酸味是烹調(diào)中不可少的基本味之一。酸味可促進(jìn)人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收，促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，保護(hù)維生素，刺激食欲，幫助消化，健膚美容。從營(yíng)養(yǎng)保健學(xué)的角度講，酸味對(duì)人的健康意義重大。在烹調(diào)中，酸味具有除腥解膩、提鮮增香、調(diào)和諸味，減輕麻辣味刺激，以及與堿起綜合反應(yīng)的作用。因此在烹調(diào)中運(yùn)用十分廣泛，是調(diào)制糖醋、酸辣、荔枝、魚香、姜汁等味型必不可少的調(diào)料。

用于調(diào)味的酸味原料有：

食醋、白醋、醋精、檸檬汁、番茄醬、泡酸菜、泡蘿卜、酸梅醬、大紅浙醋等。

釀造食醋

米醋

“五味調(diào)和百味生”醋作為五味之一，是調(diào)和眾多復(fù)合味的基本調(diào)料，在川菜20多種味型中，用醋（酸）來調(diào)味的有糖醋味，荔枝味，酸辣味、荔枝味、姜汁味、魚香味、家常味、陳皮味、芥末味、怪味、紅油味、茄汁味等12種味型，幾占川菜眾多味型的一小半。其中糖醋、酸辣、荔枝、姜汁、魚香、茄汁味型的口感都帶明顯的醋（酸）味，令人開胃解膩，回味悠長(zhǎng)之感。

運(yùn)用醋或酸味調(diào)料做調(diào)味品，必須掌握“酸而不酷”的原則，無(wú)論熱菜或冷菜都要根據(jù)菜肴的味型和風(fēng)味特點(diǎn)來靈活運(yùn)用。

糖醋排骨

1、糖醋味要求甜酸并重，因此在調(diào)味中就要求糖、醋、咸三味的比例恰當(dāng)。根據(jù)測(cè)定醋與糖的pH值關(guān)系，在0．1％的醋酸溶液中添加5％－10%的糖，則酸甜適中平衡。因此糖的用量就比醋的用量多，才能達(dá)到甜酸協(xié)調(diào)，加上鹽（咸）在其中的綜合平衡作用，才有糖醋味正的味覺效果。

宮保雞丁

2、荔枝味在口感上“進(jìn)口酸回味甜”其味有如剛上市的新鮮荔枝，調(diào)味上醋應(yīng)略重于糖。

3、酸辣味顧名思義是以酸味為主體，辣味助風(fēng)味，因此醋的用量較多，但要突出醇酸微辣的味道，切不可忽視咸味作為基本味的作用。

4、調(diào)制姜汁味應(yīng)在成鮮適口的基礎(chǔ)上，重用姜、醋以突出辛辣與醋酸味。

5、茄汁味沒有使用色醋，而是以番茄醬的果酸，并輔以白醋來增加酸味，使其甜酸適口，因此白醋用量宜少。因?yàn)榘状着c色醋的口感不同，白借味道單薄咧口，用量過度會(huì)掩蓋了茄汁的自然果酸味。

6、“起鍋點(diǎn)醋”是廚師對(duì)烹調(diào)中用醋的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。因?yàn)榇捉?jīng)加熱容易揮發(fā)，醋香味的逃逸往往影響了菜看的風(fēng)味，為了避免醋在加熱中的損失，利用菜炒好的間滴入少量食醋，以強(qiáng)化菜肴的風(fēng)味。

7、醋在調(diào)味中還具有增鮮的作用。當(dāng)菜肴的滋汁呈弱酸性（溫度70－90℃）的情況下，呈鮮味的氨基酸或核苷酸離解度最大，鮮味也最濃郁。此時(shí)調(diào)入適量的醋，能使菜肴增鮮。

8、醋能減辣。因?yàn)槔苯返闹饕煞掷苯匪兀ㄓ址Q辣椒堿）具堿性，它可以被酸中和生成鹽，從而使辣的程度降低。如果辣椒菜味道太辣，不妨調(diào)入少量醋使辣味減弱。

9、醋能增香。由于醋中含有的醋酸、氨基酸、丁二酸及其他有機(jī)酸，在加熱時(shí)與黃酒中的醇產(chǎn)生酯化反應(yīng)，生成各種芳香氣味的脂類，這種脂類的香味是構(gòu)成菜肴獨(dú)特風(fēng)味的重要因素之一。因此根據(jù)成菜要求烹入適量的黃酒和醋，會(huì)起到去異味增添美味的作用。但操作時(shí)要先放酒后勾醋，不可亂了投料的順序。

10、醋能解腥去膻。魚蝦中的腥臭物質(zhì)都屬于胺化物，呈弱堿性，而食醋為酸性。因此，醋可以與胺化物結(jié)合成中性鹽，使腥味減少。在燒制魚蝦菜時(shí)酌情加入少許醋，能抑制和破壞魚腥味，燒煮羊肉時(shí)加點(diǎn)，能解除羊肉的膻腥氣。醋實(shí)際上在調(diào)味中起到了一個(gè)“祛邪扶正”的作用

醋除參與調(diào)味外，在烹調(diào)中還有其他作用。

1、醋能防腐。由于醋有殺菌防腐的作用，所以有些菜肴使用食醋腌漬，既可防腐保鮮，也突出了菜肴的風(fēng)味。

2、醋易使食物酥爛。在燒煮牛肉、豬肉、海帶、土豆時(shí)加入適量醋，可使其易熟易爛。因醋有溶解鈣的作用。做軟酥鯽魚時(shí)若滴醋少許，能使魚體酥軟入味。

3、醋還能保持菜肴脆嫩。在炒土豆、白菜、黃豆芽、西葫蘆等瓜果蔬菜時(shí)，原料入鍋翻炒幾下后，立即烹入少許醋，繼而投放其他調(diào)料炒熟。這類炒好的菜肴又清香，又能在一定的時(shí)間保持脆性。

4、在使用其他酸性調(diào)味料時(shí)，要根據(jù)原料自身的特點(diǎn)來分別使用。如腌酸菜、酸蘿卜需先用水略為漂洗，除去部分澀味，入鍋用化豬油炒出香味，再進(jìn)行烹制，如酸味不夠突出可加醋，這樣成菜后酸味才醇正厚道。

5、酸梅醬自身酸味夠足，不僅不需要另加醋，相反在調(diào)味時(shí)要加入少量的鹽做底味，或放少許糖綜合酸味的味感，使其酸味柔和自然，吃進(jìn)嘴里不咧口。

關(guān)注“農(nóng)家樂廚子明哥”，只要用心，人人都是“食神”

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