油煙中“危險(xiǎn)分子”不少

　　食用油在220℃以上的高溫烹調(diào)食物時(shí)會產(chǎn)生大量揮發(fā)性熱解產(chǎn)物以及部分揮發(fā)食用油本身，這些由食用油在高溫條件下產(chǎn)生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙。油煙的構(gòu)成主要是揮發(fā)的油脂、有機(jī)質(zhì)及其加熱分解或裂解產(chǎn)物。

　　食用油分為植物油和動物油。植物油有豆油、菜子油和花生油等，主要成分為油酸、亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸；動物油例如豬油，主要成分為飽和脂肪酸。食用油的沸點(diǎn)不盡相同，主要成分的沸點(diǎn)約300℃，在傳統(tǒng)的中國式烹飪方法如熘、炒、爆、炸等過程中可產(chǎn)生大量含有各種短鏈醛、酮以及多環(huán)芳烴類物質(zhì)，這些物質(zhì)混合在一起構(gòu)成了油煙。

　　油煙成分的組成中，醛含量最高，多環(huán)芳烴雖然含量低，但由于其生殖毒性、致癌性以及致突變性而成為油煙中最危險(xiǎn)的成分。

　　濃度高相當(dāng)于被動吸煙

　　大量研究表明，長期暴露于油煙環(huán)境中的人患呼吸道疾病的幾率不亞于長期吸煙者，還會引發(fā)多種突變病癥。因此，絕不能忽視油煙對身體的危害。

　　不僅如此，普通家庭的烹飪過程中，油煙中多環(huán)芳烴的濃度相當(dāng)于在一間通風(fēng)不暢的辦公室6小時(shí)內(nèi)燃燒96支香煙。

　　雖然油煙中的多環(huán)芳烴毒性不如直接燃燒的香煙煙氣，但由于其溶解在可吸入液滴里，能更深入到人的呼吸系統(tǒng)而使致癌風(fēng)險(xiǎn)倍增，這也說明了為何吸煙不多的家庭主婦患肺癌的幾率較高。

　　此外，油煙中的多環(huán)芳烴類物質(zhì)，還會引發(fā)子宮頸腫瘤等婦科疾病，已成為廚房無形殺手之一。

　　健康調(diào)查結(jié)果顯示，癌癥是死亡的第一大兇手，而肺癌是所有癌癥當(dāng)中發(fā)病率最高的。尤其是近年來女性肺癌在我國的死亡率和發(fā)病率不斷上升，引起人們的廣泛關(guān)注。大部分女性肺癌患者不吸煙，因此被動吸煙和室內(nèi)空氣污染，尤其是烹飪時(shí)產(chǎn)生的油煙被認(rèn)為是女性肺癌的重要危險(xiǎn)因素，并已被國內(nèi)外大量研究所證實(shí)。

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