【來源：南昌晚報(bào)】

洪觀新聞·南昌晚報(bào)記者 周野 實(shí)習(xí)生 涂美婧 年關(guān)將至，又是一年腌制臘肉的好時(shí)節(jié)。不論是親友相聚，還是貴客到來，晶瑩剔透、脂香濃郁、口感獨(dú)特的臘味是許多餐桌上必不可少的一道美食。為此，市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)布相關(guān)安全提示。

腌臘肉通常水分含量低、含鹽量高，有利于阻止微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期。因此，有部分消費(fèi)者認(rèn)為腌臘肉沒有保質(zhì)期，可以一直存放食用，而事實(shí)并非如此。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的腌臘肉，其脂肪會(huì)被氧化，酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)升高，產(chǎn)生哈喇味（油脂酸敗產(chǎn)生的異味），同時(shí)營(yíng)養(yǎng)流失、色澤變差，降低感官品質(zhì)和食用安全性。家庭自制腌臘肉常懸掛于房梁或者支架上長(zhǎng)時(shí)間晾干，成品未經(jīng)殺菌處理，整個(gè)過程存在微生物污染以及被昆蟲叮咬等風(fēng)險(xiǎn)，影響保質(zhì)期。

所以，一般情況下，有密封包裝的腌臘肉在室溫下儲(chǔ)存的保質(zhì)期為6—10個(gè)月；若置于冰箱低溫保存，保質(zhì)期可達(dá)8-12個(gè)月。具體參看包裝標(biāo)簽注明的貯藏條件和保質(zhì)期，無包裝和家庭自制腌臘肉保質(zhì)期通常會(huì)更短。倘若腌臘肉在貯藏過程中有明顯哈喇味或者其他感官異常情況，請(qǐng)勿食用。

安全提示

1. 謹(jǐn)慎選購(gòu)：通過正規(guī)渠道優(yōu)先選購(gòu)有密封包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰、生產(chǎn)日期較新、肉質(zhì)結(jié)實(shí)緊密、色澤自然均勻的產(chǎn)品。色澤過于鮮艷、肉色脂肪發(fā)黃、肉無彈性且發(fā)黏發(fā)滑、有“哈喇味”的腌臘肉不建議購(gòu)買。

2. 科學(xué)腌制：家庭自制腌臘肉時(shí)，要選擇具有檢疫合格證眀且色澤正常、無異味的原料肉；選擇溫度較低、濕度較小的時(shí)節(jié)進(jìn)行加工，利于水分散失、風(fēng)味形成，且利于抑制微生物生長(zhǎng)；加工和貯藏過程注意做好防護(hù)，避免鼠蟲的危害。

3. 妥善保存：腌臘肉含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，應(yīng)置于密封、低溫、干燥和避免陽(yáng)光照射的環(huán)境中保存，拆封后也需盡快食用完。

4. 健康食用：烹飪前用熱水浸泡片刻后再清洗除去表面浮塵；多用蒸煮取代煎炸方式，烹飪時(shí)注意徹底炒熟煮透；合理搭配蔬菜水果；控制攝入量，腌臘肉屬于高鹽食品，莫長(zhǎng)期食用；特殊人群，尤其是高血壓、血脂異常、腸胃病患者，腎病患者、孕婦及兒童要少吃或不吃腌臘肉。

編輯：張銘桂

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