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冬天的小日子，自帶火鍋濾鏡——

食材營養(yǎng)、香嫩、入味且營養(yǎng)的秘訣：

“下鍋順序” & “預處理”

目錄  營養(yǎng)美味火鍋的秘訣：  1.不同食材的下鍋順序  2.不同食材的預處理  3.肉類&水產品的預處理   

1.不同食材的下鍋順序

1.1隨湯底一同加入的食材，充分燉煮！

在開火之前需隨湯底一同放入的食材，是較易出湯汁，可起提鮮作用的食材，以及需要充分燉煮、不易軟糯入味的食材。例如：

       

蘿卜、胡蘿卜、筍等根莖類食材1。

另外，還有白菜2，雖不屬同類，但其白色部分(葉柄)質地較硬且不易受熱，因此也需提前下鍋，開火同煮。

其次為易出湯汁的雞肉、水產類（河鮮·海鮮）3也要在開火前放入，為鍋底的鮮美及香氣提供了良好的保證。

再者，老少咸宜的粉絲、魔芋絲4等也建議與以上食材一起下鍋煮，這類食材吸湯汁能力極佳，多汁且濃郁鮮香、口感爽滑，哪怕沒有預先泡發(fā)粉絲，只要稍過涼水沖洗即可下鍋，鍋開就可以品嘗了。

1.2湯底溫熱后加入的食材，慢慢煮沸！

鍋底煮熱了之后即可加入一些需花時間熬煮的食材，但切忌煮太久，不然口感與品相都會受到影響。例如：

菌菇，加熱鍋底至溫熱(湯汁表面呈微微搖晃狀)，即可下入菌菇。菌菇的湯汁鮮甜可口，但若煮過頭，特有的香氣與嚼勁也就沒有了。

再來就是木棉豆腐，選在這個時間點一來是為了讓其飽吸湯汁，二來也是為了避免過早燉煮，導致其自身的水分過分溢出，整鍋湯汁變多，味道被稀釋，另外鍋子也不易燒開。1.3湯底沸騰后加入的食材，涮涮即可！

湯底煮開后，調成中火，下入的食材只需涮一下即可，無需悶煮，防止食材發(fā)硬、變柴。例如：牛肉、羊肉、牡蠣等。

*可以上介紹的食材下鍋后易出浮沫，且伴有腥味，食用前需要仔細撇去。

另外，這里還想提醒大家注意的是：生肉與粉絲不和——粉絲會導致肉質發(fā)硬，因此記得避免這兩種食材接觸。

*同時，涮這一波食材時，一定全程開著中火，讓鍋底保持微微沸騰的狀態(tài)就好。  1.4最后快速汆熟的食材

1)豆芽、白菜葉、茼蒿、豆苗等綠葉菜

2)絹豆腐、海帶等，只要下鍋汆一下就可以食用了。

3)泡發(fā)過的粉絲、寬粉等此時下鍋也不易結塊、粘連，反而會更美味。

2.不同食材的預處理

以下為上文章中所提及的食材：

 

蘿卜的預處理：切片

 

白菜(葉柄)的預處理：切段

 

白菜(葉)的預處理：切段

 

胡蘿卜的預處理：切片

 

香菇的預處理：劃花刀

其余食材（肉類及蔬菜類）的各種不同預處理方法以及營養(yǎng)相關內容，將在12月20日與大家做分享，敬請期待！

3.肉類&水產品的預處理

1)牛肉和羊肉無需提前做特殊處理。

2)水產類則需提前做準備——去除臟東西，用鹽和料酒腌漬去腥等。

貝殼類的，首先需清除掉殼表上的污垢，然后倒入幾滴食用油混勻，靜待30分鐘左右，讓其盡情吐沙。

在魚肉上均勻抹上一層薄鹽，精置15分鐘左右，用廚房紙充分吸干溢出的水分，以達到去腥的目的。

若是喜歡牡蠣，則可撒上淀粉，而后輕輕沖洗干凈，注意不要弄破即可。

為了美味的火鍋，在食材的下鍋順序以及預先處理上花多一點心思，不僅能淋漓地展現(xiàn)食材的鮮美與營養(yǎng)特征，又與湯底融合而不突兀。

那就從下一頓火鍋開始實踐吧！

  

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配圖來源于千庫網

《中國臨床營養(yǎng)網》編輯部

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