家家戶戶的餐桌上,都少不了雞肉。在我國乃至世界各地,都視雞肉為滋補(bǔ)養(yǎng)生的佳品,雞的做法也非常繁多。今年是雞年,我們一起來深入了解用雞做出的佳肴,對健康都有哪些好處,該怎樣選擇優(yōu)質(zhì)雞,怎么做得和吃得更營養(yǎng)?
雞的營養(yǎng)和食療作用
■營養(yǎng)價(jià)值高,滋補(bǔ)而溫和
在肉類中,雞肉是蛋白質(zhì)最高的肉類之一,能為人體提供多種氨基酸,屬于高蛋白低脂肪食物。雞肉的蛋白質(zhì)含量從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源,并且富含維生素B12、維生素B6、維A、維D和維K等。
雞肉性溫,能夠補(bǔ)益精髓,和中益氣,益五臟,補(bǔ)虛虧,是冬春兩季補(bǔ)給營養(yǎng)的佳品。它具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟、補(bǔ)虛損的功效,用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫等癥狀。雞肉還具有良好的抗氧化和解毒作用,可以改善心腦功能、提高兒童免疫力;女性多吃雞肉、喝雞湯,能夠補(bǔ)氣養(yǎng)血,還能提高自身免疫力,保養(yǎng)身體。
■烹飪花樣多,配菇類最宜
雞肉可熱炒可燉可涼拌,烹調(diào)鮮雞時(shí)只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等,味道就很鮮美。從營養(yǎng)健康的角度來說,雞的最佳吃法就是燉湯。雞湯不但味道鮮美,而且易于吸收消化,對身體大有補(bǔ)益。
不同的雞和菇類的搭配,能夠發(fā)揮出更高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。比如咳嗽有痰的病人,適合吃白雞燉蘑菇;腎虛的病人,適合吃烏雞加蘑菇;母雞適合產(chǎn)女性補(bǔ)養(yǎng)身體;童子雞更是老少皆宜。香菇燉雞是一道廣受歡迎的湯品,它能增加免疫力,防治感冒等。
■煲制成藥膳,補(bǔ)養(yǎng)全搞定
以雞肉為主要食材,可與不同的藥材煲制烹飪成功效不同的藥膳,對補(bǔ)益身體、防病祛病都有著明顯的輔助效果。
民間有用雞和參三七同煮治肺癌之說,雞和人參同煎,可治胃癌。用雞腳、黃芪、當(dāng)歸、紅棗、桂圓肉、枸杞子制作的藥膳,對補(bǔ)氣養(yǎng)血,滋潤明目,治療頭暈?zāi)垦S忻黠@的效果,還能增加皮膚的彈性。用母雞和黨參、黃芪、枸杞、大棗等煲出藥膳湯,具有養(yǎng)心安神抗疲勞的保健作用,還能預(yù)防感冒。
選好烹好雞肉要有講究
■雞肉選顏色淺的更好
挑選雞肉時(shí)應(yīng)首選顏色偏白的。原因是活雞被宰殺放血后肉會變白,如果顏色是暗紅色、發(fā)黑,甚至表皮有紫色出血斑點(diǎn)、聞起來會有腥臭等異味的,極有可能是病死雞,不要購買。
■雞的頭頸臀都不要吃
雞脖子和雞屁股不僅脂肪含量偏高,而且是雞身上腺體和淋巴集中的部位,含有大量細(xì)菌、病毒以及各種有害物質(zhì),對健康不利。另外兩個(gè)部位建議少吃,雞皮下附著了較多脂肪,吃多了會導(dǎo)致肥胖,增加心血管疾病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn);雞頭的膽固醇含量較高,會增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。
■雞皮要在烹飪后再去
雞皮中含有大量的脂肪,因此建議在食用時(shí)雞皮剝?nèi)?。但要注意,剝?nèi)ルu皮應(yīng)在雞肉烹飪后,原因是這樣能讓雞皮吸附住更多的脂肪,不讓脂肪過多溶入雞肉或雞湯中,從而保證減少脂肪的攝入,還能利用雞皮的包裹鎖住營養(yǎng)和鮮味,使雞肉吃起來味道更好。
■醋和淀粉讓雞肉更嫩滑
猛火燉煮雞肉時(shí),肉質(zhì)會偏硬,口感不佳。如果能先用涼水加少量食醋將洗凈的雞肉泡上2小時(shí)左右再烹飪,肉質(zhì)就會變得鮮嫩了。也可以把雞肉切成塊,加入水淀粉拌勻浸漬幾分鐘,然后抓捏擠出多余汁液,靜置備用,這樣做出的雞肉口感更鮮嫩香滑。
“眾所周知”的說法并不對
■土雞比肉雞更有營養(yǎng)
從營養(yǎng)物質(zhì)含量看兩種雞相差無幾,生長周期長的土雞的口感或許會比肉雞更好,不過單純地散養(yǎng)的土雞對食品安全未必是好事,因?yàn)樗鼈兯缘氖澄镫S機(jī)性大,得不到保障,無法追根溯源,并不能完全保證安全。
■母雞比公雞營養(yǎng)豐富
母雞公雞都是雞,生物屬性是一樣的,營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和成分差異性并不明顯到吃上一兩只就能有伯促之分的地步。更多時(shí)候,烹飪方法才是決定我們攝入有效營養(yǎng)成分多少的因素。
■雞的毛色決定鮮嫩度
雞有各種不同顏色的羽毛,這主要是品種不同的緣故,或是喂養(yǎng)的飼料不同所致。雞的毛色深淺與其營養(yǎng)價(jià)值高低和口感上的鮮嫩度沒有必然關(guān)聯(lián)性。只要是生長健康的雞,差異性并非人們所言,烹飪得法才是最佳選擇。
■吃現(xiàn)宰雞好過冷凍雞
速凍雞和現(xiàn)宰雞營養(yǎng)上并沒有區(qū)別。一般來說正規(guī)廠家的宰殺流程更完善,速凍設(shè)備還能給肉類排酸,更能保障雞肉的安全?,F(xiàn)宰活雞避免不了直接接觸更多的細(xì)菌和病毒,如果活禽來源不明,無嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫,潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)要高出許多倍。
■深色溶出物有損健康
在烹飪雞肉的時(shí)候,有時(shí)會看到黑色或棕色的物質(zhì)慢慢地從雞骨中滲出。這是因?yàn)殡u肉中含有帶鐵元素等的營養(yǎng)性色素,這并非許多人說的“毒素”或“非法添加物質(zhì)”,不必?fù)?dān)心其安全性,可以放心食用。
│國家公共營養(yǎng)師-楊勝、崔志剛、尚婧/文,袁小玉/編
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