家家戶戶的餐桌上，都少不了雞肉。在我國乃至世界各地，都視雞肉為滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品，雞的做法也非常繁多。今年是雞年，我們一起來深入了解用雞做出的佳肴，對健康都有哪些好處，該怎樣選擇優(yōu)質(zhì)雞，怎么做得和吃得更營養(yǎng)？

雞的營養(yǎng)和食療作用

■營養(yǎng)價(jià)值高，滋補(bǔ)而溫和

在肉類中，雞肉是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，能為人體提供多種氨基酸，屬于高蛋白低脂肪食物。雞肉的蛋白質(zhì)含量從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，并且富含維生素B12、維生素B6、維A、維D和維K等。

雞肉性溫，能夠補(bǔ)益精髓，和中益氣，益五臟，補(bǔ)虛虧，是冬春兩季補(bǔ)給營養(yǎng)的佳品。它具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟、補(bǔ)虛損的功效，用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫等癥狀。雞肉還具有良好的抗氧化和解毒作用，可以改善心腦功能、提高兒童免疫力；女性多吃雞肉、喝雞湯，能夠補(bǔ)氣養(yǎng)血，還能提高自身免疫力，保養(yǎng)身體。

■烹飪花樣多，配菇類最宜

雞肉可熱炒可燉可涼拌，烹調(diào)鮮雞時(shí)只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。從營養(yǎng)健康的角度來說，雞的最佳吃法就是燉湯。雞湯不但味道鮮美，而且易于吸收消化，對身體大有補(bǔ)益。

不同的雞和菇類的搭配，能夠發(fā)揮出更高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。比如咳嗽有痰的病人，適合吃白雞燉蘑菇；腎虛的病人，適合吃烏雞加蘑菇；母雞適合產(chǎn)女性補(bǔ)養(yǎng)身體；童子雞更是老少皆宜。香菇燉雞是一道廣受歡迎的湯品，它能增加免疫力，防治感冒等。

■煲制成藥膳，補(bǔ)養(yǎng)全搞定

以雞肉為主要食材，可與不同的藥材煲制烹飪成功效不同的藥膳，對補(bǔ)益身體、防病祛病都有著明顯的輔助效果。

民間有用雞和參三七同煮治肺癌之說，雞和人參同煎，可治胃癌。用雞腳、黃芪、當(dāng)歸、紅棗、桂圓肉、枸杞子制作的藥膳，對補(bǔ)氣養(yǎng)血，滋潤明目，治療頭暈?zāi)垦Ｓ忻黠@的效果，還能增加皮膚的彈性。用母雞和黨參、黃芪、枸杞、大棗等煲出藥膳湯，具有養(yǎng)心安神抗疲勞的保健作用，還能預(yù)防感冒。

選好烹好雞肉要有講究

■雞肉選顏色淺的更好

挑選雞肉時(shí)應(yīng)首選顏色偏白的。原因是活雞被宰殺放血后肉會變白，如果顏色是暗紅色、發(fā)黑，甚至表皮有紫色出血斑點(diǎn)、聞起來會有腥臭等異味的，極有可能是病死雞，不要購買。

■雞的頭頸臀都不要吃

雞脖子和雞屁股不僅脂肪含量偏高，而且是雞身上腺體和淋巴集中的部位，含有大量細(xì)菌、病毒以及各種有害物質(zhì)，對健康不利。另外兩個(gè)部位建議少吃，雞皮下附著了較多脂肪，吃多了會導(dǎo)致肥胖，增加心血管疾病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)；雞頭的膽固醇含量較高，會增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

■雞皮要在烹飪后再去

雞皮中含有大量的脂肪，因此建議在食用時(shí)雞皮剝?nèi)?。但要注意，剝?nèi)ルu皮應(yīng)在雞肉烹飪后，原因是這樣能讓雞皮吸附住更多的脂肪，不讓脂肪過多溶入雞肉或雞湯中，從而保證減少脂肪的攝入，還能利用雞皮的包裹鎖住營養(yǎng)和鮮味，使雞肉吃起來味道更好。

■醋和淀粉讓雞肉更嫩滑

猛火燉煮雞肉時(shí)，肉質(zhì)會偏硬，口感不佳。如果能先用涼水加少量食醋將洗凈的雞肉泡上2小時(shí)左右再烹飪，肉質(zhì)就會變得鮮嫩了。也可以把雞肉切成塊，加入水淀粉拌勻浸漬幾分鐘，然后抓捏擠出多余汁液，靜置備用，這樣做出的雞肉口感更鮮嫩香滑。

“眾所周知”的說法并不對

■土雞比肉雞更有營養(yǎng)

從營養(yǎng)物質(zhì)含量看兩種雞相差無幾，生長周期長的土雞的口感或許會比肉雞更好，不過單純地散養(yǎng)的土雞對食品安全未必是好事，因?yàn)樗鼈兯缘氖澄镫S機(jī)性大，得不到保障，無法追根溯源，并不能完全保證安全。

■母雞比公雞營養(yǎng)豐富

母雞公雞都是雞，生物屬性是一樣的，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和成分差異性并不明顯到吃上一兩只就能有伯促之分的地步。更多時(shí)候，烹飪方法才是決定我們攝入有效營養(yǎng)成分多少的因素。

■雞的毛色決定鮮嫩度

雞有各種不同顏色的羽毛，這主要是品種不同的緣故，或是喂養(yǎng)的飼料不同所致。雞的毛色深淺與其營養(yǎng)價(jià)值高低和口感上的鮮嫩度沒有必然關(guān)聯(lián)性。只要是生長健康的雞，差異性并非人們所言，烹飪得法才是最佳選擇。

■吃現(xiàn)宰雞好過冷凍雞

速凍雞和現(xiàn)宰雞營養(yǎng)上并沒有區(qū)別。一般來說正規(guī)廠家的宰殺流程更完善，速凍設(shè)備還能給肉類排酸，更能保障雞肉的安全?，F(xiàn)宰活雞避免不了直接接觸更多的細(xì)菌和病毒，如果活禽來源不明，無嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫，潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)要高出許多倍。

■深色溶出物有損健康

在烹飪雞肉的時(shí)候，有時(shí)會看到黑色或棕色的物質(zhì)慢慢地從雞骨中滲出。這是因?yàn)殡u肉中含有帶鐵元素等的營養(yǎng)性色素，這并非許多人說的“毒素”或“非法添加物質(zhì)”，不必?fù)?dān)心其安全性，可以放心食用。

│國家公共營養(yǎng)師-楊勝、崔志剛、尚婧/文，袁小玉/編

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