核心提示：目前，京城的大街上出現(xiàn)很多烤紅薯的小商販，有不少人會(huì)買(mǎi)上幾塊，而在寒意已漸漸襲來(lái)的日子里吃上一塊熱氣騰騰的紅薯，可算是愜意的一件事兒。但也有很多人指出，在外面的小攤上買(mǎi)的烤紅薯有害健康，不能吃。那么是不是這樣呢？

　　目前，京城的大街上出現(xiàn)很多烤紅薯的小商販，有不少人會(huì)買(mǎi)上幾塊，而在寒意已漸漸襲來(lái)的日子里吃上一塊熱氣騰騰的紅薯，可算是愜意的一件事兒。但也有很多人指出，在外面的小攤上買(mǎi)的烤紅薯有害健康，不能吃。那么是不是這樣呢？

　　今天，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范副教授，針對(duì)大家反對(duì)小商販所賣(mài)烤紅薯的理由進(jìn)行詳細(xì)點(diǎn)評(píng)，說(shuō)說(shuō)里面的門(mén)道。

　　烘烤方式——炭火進(jìn)行加熱，間接烤也無(wú)妨

　　反對(duì)理由：認(rèn)為外面小商販賣(mài)的紅薯是用煤炭烘烤的方式，所以有害身體健康。

　　專(zhuān)家觀點(diǎn)：通常來(lái)說(shuō)，直接明火烘烤容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要是淀粉類(lèi)經(jīng)過(guò)140度以上高溫加熱產(chǎn)生的丙烯酰胺類(lèi)物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)焦煳產(chǎn)生的雜環(huán)胺類(lèi)，以及脂肪高溫下產(chǎn)生的苯并芘類(lèi)。不過(guò)，由于紅薯幾乎沒(méi)有脂肪，蛋白質(zhì)也很少，正?？局茰囟认挛ｋU(xiǎn)并不大。

　　從理論上來(lái)說(shuō)，用電烤箱或紅外烤箱，設(shè)定溫度和時(shí)間來(lái)烤紅薯是最為安全的。但這樣做成本相對(duì)較高，也不便于在路上烤制。而民間多用炭火間接烘烤，所以，外面的小商販只要讓紅薯不直接接觸明火，也是可以接受的。

　　烘烤工具——圓桶非罪魁禍?zhǔn)灼图訜峥蓳]發(fā)

　　反對(duì)理由：在街上烤紅薯的工具，大多是一個(gè)大圓鐵桶，有些甚至是把化工桶改造成紅薯燒烤爐，這樣烤出來(lái)的紅薯如被食用，肯定對(duì)身體不利。

　　專(zhuān)家觀點(diǎn)：圓鐵桶烤紅薯是否有害，要看它以前盛裝的是什么物質(zhì)，不可一概而論。比如這個(gè)桶原來(lái)放酒精或食用油，那就沒(méi)什么可怕。

　　若它以前用來(lái)放汽油，雖然汽油本身不能食用，但經(jīng)過(guò)加熱幾次便會(huì)徹底揮發(fā)。揮發(fā)干凈之后，也就不再帶來(lái)有害物質(zhì)。除非是盛了不揮發(fā)的有毒物質(zhì)，且還是剛用空不久，才有明顯的危害。

　　當(dāng)然，大家都希望烤紅薯的加工者們能夠在干凈的屋子里，使用紅外或電烤箱來(lái)烤。其實(shí)，現(xiàn)在的確有這樣的作坊出現(xiàn)，給人們制作出干凈安全的烤紅薯，這將是它的發(fā)展方向。不過(guò)，我們也不必把圓鐵桶烤的紅薯看成毒物，用這個(gè)桶來(lái)大做文章。

　　烘烤選料——存儲(chǔ)較久沒(méi)發(fā)霉紅薯甜度自然升

　　反對(duì)理由：有些商販會(huì)使用存儲(chǔ)較久的紅薯，雖然香甜但可能使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受損。

　　專(zhuān)家觀點(diǎn)：這樣烤紅薯是無(wú)害的。很多薯類(lèi)、水果、蔬菜等有這種基本特性，即經(jīng)過(guò)冬天的低溫保存，原料中的糖分會(huì)上升，這是植物提高抗凍性的一種本能生物化學(xué)變化。

　　所以，可以放心吃存了半年的紅薯，表面干一點(diǎn)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)礙，不發(fā)霉就行。提醒注意的是，生紅薯發(fā)霉變黑之后會(huì)產(chǎn)生毒素，一定不要吃，或凍傷后的紅薯會(huì)變軟，容易腐爛，也不要吃。

　　烘烤過(guò)程——表皮烤黑別擔(dān)心只要去除就可食

　　反對(duì)理由：有時(shí)，烤紅薯表皮常有被烤煳甚至焦黑的部分，里面肯定含有有害物質(zhì)。

　　專(zhuān)家觀點(diǎn)：如果是褐色的、黏黏的東西，基本上不用擔(dān)心，因?yàn)檫@是“焦糖化反應(yīng)”的結(jié)果。

　　紅薯里面的糖在高溫下被濃縮，加熱到140攝氏度以上的時(shí)候發(fā)生焦糖化反應(yīng)，隨著溫度升高顏色逐漸變深，最后發(fā)黑碳化，但無(wú)毒。這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生誘人的香甜氣息，正是烤紅薯深受人們喜愛(ài)的原因之一。如果表皮一點(diǎn)都不變褐，香氣不足，恐怕就沒(méi)有那么多人受到誘惑了。

　　當(dāng)然，在焦糖化反應(yīng)劇烈發(fā)生的同時(shí)，紅薯里面含有的少量蛋白質(zhì)也會(huì)一起焦煳，發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。不過(guò)不必過(guò)于擔(dān)心，因?yàn)榧t薯蛋白質(zhì)含量很低，吃的時(shí)候除去過(guò)分發(fā)黑部分即可。

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網(wǎng)址: 健康嘗試：烤紅薯代替零食 http://m.u1s5d6.cn/newsview922509.html