鑒別咖啡

咖啡的鑒別無(wú)外乎兩種方法： (1)沖泡前鑒別? 良質(zhì)速溶咖啡——因品種和工藝不同而呈棕色到深褐色；組織狀態(tài)為2毫米左右大小的不規(guī)則顆粒，夾雜有部分細(xì)粉末；因炒時(shí)發(fā)生了美拉德反應(yīng)而體現(xiàn)出咖啡獨(dú)有的香氣。

? 劣質(zhì)速溶咖啡——色澤深暗，有的呈鐵黑色；組織狀態(tài)上因受潮或其他原因而有結(jié)塊、結(jié)團(tuán)現(xiàn)象；咖啡的焙炒香味淡或根本嗅不到，代之以濃烈的焦糊味。? (2)沖泡后鑒別? 良質(zhì)速溶咖啡——溶解完全，沒(méi)有渣滓和懸浮物；湯汁色棕紅而明亮；具有濃郁的咖啡香；加糖后具有適口的苦味和酸味，風(fēng)味爽直。劣質(zhì)速溶咖啡——溶解后杯底有沉淀物，湯汁顏色偏暗，呈棕黑色(同樣濃度情況下)；香氣淡，而焦糊味濃；加糖后飲用則苦味和酸味均濃重，尤其是回味辛苦。

鑒別咖啡豆

如果你把咖啡豆磨成粉后，放在正常的環(huán)境下30小時(shí)之后再做沖泡，如果還有明顯香氣，明顯是有加化學(xué)物質(zhì)。

如果咖啡豆放了半年，打開時(shí)還很香，明顯也是有添加咖啡香精的。

咖啡豆一旦烘焙好，在不加任何化學(xué)添加劑情況下，香氣會(huì)留失很快，所以才會(huì)要求客人新鮮咖啡豆盡量在一個(gè)月內(nèi)食用完畢，一旦放置過(guò)久不新鮮口感是和新鮮時(shí)差異很大的。

鑒別咖啡豆新鮮程度

當(dāng)然不一樣了.

我們喝的咖啡都是要經(jīng)過(guò)烘焙的咖啡豆

根據(jù)混合和烘焙程度不一樣,出來(lái)的用途和味道也不一樣.

烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。

比如淺烘焙的,一般就是肉桂顏色,味道酸,有很濃的咖啡豆味.中炒就兩項(xiàng)都中等.深炒的,嘗起來(lái)有點(diǎn)辛辣的感覺，因?yàn)榻刮洞媪怂嵛?特深炒的有一種特別的木炭的苦味..

所以把咖啡烘熟,基本上就分為這4級(jí).在英文上我們叫CITY, FULL CITY FRENCH, ESPRESSO.也就是我們說(shuō)的LIGHT, MEDIUM, DARK, VERY DARK的專業(yè)名詞.

四個(gè)特征鑒別咖啡

咖啡豆會(huì)變質(zhì)

一、已經(jīng)被磨成粉末的咖啡豆保鮮期3天，保質(zhì)期一年。

咖啡豆的保質(zhì)期是你不開封的時(shí)間，打開一般要放進(jìn)密封罐的，烘陪完的咖啡豆是很嬌貴不能放直與空氣中或受潮，

二、在儲(chǔ)存咖啡豆的時(shí)候，一定要避免咖啡豆受潮。這是因?yàn)?

1、受潮后咖啡粉粘度增加，會(huì)堵塞咖啡機(jī)研磨器，對(duì)機(jī)器造成不良影響 ；

2、咖啡豆一旦受潮，就會(huì)很容易變質(zhì)發(fā)霉，這將大大縮短其保質(zhì)期，而且對(duì)身體健康不利；

3、會(huì)影響制出咖啡飲品的口味。

咖啡豆儲(chǔ)存方法:

1、當(dāng)袋裝咖啡豆打開包裝后，一定要把開口折好，并用夾子夾緊，避免咖啡豆與空氣接觸；

2、封好袋口后，把袋子放入密封罐中儲(chǔ)存；

3、切勿將咖啡豆放入冰箱中；應(yīng)把咖啡豆放在干燥陰涼的地方儲(chǔ)存。

三、如何鑒別咖啡是否過(guò)期

主要是看外表如果外表是黑黑的那喝起來(lái)的口味一定是很苦的，因?yàn)樗暮谖Ｋ厥欠e存太多了，所以便會(huì)有一種苦汁的產(chǎn)生，但是喝了這種咖啡的寮效是主要治寮退火，而如果外表是看起來(lái)黃黃的那一定是發(fā)霉了，因?yàn)榭Х榷箖?nèi)部發(fā)霉，而滋生細(xì)菌，會(huì)使外表產(chǎn)生化學(xué)變成為了黃色的外殼。

四、食用過(guò)期咖啡的解讀

食用這種發(fā)霉的咖啡也沒(méi)什麼大礙只是在醫(yī)院住個(gè)十天八天就好了但是如果外殼是白色的詁那內(nèi)部一定是長(zhǎng)了蟲子才會(huì)形成白色的外殼，主要內(nèi)部可能滋生的蟲可能會(huì)有像是蟑螂，蜘蛛，或是蛆之類，不過(guò)如果誤食了這種咖啡豆的詁也是沒(méi)關(guān)系的，因?yàn)槎喑韵x子比較有抵抗力而且最近有一份科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)如果長(zhǎng)年累月食用蟲子的詁可以永保青春美麗.

