雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為１００％，炒蛋為９７％，嫩炸為９８％，老炸為８１．１％；開水、牛奶沖蛋為９２．５％，生吃為３０％－５０％。

雞蛋的健康新說

   1.健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大的作用，可避免老年人的智力衰退，并可改善各個(gè)年齡組的記憶力。

   2.保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強(qiáng)肌體的代謝功能和免疫功能。

   3.防治動(dòng)脈硬化。美國營養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來防治動(dòng)脈粥樣硬化，獲得了出人意料的驚人效果。

   4.預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。雞蛋中的微量元素，如硒、鋅等也都具有防癌作用。

   5.延緩衰老。雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養(yǎng)物質(zhì)，故被人們稱做“理想的營養(yǎng)庫”。營養(yǎng)學(xué)家稱之為“完全蛋白質(zhì)模式”，是不少長壽者的延年經(jīng)驗(yàn)之一。

    聰明吃雞蛋

烹飪方式解密

對兒童來說，煮蛋方法中，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。但如何烹飪有講究。

蒸雞蛋羹攪拌蛋液時(shí)，應(yīng)使空氣均勻混入，且時(shí)間不能過長。若氣溫在２０℃以下時(shí)，攪蛋的時(shí)間應(yīng)長一點(diǎn)（約５分鐘），這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在２０℃以上時(shí)，時(shí)間要適當(dāng)短一些。不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。

打蛋花湯在湯燒開之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現(xiàn)漂亮的蛋花了。

煮雞蛋重在掌握好時(shí)間，一般以８－１０分鐘為宜。若煮得太生，蛋白質(zhì)沒有松解，不易消化吸收。若煮得太老，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由松變得緊密，同樣不易被消化吸收。

煎雞蛋忌用大火，否則會(huì)損失大量營養(yǎng)。因?yàn)闇囟冗^高時(shí)，雞蛋中的蛋白質(zhì)會(huì)被破壞分解。尤其是顏色深，煎得焦脆的雞蛋，營養(yǎng)損失就更厲害。但是火太小了也不行，時(shí)間相對長，水分丟失較多，煎出的雞蛋發(fā)干，影響質(zhì)感。因此，煎雞蛋最好用中火。

     一天吃多少

雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來說，孩子和老人每天一個(gè)，青少年及成人每天兩個(gè)比較適宜。

蛋白好還是蛋黃好

正確的吃法應(yīng)該是吃整個(gè)雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。

吃蛋三忌

雞蛋忌與糖同煮雞蛋與糖同煮會(huì)因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質(zhì)，破壞雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質(zhì)有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì)造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應(yīng)該等稍涼后放入攪拌，味道不減。

炒雞蛋忌放味精雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時(shí)如果放入味精，會(huì)影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

冷水浸后熟雞蛋忌存放一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數(shù)不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛(wèi)生。因?yàn)樾迈r雞蛋外表有一層保護(hù)膜，使蛋內(nèi)水分不易揮發(fā)，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內(nèi)氣腔的一些氣體逸出，此時(shí)雞蛋置于冷水內(nèi)會(huì)使氣腔內(nèi)溫度驟降并呈負(fù)壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內(nèi)雙層膜上的氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)，貯藏時(shí)容易腐敗變質(zhì)。

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