人類發(fā)酵食物和飲料的歷史至少已有1.3萬(wàn)年。盡管歷史悠久，我們也只是剛剛開(kāi)始確定這些食物是否真的有益于我們的健康。近日，《新科學(xué)家》報(bào)道了相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)。

研究發(fā)酵食品對(duì)健康的影響很復(fù)雜 圖源：Alamy

現(xiàn)在我們知道了發(fā)酵的原理：某些酵母和細(xì)菌等微生物會(huì)分解谷物、水果、蔬菜和乳制品中的糖分，從而防止它們變質(zhì)并產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。但這對(duì)我們的健康意味著什么呢？

大量研究表明，發(fā)酵食品（尤其是乳制品）與降低心臟病、2型糖尿病和肥胖癥的風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。例如，2023年一項(xiàng)涉及46000多名美國(guó)成年人的研究發(fā)現(xiàn)，食用發(fā)酵食品與降低血壓、體重指數(shù)和腰圍有關(guān)。

但是，很多研究都把各種發(fā)酵食品混為一談，我們很難確定什么才是真正的發(fā)酵食品。

盡管如此，酸奶的益處還是最明顯的。許多大型研究表明，飲用酸奶與提高免疫力、骨密度、長(zhǎng)壽以及降低心血管疾病和高血壓風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。然而，從這些觀察性研究中確定因果關(guān)系非常棘手，有些益處可能與發(fā)酵無(wú)關(guān)。例如，酸奶中含有大量的鈣，這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有助于增強(qiáng)骨骼。

然而，今年早些時(shí)候，美國(guó)食品和藥物管理局宣布，每周至少飲用三份酸奶可降低罹患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。這是根據(jù)多項(xiàng)研究得出的結(jié)論，其中一項(xiàng)研究涉及192000多名生活在美國(guó)的成年人。研究發(fā)現(xiàn)，每天增加半份以上的酸奶攝入量與四年內(nèi)患2型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)降低11%有關(guān)。

馬薩諸塞州塔夫茨大學(xué)的Simin Meydani說(shuō)，2型糖尿病與未發(fā)酵乳制品之間的聯(lián)系并不那么緊密，這表明這些益處與酸奶中的微生物有關(guān)。我們知道，用于發(fā)酵酸奶的細(xì)菌會(huì)釋放出被稱為生物活性肽的化合物，這些化合物原本被鎖在牛奶蛋白質(zhì)中，有助于降低血壓和調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)。酸奶中的活菌還能影響腸道微生物群的構(gòu)成，而腸道微生物群在調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)和新陳代謝方面起著至關(guān)重要的作用。

法國(guó)國(guó)家農(nóng)業(yè)、食品和環(huán)境研究所的Isabelle Savary-Auzeloux說(shuō)，其他發(fā)酵食品如何對(duì)健康有益還不太清楚。例如，我們知道膳食纖維能滋養(yǎng)腸道微生物，并幫助它們繁衍生息。發(fā)酵蔬菜和生食蔬菜所含的纖維量相近，因此造成差異的可能是纖維，而不是發(fā)酵。

更重要的是，研究人員認(rèn)為他們會(huì)看到發(fā)酵食品中的細(xì)菌在參與者的腸道中定居。但事實(shí)并非如此。相反，它們的存在似乎以某種方式為新的或以前未被發(fā)現(xiàn)的細(xì)菌菌株開(kāi)辟了繁衍生息的空間。

所有這些都表明，發(fā)酵食品，尤其是酸奶，可能會(huì)促進(jìn)我們的健康。Meydani說(shuō)，但這還遠(yuǎn)未得出結(jié)論，還需要更多的對(duì)照試驗(yàn)，以及對(duì)特定細(xì)菌菌株更詳細(xì)的了解。

作者：張晴丹 來(lái)源：中國(guó)科學(xué)報(bào)

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