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飲食:老酸奶=植物膠+增稠劑?

來(lái)源:泰然健康網(wǎng) 時(shí)間:2024年12月09日 11:56

老酸奶者,凍酪狀之酸奶也。老酸奶較之市面上一般的酸奶稠厚,上市以來(lái)成功地喚起了消費(fèi)者的懷舊之心。加之在包裝上又下了一番功夫,用了類似龜苓膏式的小盒子,輕巧可愛(ài)。因此,從老酸奶上市以來(lái),不到一年工夫,受到了不同年齡段消費(fèi)群體的熱捧。
正當(dāng)全民吃老酸奶吃的不亦樂(lè)乎的時(shí)候,有消息說(shuō),老酸奶其實(shí)并不是過(guò)去的老酸奶了,里面加了好多化學(xué)添加劑。更有甚者,干脆說(shuō)“所謂老酸奶其實(shí)就是明膠、瓊脂等植物膠加增稠劑,并非廠家說(shuō)的奶很濃才很稠。多吃無(wú)益?!?/p>

飲食:老酸奶=植物膠+增稠劑?

說(shuō)老酸奶里有添加劑,這話不假,可要說(shuō)老酸奶就是添加劑這就太冤枉了。老酸奶畢竟還是奶做的。
酸奶的制作原理,就是利用乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,改變奶液的pH條件,使奶中的酪蛋白發(fā)生凝集。從原理上來(lái)說(shuō),即使不加增稠劑,牛奶發(fā)酵時(shí)也是會(huì)發(fā)生凝集,形成凍酪狀的酸奶。
市面上有很多不含奶或含少量奶的乳酸飲料或酸奶飲料,那是用少量的奶、乳酸菌、香精、增稠劑等配制的,事實(shí)上這類產(chǎn)品不敢打出酸奶的招牌,只敢說(shuō)自己是乳酸飲料或酸奶味飲料,應(yīng)該在包裝上注明。這樣的無(wú)奶或低含奶量的產(chǎn)品,完全靠香精產(chǎn)生奶味,味道和真正的酸奶是明顯不同的。老酸奶如果不含奶,香味不會(huì)那么“低調(diào)”,也絕不敢打出酸奶的招牌而不作任何說(shuō)明。

此外,添加劑的使用是有相應(yīng)的劑量的,不可能無(wú)限制添加。即使像瓊脂之類國(guó)家沒(méi)有明確規(guī)定使用劑量的添加劑(因?yàn)槠浔旧頍o(wú)毒副作用),加多了也會(huì)影響到酸奶的口感。瓊脂加多了會(huì)是什么樣?做生化實(shí)驗(yàn)配置培養(yǎng)基時(shí),瓊脂的使用量大概是在千分之五左右,這樣得到的培養(yǎng)基就是像肉皮凍一樣的東西了,如果再多加,培養(yǎng)基就會(huì)變硬。明膠和瓊脂類似,基本也是加到千分之五就成肉皮凍了。
把明膠、瓊脂說(shuō)成是植物膠,這是錯(cuò)誤的。
瓊脂是植物膠沒(méi)錯(cuò),它的主要成分是植物多糖,這種多糖不能被生物體代謝,因此不提供任何營(yíng)養(yǎng)。此外,瓊脂自古就是一味中藥材,現(xiàn)代科學(xué)也證明了它有減肥(和其不提供營(yíng)養(yǎng)有關(guān))、通便(和其吸水性有關(guān))的功效。
明膠卻是動(dòng)物膠,主要成分是豬、牛、羊等動(dòng)物皮中煉制出的蛋白質(zhì)。我們平時(shí)吃的皮凍、阿膠、甚至某些膠粘劑里都有明膠的存在——不要聽(tīng)到膠粘劑又害怕了,明膠也是分等級(jí)的,膠粘劑里用的是工業(yè)級(jí)的。
這兩種增稠劑,被廣泛用于食品加工,且都是天然產(chǎn)物中提取的,并非化學(xué)合成的物質(zhì),對(duì)“化學(xué)”一詞有過(guò)敏癥狀的朋友可以放心食用。當(dāng)然,指望通過(guò)吃老酸奶里的瓊脂和明膠來(lái)潤(rùn)腸通便或是補(bǔ)充動(dòng)物蛋白,也是不切實(shí)際的。吃酸奶是可以潤(rùn)腸通便、補(bǔ)充動(dòng)物蛋白,但那是酸奶本身的功效,和添加劑不相干。

所以說(shuō),“老酸奶=植物膠+增稠劑,多吃無(wú)益”的觀點(diǎn)有些危言聳聽(tīng)了。當(dāng)然,我們不能說(shuō)老酸奶就一定比其他的酸奶好,它并不具有神奇的功效。我們應(yīng)該用理性的眼光去看待老酸奶和其他酸奶,不要迷信哪一種更有營(yíng)養(yǎng),或是哪一種多吃無(wú)益。如果一定要說(shuō)哪一種奶更好,我想答案應(yīng)該是因人而異,根據(jù)自己的口味和喜好決定。

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