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青稞膳食纖維的改性及其應(yīng)用研究

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月31日 06:42

青稞膳食纖維的改性及其應(yīng)用研究

【摘要】： 青稞是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物,主要種植在西藏、青海等高原地區(qū),具有“三高兩低(高膳食纖維、高蛋白、高維生素、低糖、低脂肪)”的營養(yǎng)特點(diǎn)。膳食纖維(DF)是人們維持膳食平衡中不可缺少的一部分,其具有預(yù)防肥胖、糖尿病等生理功效。青稞作為優(yōu)良的膳食纖維源,使得青稞作為基礎(chǔ)加工原料存在巨大潛力。本文以青稞為原料,研究微細(xì)化粉碎、超聲波、酶解及酶解-超聲波四種方式對(duì)青稞膳食纖維進(jìn)行改性處理,分析不同改性方法對(duì)青稞膳食纖維的主要功能性質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)特征的影響,并探討四種改性方法對(duì)青稞面條品質(zhì)的影響。四種改性方法的對(duì)比結(jié)果表明,酶解-超聲波聯(lián)合改性后的青稞可溶性膳食纖維(SDF)的得率最高,為12.59%;在聯(lián)合改性單因素實(shí)驗(yàn)中,pH、溫度、酶與底物濃度、超聲功率對(duì)青稞SDF得率有顯著影響,在單因素的基礎(chǔ)上選取以上四個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。結(jié)果表明,聯(lián)合改性的最佳工藝是:pH 4.8、溫度43.7℃、酶與底物濃度250 U/g、超聲功率300 W,此時(shí)青稞SDF得率為11.69%.理化性質(zhì)測定結(jié)果表明,四種改性方法均能改善青稞DF的持水性、持油性和膨脹性,其中變化最顯著的聯(lián)合改性組DF,其持水力、持油力和膨脹力分別提高了54%、79.3%和86.3%,其次是超聲波改性組,酶解改性后的膨脹性在四種改性方法中最低,僅提高了25.8%。功能性質(zhì)測定結(jié)果表明,四種改性方法均能提高青稞DF的葡萄糖吸附能力和淀粉酶抑制能力。其中,聯(lián)合改性的青稞DF在淀粉酶抑制方面效果最好,抑制率為40.57%,其次是超聲波改性組,其抑制率為32.47%;對(duì)葡萄糖吸附能力方面,酶解改性組效果最好,約為9.7095 mmol/g,其次是聯(lián)合改性組,為9.4899 mmol/g。青稞膳食纖維結(jié)構(gòu)表征表明,掃描電鏡顯示,改性前青稞DF表面結(jié)構(gòu)致密,成完整塊狀,改性之后青稞DF表面變得更加疏松、多孔,比表面積增大,這與其具有較好的持水性、膨脹性有密切關(guān)系。由紅外光譜和XRD光譜檢測發(fā)現(xiàn),幾種改性方法均不同程度的破壞了膳食纖維的結(jié)構(gòu),DSC檢測結(jié)果顯示青稞膳食纖維的熱穩(wěn)定性較好。研究結(jié)果表明超聲輔助酶解法為青稞膳食纖維主要功能改性的最佳方法。改性青稞面條應(yīng)用結(jié)果表明,四種改性方法均改變了青稞面條的品質(zhì)特性,其中變化最明顯的是聯(lián)合改性組,吸水率提高了36.2%,在體外消化實(shí)驗(yàn)中,聯(lián)合改性之后的面條的消化率比未改性降低18.07%。因此改性對(duì)青稞面條品質(zhì)有著重要影響。

【學(xué)位授予單位】：安徽工程大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019