2015至2016年以來，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布食品抽檢情況通告，其中關(guān)于肉及肉制品的通報(bào)中的不合格產(chǎn)品，多起均因?yàn)槲⑸镂廴径缓细瘢ň淇倲?shù)、大腸菌群超標(biāo)、沙門氏菌超標(biāo)、存在肉毒梭菌等，并且涉及部分知名品牌企業(yè)。

一、污染分析

1、通過水污染。肉制品加工企業(yè)用水一般為自來水，國(guó)家水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)允許每毫升含有100個(gè)細(xì)菌。在肉制品生產(chǎn)中，無論是原料肉的清洗、冷卻，加工設(shè)備、刀具、容器等的清洗，車間墻壁地面的保潔都需大量的水，水中含有的微生物種類和數(shù)量都與肉制品的污染有密切的關(guān)系。

2、通過泥土污染。泥土中的細(xì)菌主要為腐生性球菌、桿菌、需氧性芽孢桿菌和厭氧性芽孢桿菌等，一般病原菌在土壤中不會(huì)繁殖，但可以生存一段時(shí)間，如沙門氏菌可以存活幾天到幾周。土壤中本身還存在一些能夠長(zhǎng)期生活的厭氧病原菌，如肉毒桿菌、破傷風(fēng)梭菌等。肉品在加工中如落地，就有可能被上述病原菌污染。

3、通過人與動(dòng)物污染。從業(yè)人員的不良衛(wèi)生習(xí)慣，如工作衣帽不潔、手不潔造成的污染是很常見的。同時(shí)生產(chǎn)車間又是鼠、蠅、蚊、蟑螂、潮濕蟲、蜘蛛等小動(dòng)物活動(dòng)的地方，它們也是病原菌的傳播者。

4、通過用具和雜物污染。肉制品經(jīng)過熱加工后，本來含菌量很少或者無菌。由于分裝容器、環(huán)境不潔或者工具未經(jīng)消毒，這樣的成品一經(jīng)包裝完畢，即已成為不符合衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的產(chǎn)品，特別是運(yùn)送生肉的車輛和肉類容器未經(jīng)徹底清洗和消毒如與熟肉制品接觸，污染更加嚴(yán)重。所以，生熟肉制品必須分開。

5、通過調(diào)味品、添加劑污染。肉制品加工常用調(diào)味料或添加劑，這些物質(zhì)都含一定數(shù)量的雜菌。添加劑、香料等每克可含細(xì)菌一萬到幾十萬個(gè)。因此，這些成分的加入，不可忽略殺菌問題。

6、通過貯運(yùn)污染。香腸、火腿這類肉制品，如果出現(xiàn)抽檢不合格，可以從兩方面來查找原因：對(duì)規(guī)模較小的企業(yè)來說，問題可能出在生產(chǎn)環(huán)節(jié)；中等規(guī)模以上企業(yè)一般都配備有檢測(cè)部門，質(zhì)量管理體系也比較嚴(yán)格，問題多出在運(yùn)輸或銷售環(huán)節(jié)。

二、污染控制

微生物污染的渠道多，因素很復(fù)雜，涉及產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷等各環(huán)節(jié)都會(huì)造成污染，主要從以下方面加以控制。

1、原輔料控制：原料肉應(yīng)當(dāng)選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)有衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫合格證明，進(jìn)口原料肉必須經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格，不得使用非經(jīng)正常屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。輔料應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用不合格的原輔料及不安全的原輔料。如果使用的原輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2、肉原料必要的預(yù)處理：消殺及漂洗處理，去除肉原料上的微生物及病原菌，預(yù)防后續(xù)加工微生物繁殖及二次污染。

3、加工過程的溫度控制：在肉制品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制原料肉、半成品和成品的溫度，防止由于溫度升高造成肉品腐敗及微生物污染與繁殖。

4、工藝流程設(shè)計(jì)：車間布局與工藝流程的設(shè)計(jì)應(yīng)合理，熱加工區(qū)應(yīng)為生料加工區(qū)與熟料加工區(qū)的分界線，能使生熟分開。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工作人員入口、更衣室和洗手消毒設(shè)施，杜絕操作人員流向與物料流向不合理造成的交叉污染。

5、原料庫(kù)、輔料庫(kù)、成品庫(kù)：應(yīng)干燥、清潔，防鼠防蠅，溫度應(yīng)滿足工藝要求。

6、人員：車間工作人員須穿著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩戴口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。

