“農(nóng)村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎么愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。"——汪曾祺《肉食者不鄙·臘肉》

臘肉自古至今，自北向南，都是人們餐桌上不可或缺的一道美食。臘肉在人們口中是晶瑩剔透、油香肉鮮、外帶煙熏的味道。特別是每年的秋冬季，腌臘肉、曬臘肉、熏臘肉、食臘肉。每家每戶過年時都會自己準(zhǔn)備或者購買臘肉，人們吃到的是團(tuán)聚和回憶的味道。

但是說到吃臘肉，有的人說臘肉吃多了會得高血壓，有的人說臘肉吃多了會致癌……事實(shí)果真如此嗎？下面我們就一起來聊一下有關(guān)臘肉的話題吧。

一、臘肉中的哪些物質(zhì)可能會影響到我們的健康呢？

要回答這個問題，我們首先要來看看臘肉是怎么制作的。

人們以前在食物儲存技術(shù)落后的情況下，利用鹽腌加日曬或者煙熏等方法去除鮮肉中絕大部分的水分，以防止肉類腐敗，從而達(dá)到長期能夠食用肉類的目的。這種制作臘肉的方式被傳承到了現(xiàn)在。

1.鹽腌——氯化鈉

鈉是人體不可或缺的常量元素，不僅參與細(xì)胞的生理過程，同時還能調(diào)節(jié)和維持人體內(nèi)環(huán)境的平衡。

鈉攝入不足會導(dǎo)致人的疲倦、眩暈、食欲不振，嚴(yán)重的時候會出現(xiàn)惡心、嘔吐、心率加速，甚至昏迷、休克及急性腎功能衰竭。

臘肉在腌制的過程中使用到了大量的食鹽，食鹽的主要化學(xué)成分就是氯化鈉。臘肉、咸菜、醬菜及咸魚等腌制、熏制食品都屬于高鹽食品。

鈉的攝入過量會引起血壓升高、損傷腎功能、損傷胃健康、影響鈣的吸收。

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》中指出我國人均每日烹調(diào)用鹽為9.3克，遠(yuǎn)高于《中國居民膳食指南（2022）》中成年人每日攝入食鹽不超過5克的推薦量。

2.食品添加劑——亞硝酸鹽

加工肉類食品（臘肉、火腿等）通常會把亞硝酸鹽作為食品添加劑來使用。亞硝酸鹽會與肉中的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，生成紅色的亞硝基肌紅蛋白，可增進(jìn)肉的色澤，同時抑制肉毒梭菌的生長，起到護(hù)色劑和防腐劑的作用。

早在2017年，世界衛(wèi)生組織就將亞硝酸鹽列為了2A類致癌物，即極可能對人類致癌的物質(zhì)。亞硝酸鹽在胃酸環(huán)境下，可能與食物中的胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，容易增加胃、腸、胰腺等器官癌變的風(fēng)險(xiǎn)。

我們國家對亞硝酸鈉作為食品添加劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定腌臘肉制品類中亞硝酸鈉的最大使用量為每千克0.15克，最大殘留量不得超過每千克30毫克。只有過量攝入亞硝酸鹽，才真的會有危害。亞硝酸鈉，人口服0.3～0.5g可引起急性中毒，1～5g可致死。

3.煙熏——多環(huán)芳烴

臘肉在煙熏過程中，在含碳燃料燃燒不完全的情況下，會產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這些多環(huán)芳烴類物質(zhì)會隨煙氣附著在臘肉表面。多環(huán)芳烴類物質(zhì)中的苯并[α]芘具有強(qiáng)致癌性，攝入過多或者在人體內(nèi)積累到一定的量，就可能引發(fā)胃癌、消化道癌等多種癌癥，需要引起我們的注意。

4.長期不當(dāng)存放——油脂酸敗氧化

長期放置或者存放不當(dāng)?shù)呐D肉會有一股“哈喇味"。這個“哈喇味"就是油脂發(fā)生酸敗氧化變質(zhì)最直觀的感受。過氧化值是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。過氧化值越高，就說明油脂被氧化的程度也就越高，食品的口感、氣味也會隨之變化，營養(yǎng)成分流失，同時也會產(chǎn)生醛類、酮類、酸類等物質(zhì)影響脂溶性維生素的吸收。過氧化值超標(biāo)則說明食品已經(jīng)發(fā)生了氧化變質(zhì)，可能會對人體產(chǎn)生不良影響，有加劇心血管等慢性疾病、腸胃不適、腹瀉、甚至損害肝臟的風(fēng)險(xiǎn)。

二、怎么吃，才健康？

1.食用前

（1）自己家里制作臘肉等腌制食品，最好遵循“前4后21原則"，食物在腌制過程中，前4天亞硝酸鹽含量較少，從第4天開始，亞硝酸鹽含量會迅速增加到一個峰值，然后逐漸降低，到第21天的時候，亞硝酸鹽的含量就會變得很低。

（2）食用前應(yīng)對臘肉進(jìn)行清洗，洗去灰塵及其他附著在臘肉表面的有害微生物。

（3）采用浸泡的方式能夠稀釋亞硝酸鹽，降低其在臘肉中的含量。

（4）在切開臘肉后如果看到油脂部分變色或者聞到“哈喇味"，應(yīng)該切除氧化變質(zhì)的部分。

（5）盡量使用水煮的方式處理臘肉，這樣會讓臘肉中過多的鹽、糖和脂肪溶于水中。

2.食用時

（1）少食。離開食物的攝入量來談致病或者致癌都是不可信的。一般情況下，建議成年人每次食用臘肉的量不超過100克，一周食用1次。

（2）不食。對于兒童和孕婦，高血壓、高血脂、心血管疾病、腎功能不全的患者及肥胖人群，建議選擇不食用臘肉等高鹽高油脂食物。

（3）搭配新鮮蔬果。新鮮蔬果通常含有較多的維生素C和維生素E之類的抗氧化劑，在一定程度上能夠抑制胃中的亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。綠葉蔬菜還能夠增加膳食纖維的攝入量，促進(jìn)腸道蠕動及排便，減少有害物質(zhì)的吸收。

3.食用后

食用臘肉等腌制食品后，可以適當(dāng)?shù)脑黾拥G茶、酸奶、益生菌、水分的攝入，促進(jìn)有害物質(zhì)代謝排出。適當(dāng)補(bǔ)充新鮮水果，增加維生素和膳食纖維的攝入，促進(jìn)代謝。

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