這樣就有一個(gè)問題，動(dòng)物排泄物中有病菌、抗生素或毒素，用這些肥料種植出來的蔬菜，可能會(huì)抗生素超標(biāo)，或者沾染上大腸桿菌、沙門氏菌等細(xì)菌或病毒，未經(jīng)煮熟生食的話可能導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。（如：2011年德國一家有機(jī)農(nóng)場的蔬菜導(dǎo)致3950人大腸桿菌中毒，53人死亡；2013年美國一有機(jī)農(nóng)場的冷凍混合莓（藍(lán)莓,草莓,紅樹莓,黑樹莓等）導(dǎo)致甲型肝炎流行，在10個(gè)州造成162人得了甲肝。）

04

生飲剛擠出來的牛奶更營養(yǎng)嗎？

很多人認(rèn)為食物越新鮮越好，直接飲用剛剛擠出來的牛奶更營養(yǎng)。其實(shí)，牛奶從牛的體內(nèi)擠出時(shí)和擠出后會(huì)受到各種污染，未經(jīng)消毒的原料奶可能會(huì)攜帶大量致病菌，特別是手工擠出的奶。而且，奶中會(huì)含有抗生素，黃曲霉毒素等，會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生抗藥性，甚至?xí)兄掳╋L(fēng)險(xiǎn)。如果喝了含有牛結(jié)核菌的牛奶，還可能會(huì)引發(fā)結(jié)核。所以，沒有經(jīng)過檢驗(yàn)的現(xiàn)擠牛奶是不安全的。飲用消毒過的牛奶，殺死有害微生物，才是健康的基本保證。

注意事項(xiàng)

雖然生吃食物尤其是肉類和海鮮存在健康隱患，但如果您要嘗試，不妨注意以下事項(xiàng)：

1.生食肉類、海產(chǎn)品注意衛(wèi)生

肉類及海產(chǎn)品雖然味道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，但是選擇生吃的時(shí)候，對(duì)食材要求極為嚴(yán)格，一定要選擇經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫的絕對(duì)放心產(chǎn)品，加工、運(yùn)輸?shù)冗^程中務(wù)必保證食品安全，減少食用風(fēng)險(xiǎn)。

2.豆類蔬菜不宜生吃

很多豆類蔬菜，比如刀豆、扁豆、四季豆中含有植物紅細(xì)胞凝集素，生食會(huì)中毒，引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至出現(xiàn)死亡。但是如果經(jīng)過加熱烹飪，植物紅細(xì)胞凝集素被破壞，就可以放心食用了。

結(jié) 語：

人類從生食到熟食，曾經(jīng)被認(rèn)為是一個(gè)極大的進(jìn)步，直接導(dǎo)致了人類壽命的延長。然而，熟食并不意味著高溫多油重口味烹調(diào)，對(duì)大部分人來說，清淡烹調(diào)的蔬菜或肉類魚類應(yīng)該是最為理想的選擇。

《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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