《本草綱目》中記載，豬油有“解地膽、亭長、野葛、硫磺毒，諸肝毒，利腸胃，通小便，除五疸、水腫，生毛發(fā)”等作用。但今時不同往日，如今我們?nèi)粘ｏ嬍持校椭膩碓磳嵲谔嗔?。除了豬油，我們每天攝入的肉、蛋、奶、堅果、餅干、植物油等食物中都含有脂肪，很可能輪不到豬油“上場”，我們每日攝入的脂肪就遠超健康值了。說到這里，不得不提的是，雖然豬油具有一定的營養(yǎng)價值和治療作用，但它并不能替代藥物治療疾病。“一勺豬油等于五服藥”，這種說法并不科學(xué)。

大量研究發(fā)現(xiàn)，豬油中的脂肪很大一部分都是飽和脂肪，占到 40%以上，飽和脂肪攝入過多會增加甘油三酯和低密度膽固醇（壞膽固醇），增加心血管疾病的風(fēng)險。目前無論中國還是美國的膳食指南、世界衛(wèi)生組織，美國心臟協(xié)會以及其他的很多心血管相關(guān)的指南和專家共識都是建議人們應(yīng)當(dāng)限制飽和脂肪的攝入。目前通常建議飽和脂肪所提供的熱量不超過每天總熱量的 10%。

想象一下，血管里堆滿了“油脂”

是不是感覺很可怕？

豬油作為一種油脂，主要營養(yǎng)作用是給我們提供油脂和脂溶性維生素。從營養(yǎng)分析來看，100 克豬油中含有最多的是脂肪，有 88.7 克，還有 4 克左右的水；它含有豐富的脂溶性維生素，包括 89 ug RAE 的維生素 A，21.83 毫克的維生素 E，當(dāng)然也有 110 毫克的膽固醇，除此之外，豬油中的礦物質(zhì)含量就比較少了，比如只有 0.8 毫克的鋅，0.05 毫克的銅。

與植物油相比，豬油的特點是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下就是半固態(tài)的膏狀；用它做食物，在常溫下也可以呈固態(tài)藏在食物中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會滲出來，口感會很細膩但又不至于太油膩。適當(dāng)?shù)闹緦θ梭w很重要。從營養(yǎng)角度，油脂的作用包括：

提供必需脂肪酸：有一類不飽和脂肪酸是人體調(diào)節(jié)生理功能所必須，但是人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，稱為“必需脂肪酸”（EFA），包括亞油酸和 α-亞麻酸。

促進脂溶性維生素吸收：如維生素 A、維生素 D、維生素 E 和維生素 K，它們不溶于水，溶于油脂，需要油脂作為載體才能被人體消化和吸收。

構(gòu)成機體組織和保護成分：有些脂肪是人體組織和細胞的組成成分；還有些脂肪分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結(jié)締組織等處，起到支撐和保護器官等作用。

提供熱量：膳食攝入的脂肪是供應(yīng)人體熱量的重要來源。

在物資匱乏的年代，豬油可是補充能量和營養(yǎng)的好手。幾十年前人們買豬肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，就是因為肥肉可以用來熬豬油，那個時候上海人很喜歡吃一種“豬油菜飯”，就是用豬油把青菜炒至半熟，再拌到大米里，用燒飯鍋煮熟。而且，考究一些的城里人吃菜飯時，還有往飯碗里拌一點熟豬油的習(xí)慣，以增菜飯之香。

雖然吃太多豬油不好，但豬油確實香。健康飲食的關(guān)鍵還是合理搭配，并不需要因為擔(dān)心不健康就將很多美味完全拒之千里之外。建議大家平時在吃豬油的時候盡量做到以下幾點：

1、精準(zhǔn)控量

《中國居民膳食指南 2022》建議成年人每天烹調(diào)油攝入不超過 25-30 克；國家衛(wèi)生健康委疾控局的“減油宣傳”倡導(dǎo)健康成年人每天烹調(diào)油攝入量不超過 25 克。因此，對于健康成年人來說，每天烹調(diào)油攝入不超過 25 克最好，起碼不超過 30 克。如果食材中有紅燒肉、排骨、醬肘子等肉菜，不妨就盡量用植物油。如果用豬油炒菜拌飯吃，不妨多吃點蔬菜水果。

2、注意油溫，不要等到冒煙再炒菜

植物油在高溫下容易發(fā)生較多的氧化、水解、聚合等反應(yīng)，會導(dǎo)致?lián)p失一些維生素，還會生成很多的過氧化物，不利于健康。若用豬油也別等到冒煙再炒菜，容易產(chǎn)生有害的過氧化物。

3、油要經(jīng)常換著吃

豬油雖香，但也不要總吃一種，建議大家平時最好能做到不同的油換著吃，比較推薦的是花生油、橄欖油以及菜籽油，輪換使用，既豐富菜肴風(fēng)味，又確保營養(yǎng)均衡。

4、特殊人群謹(jǐn)慎吃豬油

對于心血管疾病患者而言，豬油雖誘人，但需保持克制。少量品嘗或許無妨，但為了健康，最好減少或避免攝入，選擇更為清淡的飲食方式。

內(nèi)容來源：宜興老年營養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)園

公 眾 號：enfood

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