咖啡粉當(dāng)然也會(huì)，超市的袋裝咖啡上面標(biāo)明明確的保質(zhì)期的

當(dāng)你聞到咖啡粉的香味的時(shí)候，就表明它正在變質(zhì)，咖啡里的精華正在減少。

如果咖啡粉末直徑減小一倍，那么單個(gè)顆粒體積減小1/8，相應(yīng)的總咖啡粉的表面積增加1倍?？Х榷寡心コ煽Х确垡院螅谋砻娣e是以指數(shù)形式增加的，與空氣接觸的面積增加了成百上千倍。

如何鑒別咖啡

聞香（研磨成咖啡粉后的干香和沖煮完成后咖啡的濕香）

吮吸（感受咖啡的風(fēng)味，例如柑橘、莓果、花香芳香物質(zhì)）

確認(rèn)（確認(rèn)咖啡的口感，例如干凈，清爽，醇厚，順滑等）

描述（表達(dá)出自己對(duì)這一杯咖啡的感受，與他人一起分享你這杯咖啡的看法）

什么是聞香？

咖啡香氣，為咖啡的氣化成分，以及儲(chǔ)藏油質(zhì)里的揮發(fā)性芳香物，在研磨將咖啡豆細(xì)化后或通過(guò)熱水沖煮后從而散發(fā)在空氣中，由鼻腔嗅覺細(xì)胞接收，傳訊到大腦所呈現(xiàn)的氣味模式。

嗅覺便是的寬廣度與精確度超乎味覺與口感，因?yàn)樾嵊X是唯一具有雙項(xiàng)功能的感官，也就是鼻前嗅覺（Orthonasal olfactory)當(dāng)咖啡進(jìn)入口腔后，我們還是能依靠鼻子去分辨食物的氣味，這就是鼻后嗅覺（Retronasal olfactory)。

鼻前嗅覺是指直接吸氣進(jìn)入鼻腔去感受外界的氣味。例如咖啡豆磨成咖啡粉后我們聞到的柑橘，花香，草本香等香味，或者通過(guò)高溫才能揮發(fā)出來(lái)的芳香氣化物質(zhì)，也就是我們常說(shuō)的濕香，如水果香，茶香，酸甜香等。

鼻后嗅覺是指咖啡入口后，經(jīng)唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味氣化分子釋放出來(lái)，通過(guò)口腔進(jìn)入鼻咽管道進(jìn)入鼻腔而帶來(lái)的嗅覺體驗(yàn)。鼻后嗅覺會(huì)經(jīng)常被誤以為是舌頭嘗出來(lái)的。例如巧克力香，堅(jiān)果香等焦糖化后的香味在鼻后嗅覺體驗(yàn)得更明顯。

什么是吮吸？

咖啡的滋味質(zhì)是飲食中水溶性的風(fēng)味分子，在口腔中被味蕾接收，通過(guò)神經(jīng)傳進(jìn)大腦。味覺只能分辨出酸，甜，苦，咸，鮮，但咖啡中沒(méi)有“鮮”這個(gè)說(shuō)法，所以咖啡關(guān)于滋味上只有4種。

一般來(lái)說(shuō)，舌尖對(duì)甜味最敏感，舌根對(duì)苦味最敏銳，舌頭兩側(cè)的前半段對(duì)鮮味最靈敏，舌頭兩側(cè)中后段對(duì)酸味最敏感（不是說(shuō)這些部分對(duì)其他的三個(gè)滋味感受不出來(lái)，表達(dá)的只是最突出的一點(diǎn)）。

吮吸的意思是想喝熱湯一樣，通過(guò)吸力把液體xiu的一聲吸入口中，達(dá)到一個(gè)液體被降溫的同時(shí)也能更加平均地把液體分布在口腔每一個(gè)角落。一般情況下我們能最先感覺滋味的是的是舌頭兩側(cè)，感受出咖啡的酸和苦，然后就是感受到甜味。

什么是確認(rèn)？

確認(rèn)就是確認(rèn)口感，口感就是口腔觸覺，感受無(wú)香無(wú)味的口感，也就是咖啡的厚薄感和澀感。

厚薄感（body）就是我們常說(shuō)的黏稠感、厚實(shí)感或順滑感，只要有不溶于水的咖啡油脂與纖維質(zhì)所營(yíng)造的口感。含量越多，口感越醇厚越順滑，含量越少，口感越干凈越清爽。

澀感其實(shí)是一種痛感，它不是滋味。澀感的表現(xiàn)是不順滑。

雖然品嘗咖啡需靠嗅覺、味覺和口感各司其職，相輔相成，但人體的感官偵測(cè)風(fēng)味的雷達(dá)依序?yàn)樾嵊X-味覺-口感。

什么是描述？

每一個(gè)人對(duì)味道的分辨都不一樣，大家在喝同一壺咖啡的時(shí)候，會(huì)感受到不同的風(fēng)味，有的人覺得很酸，有的人覺得不酸，有的人覺得是莓果的風(fēng)味，有的人覺得是柑橘的風(fēng)味等等等等。這是一個(gè)感官的問(wèn)題，沒(méi)有誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，所以當(dāng)喝到一杯咖啡的時(shí)候，說(shuō)出自己的感受，與他人分享一下彼此的見解、感覺，是一件很愉快的事情呢~

鑒別咖啡熟豆新鮮程度的常用方法有哪幾種

根據(jù)歐美精品咖啡協(xié)會(huì)SCA統(tǒng)一的杯測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，咖啡豆的評(píng)判指標(biāo)包括：

干/濕香氣

風(fēng)味/余韻

酸質(zhì)

體脂感

一致性/平衡性

干凈度/甜度

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