7、設(shè)備、刀具、容器、臺(tái)面等的清潔消毒，應(yīng)使用食品級(jí)無殘留消毒劑做全面殺菌處理，減少切割、分絲過程中受到外源微生物污染。

8、外購(gòu)置的包裝材料應(yīng)進(jìn)行過消毒或殺菌處理，去除包裝材料上的微生物，預(yù)防污染肉制品，一旦受到包裝材料的污染就無法保證成品質(zhì)量，嚴(yán)重縮短質(zhì)保期的同時(shí)甚至還會(huì)造成短期內(nèi)就腐敗。

總之要建立從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全衛(wèi)生監(jiān)管體系，加強(qiáng)食品生產(chǎn)全過程控制的安全監(jiān)控。肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立良好衛(wèi)生操作規(guī)范是治本之策，包括建立HACCP食品安全控制體系，對(duì)每個(gè)加工工序進(jìn)行詳細(xì)危害分析并對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行指標(biāo)控制，以保證危害減至可接受水平；落實(shí)GMP標(biāo)準(zhǔn)要求，從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范，幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題并加以改善。此外還應(yīng)該大力普及推廣柵欄技術(shù)和微生物預(yù)報(bào)技術(shù)。柵欄技術(shù)可通過控制兩個(gè)或多個(gè)因素相互作用來對(duì)肉品進(jìn)行聯(lián)合防腐保鮮。微生物預(yù)報(bào)技術(shù)則可借助計(jì)算機(jī)微生物數(shù)據(jù)庫(kù)，在數(shù)字模型基礎(chǔ)上，在確定的條件下，快速對(duì)重要微生物的存活和死亡進(jìn)行預(yù)測(cè)，進(jìn)而確保肉制品在運(yùn)輸、貯藏、加工過程中的安全和穩(wěn)定。微生物預(yù)報(bào)技術(shù)打破了傳統(tǒng)微生物檢驗(yàn)受時(shí)間約束而結(jié)果滯后的特點(diǎn)，目前該技術(shù)已經(jīng)被許多發(fā)達(dá)國(guó)家肉制品生產(chǎn)企業(yè)采用。

三、問題產(chǎn)品的召回與溯源

食品召回制度，按《食品安全法》的規(guī)定，由食品生產(chǎn)者自己主動(dòng)或者經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門責(zé)令，對(duì)已經(jīng)上市銷售的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，由生產(chǎn)者公開回收并采取相應(yīng)措施，及時(shí)消除或減少食品安全危害的制度。新修訂的《食品安全法》進(jìn)一步完善了食品召回制度，明確了召回的監(jiān)管部門、擴(kuò)大了召回的適用范圍、增加了經(jīng)營(yíng)者的召回義務(wù)。

雖然召回制度在我國(guó)消費(fèi)品領(lǐng)域已經(jīng)全面實(shí)施，但不合格肉制品“召而不回”的現(xiàn)象還比較普遍。報(bào)告顯示，山東省曾抽檢一廠家一批不合格火腿腸，廠家主動(dòng)采取了召回措施，可是廠家一共投放市場(chǎng)220袋，最終僅召回了8袋，召回率不到4%。此外，食品生產(chǎn)企業(yè)在落實(shí)食品召回制度方面存在召回成本、召回周期、問題產(chǎn)品如何處理、企業(yè)形象受損等多種顧慮。因此，當(dāng)召而不回、不愿召回，召回制度的實(shí)施必然受到影響，而建立肉制品的追溯機(jī)制應(yīng)對(duì)生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈的復(fù)雜化，對(duì)肉制品質(zhì)量安全進(jìn)行有效追蹤和溯源將成為一個(gè)保證肉制品安全重要的渠道。

肉類食品放心工程關(guān)系到人民群眾的切身利益和社會(huì)安定，關(guān)系到肉類食品行業(yè)的健康發(fā)展。肉類安全將繼續(xù)面臨著微生物的危害及相關(guān)問題的挑戰(zhàn)。我們必須認(rèn)識(shí)到肉類食品安全是靠生產(chǎn)者、加工人員、零售商、消費(fèi)者共同努力來完成的。利用高新技術(shù)充分了解肉類常見微生物的特性，嚴(yán)格控制致病微生物的危害，建立完善的溯源及召回系統(tǒng)才能更好的保證肉制品的安全。

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