增稠劑科普

發(fā)布時(shí)間： 2015-04-23 08:46:23   |  來(lái)源： 千龍網(wǎng)   |  責(zé)任編輯： 郭洪濤

　　流言：經(jīng)常在外面喝粥等于服毒。因?yàn)橥饷尜u(mài)的黏稠、香噴噴的粥里面添加了黃原膠、粥寶等增稠劑。老酸奶也別經(jīng)常喝了。因?yàn)樗崮讨袝?huì)加羧甲基纖維素鈉(CMC)，恐對(duì)健康不利。

　　增稠劑對(duì)人體是否有害是這幾天微信上討論比較激烈的話題。使用增稠劑對(duì)人體是否有危害的問(wèn)題，要看粥鋪使用增稠劑的目的。如果是為了少放米，可能存在以次充好的嫌疑，當(dāng)然是不允許的。而有些店將粥預(yù)先放在塑料杯中，這種情況下如果不放增稠劑，過(guò)段時(shí)間粥就會(huì)分層，吃起來(lái)口感會(huì)變差。所以如果使用增稠的目的是為了讓口感變好，似乎又不違背食品添加劑的使用原則。

　　很多增稠劑來(lái)自天然食物

　　人們都知道，熬粥時(shí)用小火多熬一會(huì)兒就能很黏稠，少加點(diǎn)堿面也有讓粥黏稠的效果。因?yàn)榇竺缀械矸?，而淀粉本身就能增稠。但是粥鋪在客人多的時(shí)候，后廚可能因?yàn)闀r(shí)間有限，只好用增稠劑“拔苗助長(zhǎng)”。食品添加劑說(shuō)起來(lái)好像很神秘，其實(shí)它們的使用有不少都是受到我們傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)。即使是所謂的人工合成、化工產(chǎn)品，其安全性也是受到嚴(yán)格檢驗(yàn)后才能上餐桌?？偟膩?lái)說(shuō)，熬粥并不是非用增稠劑不可，但是用了也無(wú)妨，至少并無(wú)安全問(wèn)題，消費(fèi)者大可放心。不過(guò)食品添加劑亂賣(mài)亂用的現(xiàn)象在行業(yè)內(nèi)肯定還是會(huì)有的，監(jiān)管者需要把好這個(gè)關(guān)口。

　　你見(jiàn)過(guò)食堂或餐館里的蛋花湯嗎?只用一個(gè)雞蛋就讓一大鍋湯看上去漂浮著許多雞蛋，秘訣就在于勾芡。淀粉發(fā)生奇妙的變化，科學(xué)上稱之為糊化，它讓湯變得濃稠，讓蛋花均勻地懸浮在湯里，而不是沉到鍋底。其實(shí)，淀粉在這里就是一種增稠劑。你吃過(guò)肉皮凍嗎?紅燒魚(yú)的湯汁在冷藏室里也會(huì)成凍狀，能形成凍狀的物質(zhì)叫做明膠，也可以叫做膠原蛋白，明膠也是一種常見(jiàn)的增稠劑。

　　食品添加劑中的增稠劑有30種左右，它們可以賦予食品黏稠、適宜的口感。這些增稠劑中最常見(jiàn)的是改性淀粉和膠類物質(zhì)，比如羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉、瓜爾膠、黃原膠、果膠、明膠等。很多增稠劑都是來(lái)自于天然食物，比如海藻酸鈉、瓊脂等。增稠劑的安全性一般來(lái)說(shuō)都非常高，所以在很多食品中都沒(méi)有限制其使用量，而且它們也算膳食纖維。

　　黃原膠的使用仍存爭(zhēng)議

　　黃原膠是玉米淀粉經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵得來(lái)，從某種程度上講也是純天然的。所謂粥寶，配料主要是淀粉或改性淀粉。因此微信中“長(zhǎng)期超標(biāo)使用粥寶會(huì)對(duì)人體有害”的說(shuō)法，并無(wú)科學(xué)依據(jù)。

　　值得注意的是，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)對(duì)使用食品添加劑有明確的規(guī)定，其中黃原膠的使用范圍確實(shí)不包括米制品。但粥店賣(mài)的粥屬于現(xiàn)食現(xiàn)售食品，是否適用GB2760規(guī)范目前普遍存在爭(zhēng)議，在國(guó)外也沒(méi)有一個(gè)完美的解決方案。

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